酵母抽提物的发展

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1、酵母抽提物的发展酵母抽提物营养丰富，蛋白质含量高，并且含有18种人体必须的氨基酸以及功能性多肽(包括谷胱甘肽)，某些类型还含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，人体不可缺少的核酸(RNA)及核苷酸、B族维生素，富含多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味剂。市场上与酵母抽提物同为鲜味料且乂是竞争对手的主要是：味精；动植物浸出物；植物水解蛋白(HVP)和动物水解蛋白(HAP)。酵母抽提物鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感,而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。不过由于味精价格低廉，长期以来都是中国大陆市场

2、的首选鲜味剂，因此短时间内，味精还将占据中国市场的较大份额，酵母抽提物还不能与之相抗衡。然而随着人们生活水平的提高和“祟尚自然、回归自然”生活理念的形成，味精将在中国大陆鲜味剂市场上逐步减少所占的市场份额。与动植物浸出物的天然香气和味道相比，酵母抽提物缺乏鲜明的个性不能指望其能带给食品各种风味和特色，只能是利用酵母抽提物可塑性强的特点通过食品生香反应来增加食品天然、醇厚和浓郁的风味，但是酵母抽提物价格上的优势是动植物浸出物所无法比拟的。和植物水解蛋白(HVP)相比较，酵母抽提物是一种天然而又富含营养的食品调味剂。利用酸法生产的水解植物蛋白(HVP)多是盐酸水解生产工艺，生产中将产生含有致癌物

3、质一一三氯丙醇，随着欧洲“二恶英”事件的发生，公众对食品的安全性更加注意，所以将最终被摒弃在市场之外，而植物水解蛋白采取酶法生产其市场竞争能力由于价格因素又弱于酵母抽提物。动物蛋白水解物(HAP)由于成分降解程度高、分子量很小，又经过脱色、过滤等精制工艺，基本上己失去原有的特征风味，但其在水解时由于来白原料本身特有的不快气味，加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题，动物蛋白水解物(HAP)占据市场的份额很小，从发展前景上来看对酵母抽提物构成不了太人的危胁。据现有资料敁示，0前世界上风味和芳香物质市场约占整个食品添加剂市场的25%。在所有风味化合物中有84%是由化学合成法生产，这与消费者崇尚

4、天然的耍求明显不符。在发达国家如欧洲、H本等地，天然生物制品酵母抽提物、天然肉味香精已占到市场份额的37%,而我国酵母抽提物占调味品市场还不到1%，由此可见，不管是国内市场还是国际市场，酵母抽提物都将继续获得巨大增长。肉味香精使用酵母抽提物主要是因为酵母抽提物富含蛋白质、多种氨基酸和功能性多肽，以及鲜味核苷酸、维生素B族，肉类香精生产厂家是将酵母抽提物作为食品生香反应的前载体来使用的。酵母抽提物与肉味香精是密不可分的，它是肉味香精生产的主要原材料。我国食品加工业所使用的的肉味香精分为调合型肉味香精和反应型肉味香精两种。调合型肉味香精是调香师根据掌握的各种肉制品肉香成分使用数百种天然的或人工合

5、成的单体香料调配出来的肉味香精。该类香精的特点是香气强烈、逼真。单独使用时，产品的头香冲，但体香弱，整体肉香单薄。反应型肉味香精是采用美拉德等生香反应生产的香精，是对实际肉制品加工过程肉香形成的模拟。由于包括了肉制品加工过程中脂肪酸的氧化、分解，糖和氨基酸的美拉德反应，以及各种生成物的二次或三次反应等，形成了数百种肉味香气成分，以此为基础再通过调配调香制成各种不同特征的肉味香料。反应型肉味香精的特点是肉味非常逼真、香气浓郁、浓厚，用于热加工时头香略弱，可根据实际情况，选择适当的调合肉味香精强化反应型肉味香精的头香，依靠反应型肉味香精体香浓郁、浓厚的特点，调配出满意的肉味香精。反应型肉味香精可

6、以通过添加各种香辛料、各种香料、风味强化剂、呈味剂、鲜味强化剂、色素、赋形剂等，调配成风格特点鲜明、使用方便的香精。1、大力发展风味化酵母抽提物。由于酵母抽提物富含蛋白质、多种氨基酸和功能性多肽，呈味核苷酸、维生素B族，正是食品加工中生香反应所必须的前载体，因此可以利用这一优势根据肉味香精中反应型香精的生产工艺，研宄开发出具冇鲜明特点的风味化酵母抽提物。纵观国际上大型酵母抽提物生产企业的发展变化无不是将其产业结构拓展到产品风味化的轨道上来。2、将酵母抽提物类型进一步细分化。现在日本三菱兴人株式会社发酵部己研发并生产出的高核苷酸酵母浸膏，含5’核苷酸20%以上；高谷胱甘肽酵母浸膏YH，含谷胱甘

7、肽8%以上；日本造纸株式会社生产的酵母浸膏HUAP，可随肌苷酸、鸟苷酸和游离氨基酸的含量高低，分别呈现肉鲜味或酒体风味。随着分析技术的进步，将有助于加强了解酵母抽提物的成分，将其优化，能够得到更多特色的酵母抽提物。