酵母抽提物及其在食品行业中的应用-酵母抽提物研制与应用新进展

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1、酵母抽提物及其在食品行业中的应用——酵母抽提物研制与应用新进展中国食品添加剂2005增刊（安琪酵母股份有限公司李沛刘政芳唐冠群杜支红李库）摘要：酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。对国内和国外酵母抽提物的发展状况做了分析，综述了酵母抽提物应用新进展。关键词：酵母抽提物调味料应用一、酵母抽提物简介酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeastextract）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚

2、等优点，在食品工业中应用广泛。酵母抽提物的一般生产工艺过程为：酵母乳→活化→加酶自溶→分离→上清液过滤→减压浓缩→精过滤→浓缩→膏状产品↓干燥→粉状产品二、酵母抽提物在国内外的发展情况国外生产酵母抽提物已有七十余年历史，美国环球公司、法国Biospringer公司、德国Ohly公司、荷兰DSM公司、Quest公司、日本的味之素、日本兴人株式会社等均是世界知名的酵母抽提物生产企业。国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比较成熟，年产销量超过10万吨。欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉

3、类、烟熏味等特有的风味特征。在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。上世纪80年代以后，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业。本世纪初，某些啤酒生产企业也投建了一些小的生产线，利

4、用啤酒酵母泥进行酵母抽提物生产。2003年，安琪酵母股份公司建成国内规模最大、国际先进水平的酵母抽提物生产线，标志着我国的酵母抽提物生产和应用已达到国际先进水平。国内目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。酵母抽提物的行业标准已由有关部门委托安琪酵母股份有限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式实施。相信随着标准的颁布

5、和实施，酵母抽提物行业将得到更规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。三、国内酵母抽提物的应用领域由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。酵母抽提物常见的应用领域、应用量及应用效果见下表：应用领域常用量%应用效果方便面调料0.5—4.0面身0.5—1.5调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。鸡精0.5—4.0有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有

6、效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。食用香精2-15%作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现肉制品0.2—1.0增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑酱卤制品0.6—4.0增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。提高了卤水老汤的利用率。餐饮火锅0.2—5.0增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味焙烤食品1.0以内提供风味,改善口感及结构膨化食品0.5—5.0协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。酱油0.4—1.5掩蔽加工中产生

7、的不良气味，突出产品酱香。协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。提高产品氨基酸态氮等质量指标。调味酱类0.5—5.0增强鲜美味，丰富滋味，使口感更醇厚掩盖发酵产生的不良气味和味道，稳定香味。四、酵母抽提物在研制与应用方面的新进展近年来，随着对酵母抽提物认识的加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提