蛋白质在加工和贮藏中的变化讲解.doc

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1、蛋白质在加工和贮藏中的变化2013级食品质量与安全X班XXXXXX摘要：本文以蛋白质为研究对象，探索了其在加工和贮藏这两大过程中理化性质的变化，包括热处理、碱处理、脱水处理、辐射处理等等，发现蛋白质在这些因素的作用下均有一定程度的改变。其中研究发现，在加工过程中，会有不利的如热变性、美拉德反应、赖丙复合物(LAL)生成、氨基酸的变旋等，而有利的有酶促褐变的制止、灭菌、含氮化合物利用率提高等；而在干燥后的贮藏过程中，热风干燥对蛋白质的不良影响较大，真空、冷冻干燥技术较小，真空干燥技术效果最佳。辐射处理对

2、于蛋白质食品的保藏影响甚小，要避免强辐射情况。关键词：蛋白质加工贮藏理化性质引言在日常饮食中，我们常常会接触到富含蛋白质的食品，如蛋制品、鸡肉、猪肉、牛肉和水产品等等。而这些食品在生产到出售的过程中，都会必然会经历加工和贮藏这两个重要的过程，在很大程度上决定了最终产品的口感、风味、外观和营养价值。所以，研究蛋白质在加工和贮藏中的变化就显得尤为重要。本文综合性地研究了蛋白质在加工和贮藏中在理化层面上的变化，如热碱和低温处理、化学反应和脱水处理等等，发现这些因素都会对蛋白质性质造成一定有利或有弊的影响。1

3、品蛋白在加工过程中的变化1.1热处理1.1.1蛋白质热变性以牛乳为例，我国国家标准将液态奶分为巴氏杀菌奶(Pasteurizedmilk)和杀菌奶(Sterilizedmilk)。根据企业生产的实际情况，巴氏杀菌奶还包括超巴氏杀菌奶。杀菌奶的主要产品形式为超高温瞬时灭菌奶，即UHT奶(Ultrahightemperaturesterilizedmilk)[1-2]。乳蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，还含有少量其他蛋白质，如乳脂肪球膜蛋白。DouglasJr等(1981)研究了不同热加工产品的乳清蛋白中

4、的氮含量，结果显示生鲜乳中无变性乳清蛋白检出，高温短时灭菌(HTST,hightemperatureshorttime)乳中含0.4%的变性乳清蛋白，UHT乳中的含量为56%。加热会造成乳清蛋白由于变性而变得不可溶，影响人体的吸收，同时也会造成赖氨酸降解，造成必需氨基酸的损失[3-4]。进一步针对乳清蛋白中可利用赖氨酸的含量的研究表明：生鲜奶、HTST奶及UHT乳中赖氨酸的含量有轻微减少，但这种减少不会影响牛乳的营养价值[5-6]。1.1.2美拉德反应美拉德(Maillard)反应常导致蛋白质非酶褐变

5、的发生，是由于食品在热处理中，还原性性糖与氨基酸反应生成糠氨酸、shiff碱、羟甲基糠醛等中间产物所致。美拉德反应不仅会使蛋白质外观变化，还会大大降低其营养价值。在乳粉的加工中，美拉德反应能够改变乳粉的颜色和风味，而且与乳脂的氧化息息相关，它的产生不仅影响蛋白质的营养价值，损坏维生素和生物素，而且会产生抗营养和有毒的化合物，同时改变牛乳的感官和功能特性，羟甲基糠醛是美拉德反应(氨基和羰基反应)的中间产物,生乳中并不含羟甲基糠醛，加热过程中羟甲基糠醛的产生与加热处理的温度和时间有关，乳中含羟甲基糠醛越多

6、，褐变越严重[7]。然而也有研究表明，在不添加还原糖的情况下，UHT乳中的糠氨酸含量比巴氏乳高，然而糠氨酸含量降低有利于提高牛乳中含氮化合物的生物利用率［8］。因此在食品加工过程中应选择性避免产生美拉德反应。1.1.3蛋白质的保鲜热处理对蛋白质的影响也有其有利的一面。一般的温和型的热处理，如热烫和蒸煮可以使酶失活，可避免酶促氧化产生不良的色泽和风味，还可以使腐败微生物不可逆性死亡，延长食品的保质期。但如果热处理过度，蛋白质会发生氨基酸的脱氢、脱硫、脱二氧化碳反应，使氨基酸被破坏，从而降低了蛋白质的营养

7、价值。1.1碱处理1.1.1赖丙复合物(LAL)的生成蛋白质在经过碱处理后,除了氨基酸发生变旋,某些氨基酸残基重新组合生成新的物质,赖丙复合物(Lysinoalanine,LAL)，其分子结构式如图1。图1赖丙复合物分子式LAL的生成与其他氨基酸的减少存在直接的关系。以腌制皮蛋的过程中为例，LAL与赖氨酸、半胱氨酸、丝氨酸和苏氨酸损失量的关系见表1[9]。表1赖丙复合物对赖氨酸、半胱氨酸、丝氨酸和苏氨酸的影响赖氨酸、半胱氨酸、丝氨酸和苏氨酸都是人体必需的氨基酸，而LAL却不能被人体消化吸收，影响人们的

8、健康。另外，据研究表明，pH、温度对LAL的生成有一定影响，故在蛋白质的加工过程中可适量地控制pH和温度，从而尽可能地避免LAL的产生或降低其生成量。Hung-MinChangetal.(1999)对各个时期碱腌制皮蛋过程中蛋清和蛋黄中LAL的形成情况与皮蛋中氨基酸含量的变化进行了分析,结果表明:在前6天,蛋清中LAL形成很快,最后逐步增加到7mmol/100g蛋白质。pH由自然的8.95增加到11.73蛋清,然后到12。在前6d,影响LAL形成的主要是