食品贮藏中的变化.ppt

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1、【内容提要】本章主要介绍了食品的色泽及色素物质；香气及香气物质；食品的各种滋味及呈味物质；食品的质地及其评价的主要方法；并介绍了食品中的各种营养素及其在食品贮藏加工中的变化。【教学目标】1、了解食品包括色泽、香气、风味、质地和营养素在内的各种品质的基本特性。2、掌握食品中主要色素物质、香气成分、引起各种食品风味的主要物质。掌握食品中各种营养素的基本特性及其在食品加工贮藏中的变化。【重要名词】天然色素人工色素香气值甜味剂酸味剂食品质地第一章食品的品质基础1品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。理化指标：

2、包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。2第一节食品之色色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征。天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。31、叶绿素的结构叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色食品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。一、叶绿素42、叶绿素的性质在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶绿素酶的作用发生一系列变化。如由于酸的作用，叶绿素发生脱镁

3、反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。叶绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色，较稳定。在叶绿素酶的作用下，叶绿素被转化为脱镁脱植叶绿素，食品呈现橄榄绿色。5类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活食品中。二、类胡萝卜素根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。6胡萝卜素类

4、色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物。1、类胡萝卜素的结构类胡萝卜素是一类脂溶性色素。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。2、类胡萝卜素的性质73、呈色反应类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色。类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性检测。8水溶性植物色素。包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型

5、。三、多酚类色素9存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的,可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。1、花青素类(anthocyan)随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。102、花黄素类水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。11（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。（2）碱性条件下，

6、呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件下，颜色消失。（3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。（4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。（5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。（6）在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。12食品的香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatilesubstance)。挥发性物质的种类和数量不同，使各种园艺产品有各自特定的香气。香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气

7、味的原子团，这些原子团称为发香团。第二节食品的香气13食品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。14一、水果的香气成分水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分随着果实的成熟而增加。15二、蔬菜的香气成分蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为

8、主体的香气成分。例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。16三、动物性食品的香气成分鱼加热