啤酒中的酒精及测定.pdf

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1、啤酒中的酒精及测嚎嘎周广田金涛(山东轻工学院食工系250)00酒自动分析仪法和化学氧化法等其中前两种为现啤酒中的酒精一行国标(GB492891)方法.,啤酒中的酒精是啤酒发酵的必然产物啤酒酵21比重瓶法,,母在无氧条件下通过发酵过程将麦芽汁中的麦芽该法是一种传统方法该法不需复杂的设备与、糖葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性糖最终转化为酒化学试剂,易于掌握,结果的可比性强,故各国均在,,精同时也产生一系列发酵副产物它们共同赋予了沿用它是以测定20℃啤酒蒸馏液与同体积纯水,二啤酒不同于其他酒类和饮料的特有品质的质量之比然后查表得出酒精度的方法该法操,,大多品种的啤酒酒精

2、度在一4%,:3之间比起其作似乎是极为简单其实影响因素甚多如,,、,a他酒类而言啤酒的酒精度是非常低的但它却是啤蒸馏接收时酒精的挥发损失如冰浴效果及~酒口味不可缺少的成分大多消费者尚不喜欢无醇流出管插人容量瓶的深度,、口士啤酒的原因即在于此即酒精含量过少会使啤酒b调温20℃过程是否采用精密水浴(20,.,,味变得淡薄另外许多啤酒中的风味物质易溶于01℃)瓶内温度是否真正均匀恒定至关重要由此L酒精而不溶于水产生的误差非常大、酒精对啤酒的重要感官指标泡沫也有影。恒温后瓶壁水分擦干的程度以及擦干时因瓶,,—二响在一定的酒精度范围内它能增加啤酒泡沫的粘壁很薄引起的弹

3、性变形是否挤压出微量液体、.,、,度使泡沫细腻挂杯没有酒精的啤酒泡沫是极不d称量过程宜快速准确00019的误差加之,.,,,稳定的因此无醇啤酒的泡沫就很差当加人一定尾数的四舍五入可导致005个百分点以上的误,。酒精后起泡性和泡沫稳定性就有明显提高但,在差查表时应采用内插法建议使用高质量的电子,。,酒精含量偏大时酒精却有消泡作用另外酒精对二天平.,:22发泡物质CO在啤酒中的溶解度也有一定影响因气相色谱法,CO:难溶。于酒精其在酒精水溶液中的溶解度比在气相色潜法是国标的第二种方法只因啤酒厂尚未象白酒厂那样普及气相色谱仪,使这种很有前水中低啤酒中的酒精尚可提供一

4、定的抑制杂菌生长的途的方法未能广泛采用,气作用与啤酒自身的其他特点一起使啤酒具有一定相色谱法擅长分析可汽化混合物中各个成分,。的生物稳定性的含量已在分析领域广泛普及其实类似分析项l。,,目并不需要.f`当次气相色谱仪此法省去了每个啤综上酒精在啤酒中起着不可或缺的作用不仅,、本身是啤酒质量标准的重要指标而且酒精度和真酒样品的蒸馏咬样品只需采用过滤除气即可)恒温,正浓度又是计算另一个重要项目原麦汁浓度的和手工测比重等繁琐操作因此也避开了上述各影,,—,、准确、一个样品仅三五分钟基础数据进而再用来计算重要的工艺数据发响因素操作简单快速,—酵度所以关于酒精度测定的讨

5、论是十分必要的即可。,例如由于酒精度分析的误差可导致成品的合格与色谱工作条件和定量方法可参考国标但由于,“”,否或级别降低造成经济损失色谱技术的个性很强应根据不同仪器和条件通,。,过实验灵活掌握.不可过分拘泥例如对于酒精度2啤酒酒精度的测定方法,这样简单的分析项目完全可以用廉价的国产聚合,口;随着技术的发展和新型仪器的普及测定酒精物固定相代替昂贵的进固定相国标推荐的定量,、、,度的方法逐渐多起来如比重瓶法气相色谱法啤计算方法为内标曲线法由于乙醇lmin左右即出·00211,。卑简抖技,,,;峰峰形尖锐高大完全可以用峰高代替峰面积在响许多企业已用气相色谱法分析

6、啤酒中的各种高一般性分析中,更可采用极其简单的外标法,与精确级醇含量。这里仅讨论高级醇对酒精含量的分析结,。配制的乙醇标准溶液对照来定量但一定要在仪器果有无影响的问题完全稳定后进行,并常用标准溶液检查,并注意做平啤酒中的高级醇种类很多,但含量明显的只有。、、。行实验正丙醇异丁醇异戊醇等另外普遍存在相当量的,.。,23自动分析仪法乙酸乙脂它们的比重(密度)均在08左右与乙。近年来不少企业引进了几种非常先进的啤酒自醇相差无几比重瓶法和自动分析仪法是无法将它,。,、、、,动分析仪如ADPAARSCABA5665等等均表们与乙醇分开的只能都当成酒精含量而色谱法。,,

7、,现出了极好的性能它们采用物理的分析方法如由于自身的高分离性能检出的是纯乙醇的含量故振动分析、声学分析、光学分析等,操作简单,维护容应比另两种方法数值低。为考证这一推断,将几种,,啤酒先易分析速度快(几分钟)自动连续地分析并打印出用气相色谱法分析出主要高级醇类的含量。。,。多种分析项目其核心数据仍是酒精度和真浓由(表2)再分别用三种方法测定酒精度(表3),表2三种样品的高级醇等含量(w%)于避免了大量手工分析所产生的偶然误差准确度与重复性均令人信服样品正丙醇乙酸乙酉旨异丁醇异戊醇总量.24化学氧化法10001000005000090006300087化学氧化

8、法是采用氧化剂重铬酸钾在酸性条件2000080000