酵母抽提物在欧美调味品中应用趋势

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1、中国调味品2010年第5期CHINACoNDIMENT调味论坛总第35卷酵母抽提物在欧美调味品中应用趋势TilakNagodawithana(EsteekayAssociatesInc．Milwaukee，WI53217，USA)摘要：文章介绍了酵母抽提物的特点和应用优势，以及在食品和调味中的应用，提出了酵母抽提物在欧美地区的发展，并总结了酵母抽提物的发展趋势。关键词：酵母抽提物；欧美；应用；发展；调味品中图分类号：TS264文献标识码：A文章编号：1000—9973(2010)05-0114—04Trendsforyeastextr

2、actsinitsuseasaseasoningandflavoringintheUSandEuropeanmarketsTilakNagodawithana(EsteekayAssociatesInc．Milwaukee，WI53217，USA)为酵母抽提物相对于其它同等效力的风味料具有成本1酵母抽提物的历史优势，更是因为它能作为天然风味剂或风味强化剂。我们选择食物时考虑一个最重要的属性就是味2酵母抽提物的特点道。早期，人们都依赖对食物的感觉和经验来提高食品的质量，可能这个过程引导了他们对传统食品的开酵母抽提物是很好的天然风味物质，

3、作为一种调发。今天，人们结合了新技术从而熟练使用各种添加味料广泛用于食品配料。酵母抽提物是采用自溶工艺剂来烹饪食物。生产的，这是酵母自我消化的过程，它要求几种酵母水许多情况下，需要在食物中添加调味料使它们更解酶进行作用。这个过程一般通过控制温度、pH值，加美味。常见的食盐就是食品工业和大众所知的重要就是让细胞失活而天然水解酶不失活。在自溶结束调味料。许多市售的其它调味料也能够改善食物的风后，将进行离心分离细胞壁碎片，得到清澈的酵母抽提味，特别是方便食品。物溶液。在确定它的稳定性后被浓缩成膏状或喷雾干在调味食品中，最知名的发酵调味品是酱

4、油，它有燥。有时自溶酵母不经过离心去除细胞壁就直接干着悠久的历史。尽管最初的信息是零散的，但是在中燥，这种产品被称为自溶物。自溶物有其特殊的用途。国，专业使用酱油的记录大约是在3000年前，毫无疑最知名的酵母抽提物来自专门面包酵母菌。然而，问，酱油是人类食品科学上的杰出成果。酱油在西方相似的酵母抽提物也能来自其它的酵母，如酒精发酵的使用是最近几十年的事情。圆酵母、乳清中生长的克鲁维酵母或废啤酒酵母等。1886年，JuliusMaggi先生，一位食品工业的先驱选择何种酵母原料来生产酵母抽提物的关键因素者，开垦了一块地来生产快餐汤料，他在

5、配方中使用的是：价格、酵母的可获得性、最终产品所期望的特性。面关键原料之一就是水解植物蛋白，这类水解物具有肉包、啤酒、圆酵母可以作为原料生产酵母抽提物，但啤酒的风味，可使汤料更诱人。随后世界各地都发展水解酵母抽提物要预处理后再使用。酵母抽提物在近几十年植物蛋白工业。已经作为天然风味剂广泛使用。氨基酸具有重要的协同最近几十年，酵母抽提物的使用更为广泛，不仅因呈味作用，而且他们能作为美拉德反应的前体物质。收稿日期：2009一ii-08作者简介：TilakNagodawithana，博士，从事酵母抽提物与调味品研究工作，现任美国Esteek

6、ayAssociates公司法人代表，安琪酵母股份有限公司酵母抽提物技术顾问。一114—中国调味品2010年第5期CHINACONDIMENT调味论坛总第35卷在各种食品的风味调和中，热处理扮演了一个重要角鲜味物质的风味强化作用是使各种食品变得可色。液相中的热导致了蛋白质、氨基酸、碳水化合物、口，这已经被广泛地研究。最重要的现象是风味增强脂肪、有机酸、维生素之间的复杂化学反应。这个进程物质I+G和谷氨酸盐的协同增效作用。这类风味物叫非酶褐变或美拉德反应(以它的发现者命名)。这个质最显著的特点是这种效果不同于其他味道。反应是复杂的，对于

7、期望的气味和煮、烤、炸、烘食品中含有I+G风味增强剂的酵母抽提物不仅能增强不挥发的味道作用重要。还原糖或其他羰基化合物的食品的风味，还能给手工制作的传统食品带来基本的羰基与游离氨基酸或多肽中的氨基在热作用下褐变或味道。生产者将酵母抽提物也许还有HVP加入到素生成香气。这些物质一般在酵母抽提物中存在，且几食食品上，如大豆为原料的汉堡肉饼或炸鸡替代品中，乎所有的风味食品加工中都有热处理工艺。各种不同以模仿肉的风味。这种含有天然谷氨酸和I+G的酵条件的复杂反应生成了香味物质。母调味料不需要外附加标签。这些酵母抽提物被简单决定食物是否可口最具

8、影响力的因素是味道。一标注为“自溶酵母抽提物(USDA)”或“酵母抽提物般来说，我们的味觉是由四个基本的、或“主要”味道：(FDA)”。甜、酸、盐和苦组成的。它们不可能由其他的味道混合现代食品生产商熟练地运用这些风味料和