酵母抽提物在膨化食品及方便面调味料中的应用

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1、《水解工业》1999NO．3酵母抽提物在膨化食品及方便面调味料中的应用(一)在膨化食品调味料中的应用廖国洪(东糖实业集团公司，东莞511776)l概述膨化食品是～种通过膨化(挤压)技术生产的方便食品。具有香脆可口、味道鲜美、便于消化、食用方便、省时省力的特点。更鲥其休闲性、嗜好性、营养性而深受人们的喜爱。目前，膨化食品主要以水份台鼍较少的谷物如大米、糯米、小麦、豆类、玉米、高粱等为原料制成的．膨化食品现逐渐进人主食领域及保健食品、现代食品领域。膨化食品质量评价主要包括感官质量(色泽、气味、组织形态、膨化率等)、卫生质量和营养质量。感官质量在程度上

2、取决于调味料的功能。敢二}使用优质调味料是膨化食品赢得市场的利器。酵母精，又称酵母抽提物(yeastextract)是采用鲜面包酵母为原料经现代生物工程技术精制而成的一种营养型功能性调味料。酵母精不同于水解植物蛋白(HVP)，酵母精的调味特点及与水解植物蛋白的区别(见表1)。2膨化食品工业近期发展的趋势2．1由单一谷物膨化发展到五谷杂粮的膨化，膨化技术渗透到饲料、酿酒、添加剂、蔬果、植物蛋白、肉蛋白等各个领域。2．2双螺杆挤出机代替单螺杆挤出机。2．3膨化食品重视营养价值。要求“五低”，即“低热量、低脂肪、低盐、低糖、低胆同醇”。表1酵母精(YE

3、)与水解植物蛋白(HVP)综合对比表类别酵母精(gE)水解植物蛋白(HVP)具肉质原鲜味，肉香酱香混合昧，特别功酸，甘鲜味，带：行植物性氨基酸特有之之处是能引出醇厚复杂的1：3感，掩盖异香气。HVP独有的金属性味道(俗称分能味及具减盐效果。与其它调味品联用有解臭)，很容易在食品中品尝出来。。相乘”作用。可代替昂贵的肉粉。多从脱脂植物性蛋白质中以盐酸催化水从纯天然原料面包酵母中用自溶技术提桌解法而得。存在生产及使用安全性问题。取，健康，安全。不含胆固醇及饱和脂大部分HVP都含有MCPD及PCD等源肪酸。配成的膨化食品吃后令人回昧无毒素，欧美不少国家

4、已限制其生产及使穷。用。成主要呈味成分为游离氨基酸，核苷酸蛋白质降解后产生的几乎为游离氨基(I+G)．酵母细胞自溶后产生的独特的酸，呈味较单薄，最有价值的是鲜味。a一芳香成分及深况美味的肽类化合物．是份氨基氮含量高。营养功能性鲜味剂。·12·《水解工业》1999NO．3含丰富蛋白质及维生素，微量元素等，营安养价值可与肉类抽提物媲美。为注重健蛋白质丰富，但维生素在生产中损失掉，全康的顾客带健康的商标，无需在标签中属有争议的产品，需在标签中特别注明。性标明。适应品质稳定，适合现代工程食品加工要求。性在酸性酱汁中亦可发挥增味功能。在酸性酱汁中不能发挥增

5、味效果。盐以盐酸催化水解法生产，需大量碱中和，以自溶技术生产，含盐量低。份含盐量高。前93年市场占有35％比例，预计年增长速93年市场占有36％比例，预计年增长速景度为20％．度为8％。2．4膨化食品调料系列化、风味区分精细。多采用风味浓郁、口感纯正，纯天然及赋味功能强的调味料。如酵母精、肉类提取物。3膨化食品调味料构成简单的膨化食品调味料一般由六七种成分构成。复杂的可以含有近三十种不同的配料，而许多配料可以是单一的亦可以是不同原料的混合物，有代表性的蟛化食品调味料由两类原料组成(见表2)。A类配料主要决定调味料风味和化学组成，B类配料则影响调昧

6、料的物理和化学性质。表2有代表性的膨化食品调昧料组成A类B类香辛料(如辣椒粉、蒜粉)香精(粉末或液体香精)填充剂、疏松荆(如麦芽糊精、淀粉、面粉)鲜味荆(如MSG、l+G、SSA)流动性改良剂(如抗结块荆)水解物、自溶物(如酵母精、HVP)油肉类提取物(如肉粉、虾粉)防腐荆、抗氧化剂(如山梨酸钾、BHA、BHT)蔬菜汁色素牛奶成份(如全脂奶粉)稳定剂盐营养强化剂甜味剂(如糖、阿斯巴甜)4一品鲜酵母精调味小三角膨化食品是一个极具竞争性的行业，在中国大陆市场这种竞争尤其激烈。膨化食品选用的调味料很大程度上决定产品的成败。高质素的原料、科学的配方、有效

7、的调昧是产品致胜的法宝。一品鲜酵母精能有效地调整和改善食品的质构、品质和风味。赋予食品醇厚复杂口感，给食品带来其独特味道。生产膨化食品调味料时，同样一个配方，如果不加酵母精则显得口感·】3‘《水解工业》1999NO．3单薄．但加5～10％酵母精后．可使产品滋味丰富，但加5～10％酵母精后，可使产品滋味丰富，醇和圆浑，更香浓、更寓天然美味，这是酵母精的画龙点睛之处，亦是其他调味料所不能比拟的。酵母精是建立及巩固高品质食物味道的基础。可用调味小三角来表达其调味效果。(：略)5酵母精生产膨化食品调眯料技术酵母精配制膨化食品调味料主要品种；鸡肉昧、牛肉昧

8、、香辣味、鱼味、虾昧、海鲜味、紫菜昧、BBQ昧。下面列举以一品鲜酵母精T302配制的海鲜味、鸡味、BBQ味、牛肉味嘭化食品调味配方及指标