酵母抽提物--未来的主导调味品

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1、酵母抽提物--未来的主导调味品  访广西大学化工学院生物酶研究中心主任刘汉灵博士  酵母抽提物作为一种天然的新型调味品，目前已经在美国、日本以及欧洲等发达国家得到了广泛应用，大有代替味精等人们日常使用的调味品的势头。一直以来，我国也在大量进口，并逐步扩大应用到食品工业的各大领域。就目前我国在酵母抽提物的研究、生产和应用方面的一些情况，记者近日采访了酵母抽提物方面专家广西大学化工学院生物酶研究中心主任刘汉灵博士。一种新颖高级的调味品  据刘汉灵博士介绍，酵母抽提物，也叫酵母精或酵母味素，是以酵母菌体为原料，通过生物技术手段精制而成的天然调味料。其内富含

2、氨基酸、肽以及多肽类、维生素、微量元素等，营养丰富、滋味鲜美，它具有增鲜、增香以及赋予食品醇厚品位的功能，使食品风味浓郁，口感淳厚。由于其口感香浓、味道鲜美、富含各种氨基酸和生物肽等营养成分，并具有调味和营养双重功效，且与其他调味品-起使用时有较强的协调口味和口感功能，因此在食品工业中被广泛应用于家用调味品、肉类食品加工、水产品加工、快餐食品、方便面汤料、膨化食品以及营养滋补品等食品的生产。据实验表明，如在菜肴及汤料中添加1％的酵母抽提物，可代替味精等增鲜剂，口味几乎接近天然味感。此外，酱油、饼干、罐头等食品也常用其作为增鲜调味剂，一些厂家生产的鸡精

3、、牛肉精等调味品也以其为基础料。  刘汉灵博士介绍说，在天然调味品中，酵母抽提物已经被认为是一种具有强烈鲜味且兼具营养、调味和保健三大功能的调味品，已经成为了目前国际上风行的高级营养调味品，特别是在欧、美、日等发达国家已被普遍用来代替肉类水解物或代替味精作日常调味品，在牛肉膏中也被作为了营养填充剂。据不完全统计，在这些国家鲜味增强剂市场需求中，酵母抽提物所占比例高达35％。在我国，最近几年也逐步被人们所认识和接受，需求量不断上升，市场潜力巨大，酵母抽提物已逐步成为了一种新颖的高级调味品。生物酶法是主流生产方法  据刘汉灵博士介绍，酵母抽提物的生产工艺

4、有酸碱水解法、自溶法及生物酶法等三种，但最好、最主要的为生物酶法，现代化的酵母抽提物生产企业几乎均使用此方法。广西南宁庞博生物有限责任公司针对国内外市场对酵母抽提物的需求和生产工艺特点，经过精心的研究，在大量的实验基础上，率先开发出了一种专门应用于酵母抽提物生产的酵母抽提酶，它是-种含内切酶、外切酶、风味酶及磷酸二酯酶的复合酶。据广西科委有关部门检验测定，广西南宁庞博生物有限责任公司研发的酵母抽提酶及其生产工艺，避免了自溶法的生，卢时间长、杂菌污染、水解度低、蛋白利用率低及化学酸法中的含盐量高、风味差、营养损失大、安全性等问题，而具有水解速度快、分解

5、率高、酶解彻底、水解氨基酸含量高、苦味，小、呈味性强等特点，在国内具有领先水平。据专家实验表明，广西南宁庞博生物有限责任公司生产的酵母抽提酶在实际生产中使用效果为：一、酵母酶蛋白的利用率高，超过81％；二、所需生产酵母原料少，生产1吨AN3．0酵母抽提物产品仅需酵母原料1.18吨；三、生产成本低，比现有生产成本可降低500元/吨以上。该公司生产的酵母抽提酶以其优良的功能特性--氨基酸态氮和得率为国内目前最高，优于国内外同类生物酶产品，具有极强得竞争优势。据悉，目前已经有上海、湖北、广东、江苏、浙江等省市的主要国内大中型酵母抽提物生产企业应用该公司产品

6、，效果显著。未来的新兴健康功能食品与调味品产业  刘汉灵博士表示，酵母抽提物是酵母制造业中极具潜力的一种产品，在欧美等国家开发利用已有60多年的历史，1998年世界年产量已达到5万吨，产值5亿美元。近年来，发展速度更快，销售量增加了一倍以上，市场份额已达35％，远超过了味精的17％，现在每年都以20％的速度增加。酵母抽提物的生产及其在食品工业上的应用，在我国仍属一门新兴的行业，我国从1993年也有少量生产。至1997年，我国发酵工业行业及有关专家对酵母抽提物的研究、生产和应用开始给予了高度的重视，提出了"发展食用酵母生产功能，性食品"的规划。1997

7、年，我国国内产量为500吨；1998年，为800吨；1999年，仅广东某一企业生产量就达到1500吨。随着对酵母抽提物性能的了解及宣传的扩大，其应用越来越广泛，生产量也随之不断增加。  目前，我国调味品还是以味精为主，每年市场需要量约90万吨，酵母抽提物只有5000多吨／年的产量，仍有--定市场缺口需进口解决，此外，酵母抽提物在我国食品相关行业上的应用量也相当的大。据统计分析，仅仅在做方便面调味包、干食面调味剂等方面，我国年需量就在5000吨以上。  刘汉灵博士认为，开发酵母抽提物这一营养型功能性鲜味剂，有利于推动我国调味品及食品工业的发展，对提高我

8、国调味品在国际市场上的竞争力具有重要意义。国内对酵母抽提物的研究和生产较晚，但现在的发展速度很快，已研制出营