酵母抽提物的功能及在食品中的应用.pdf

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1、食品技术酵母抽提物的功能及在食品中的应用董家武杨子忠（湖北安琪酵母股份有限公司宜昌·443003）摘要：介绍了酵母抽提物的国际标准、生产工艺流程、功能及作用原理和在食品中的具体应用。关键词：酵母抽提物;氨基酸;核苷酸中图分类号：TS201.2文献标识码：A文章编号：1005-9989(2003)06-0025-03ThefunctionofyeastextractandtheapplicationinfoodsDONGJia-wuYANGZi-zhong(HubeiAngelYeastCo.Ltd,Yichang,443003)Abstract:This

2、articleintroducesyeastextract’sinternationalstandard,process,function,mechanismandapplicationinvariousfoods.Keywords:yeastextract;aminoacid;nucleotide;food0前言表1酵母抽提物营养成分表[2]（mg/100g）酵母抽提物（YeastExtract）又叫酵母味素、酵成分含量成分含量成分含量母精、酵母浸膏，是以食用酵母为原料，利用现代水分1900苏氨酸2400蛋氨酸860生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类

3、物质进行总糖200丝氨酸1620异亮氨酸2880降解，再经过一些精制工序得到的粉状、膏状或液蛋白质57500精氨酸3040亮氨酸4420体状的产品，具有强烈的呈味性能。酵母抽提物是I+G3100谷氨酸6940酪氨酸2100一种天然的高级调味品，是继味精(MSG)、水解蛋VB17.24脯氨酸1900苯丙氨酸2320白(HVP、HAP)和呈味核苷酸（I+G）之后的第4代VB28.3甘氨酸2740组氨酸1160调味料。它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基VB33.22丙氨酸3760锌13.5尼克酸31.73胱氨酸220铜0.85酸、多种核苷酸、糖分、B族维生

4、素、麦角甾醇、磷2146颉氨酸3390锰0.76各种微量元素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，同时钙16.2赖氨酸4920镁179.9还具有营养、辅助医疗的作用。铁12.9色氨酸510钾914.21酵母抽提物的主要成分-2硒3.625´10天冬氨酸59601997年国际水解蛋白委员会（InternationalHydrolyzedProteinCouncil）规定：自溶酵母抽提物酵母抽提物的生产实质是酵母的自溶或酶解是全世界用做天然调味料的食品配料。它们的主要过程，酵母细胞自溶是控制一定的条件激活酵母细成分是：（1）氨基酸、肽及多肽，它们是由食用酵胞内的自溶酶

5、类酶原，继而产生一系列消化自身结母中存在的天然酶使肽键发生分解而产生的；（2）构的分解反应，细胞内的蛋白质降解为氨基酸、核酵母细胞的水溶性成分，在加工过程中可加入符合酸降解为核苷酸，从而形成酵母抽提物特有的营养标准的盐，自溶抽提物可以为液体状、膏状、粉状和风味成分。可以生产酵母抽提物的原料有面包酵或颗粒状[1]。母、啤酒酵母、假丝酵母、乳酸酵母，目前国内用2酵母抽提物的生产技术面包酵母较多。酵母菌体内营养丰富、氨基酸组成齐全，且富含各种维生素，提取使其中成分酶解及收稿日期：2003-03-25溶出，再进而分离、浓缩成为酵母抽提物。作者简介：董家武(196

6、3-),湖北枝江人,硕士,高级工程师，研究方向为酵母的应用技术和酵母的深加工。现已形成了多种较为成熟的工艺来生产酵母25No.6.2003食品技术抽提物，由于科技新成果的不断推出及各生产单位上常常用酵母抽提物与其它风味剂、天然调味料配生产规模及条件的限制，在国内外生产酵母抽提物制成为各种衍生调味品。工艺上目前还没有一个统一的固定模式。现将一种3.3酵母抽提物具有一种酵母特有的优雅香味，既工艺流程作个介绍。可为食品增香，也可以强烈地掩盖一些食品中不良2.1酵母自溶味道，如强烈地掩盖酸味、苦味、咸味、肉腥味及自溶原理是借助酵母菌体内的内源酶（蛋白酶、其它异味

7、的作用，同时还具有减盐效果。核酸酶、碳水化合物水解酶等），将酵母菌体内的高3.4赋予食品浓重的醇厚味。分子物质水解成为可溶解的小分子物质。3.5高温下性能稳定，耐热性强。生产上常常将酵酵母细胞最外层有牢固的细胞壁为保护层，制母抽提物进一步和糖类发生非褐变反应，生成一些取抽提物时需先将酵母的细胞破壁。破壁的方法有新的特殊的肉香味物质。水解法(酸解、碱解)、机械破壁法、自身消化法、4酵母抽提物的作用原理加细胞壁溶解酶法、超声波振动法、高压均质法等4.1氨基酸、核苷酸的鲜味作用多种方法，以上方法各有优缺点，各研究、生产单氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸鲜味较强；丝氨

8、位可根据自身条件选择使用。然后将破壁后的酵母酸、苏氨酸、丙氨酸除了具有鲜味，还具