啤酒中挥发性成分的测定及产地鉴别.pdf

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1、第３８卷第５期南昌大学学报（理科版）Ｖｏｌ．３８Ｎｏ．５２０１４年１０月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ）Ｏｃｔ．２０１４文章编号：１００６-０４６４（２０１４）０５-０４７２-０５啤酒中挥发性成分的测定及产地鉴别江勇１，袁美兰１，赵利１，倪永年２*（１．江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌３３００１３；２．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌３３００４７）摘要：采用自动固相微萃取提取啤酒中的挥发性成分，并利用快速气相色谱／质谱联用对其挥发性物质成分进行分析，样品分析时间仅为１０ｍｉｎ，并且整个分析过程实现了自动化

2、。通过检索ＮＩＳＴ谱库鉴定出４２种挥发性成分，其中含１０种酯类、１０种烃类、９种醇类、７种酸类及一些其他类化合物。对不同产地的啤酒进行主成分分析，不同厂家的产品在投影图上得到很好的聚类。通过载荷分析，发现对鉴别厂家贡献最大的是卡必醇以及乙酸、辛酸、癸酸三种有机酸。关键词：啤酒；挥发性成分；产地鉴别；主成分分析中图分类号：ＴＳ２７４．５文献标志码：ＡＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｂｅｅｒｓａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｄｕｃｉｎｇａｒｅａ１，ＹＵＡＮＭｅｉｌａｎ１，ＺＨＡＯＬｉ１，ＮＩＹｏｎｇｎｉａｎ２*ＪＩＡＮＧＹｏｎｇ（１

3、．ＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＪｉａｎｇｘｉＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ３３００１３，Ｃｈｉｎａ；２．ＳｔａｔｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ３３００４７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｂｅｅｒｓｗｅｒｅｅｘｔｒａｃｔｅｄｂｙａｕｔｏｍａｔｅｄｓｏｌｉｄ-ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｚｅｄｂｙｆａｓｔｇａｓ／ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａ

4、ｐｈｙ-ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ／ＭＳ）．Ｔｈｅａｎａｌｙｔｉｃｔｉｍｅｉｓｗａｓｆｏｕｎｄｔｏｂｅｏｎｌｙ１０ｍｉｎｕｔｅｓ，ａｎｄｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｃｏｕｌｄｂｅｄｏｎｅａｕｔｏｍａｔｉｃａｌｌｙ．Ｆｏｒｔｙ-ｔｗｏｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄｂｙｓｅａｒｃｈｉｎｇｗｉｔｈＮＩＳＴｌｉｂｒａｒｙ，ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇｏｆ１０ｅｓｔｅｒｓ，１０ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ，９ａｌｃｏｈｏｌｓ，７ｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓ，ａｎｄｓｏｍｅｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．ＣｏｍｐｏｎｅｎｔＡｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ）ｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏ

5、ｕｔａｎｄｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅｇｒｏｕｐｅｄｗｅｌｌａｃ-ｃｏｒｄｉｎｇｔｏｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｓｏｎｔｈｅｂｉｐｌｏｔ．Ｉｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅｌａｒｇｅｓｔｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｔｏｉｄｅｎｔｉｆｙｔｈｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｗａｓｃａｒｂｉｔｏｌ，ａｃｅｔｉｃａｃｉｄ，ｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄａｎｄｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｌｏａｄｉｎｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｒ；ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｄｕｃｉｎｇａｒｅａ；ＰｒｉｍａｒｙＣｏｍｐｏｎｅｎ

6、ｔＡｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ）［１］啤酒是人们日常生活中最常饮用的低酒精度化合物等。研究食品中挥发性物质的一般方法是［２］酒。市场上国内外生产的啤酒品牌繁多，价格差异将静态顶空进样技术与气相色谱联用，静态顶空很大。不同啤酒由于酿造过程中的原料、酵母及工进样技术操作简单，容易自动化，但不能对痕量化合艺的不同，各自产生特殊的风味物质，直接影响了啤物进行富集，灵敏度低。而在啤酒中，许多痕量成分酒的口感。对不同啤酒的挥发性物质进行分析，有是影响啤酒风味的重要物质。１９９０年，加拿大Ｗａ-助于改进生产工艺，控制质量，并能对不同产地的啤ｔｅｒｌｏｏ大学的Ｐａｗｌｉｓｚｙｎ及其合作者提出固相微

7、萃［３－４］酒进行产地鉴别。取（ｓｏｌｉｄ-ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＰＭＥ）技术，啤酒中包含数百种挥发性组分，包括酯类、醇因其具有灵敏、快速、操作简便、样品用量少、无需溶类、酸类、醛类、酮类、硫化物、芳香族化合物和杂环剂、容易实现自动化等特点，从而在酒精饮料的挥发收稿日期：２０１４-０９-２０。基金项目：江西省教育厅２０１４年度科学技术研究项目［ＧＪＪ１４５７５］。作者简介：江勇（１９６９－），博士。*通信作者，倪永年，博士生导师。Ｅ-ｍａｉｌ：ｙｎｎｉ＠ｎｃｕ．ｅｄｕ．