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时间:2019-11-06
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1、维生素C在食品加工和贮藏中的变化应101-1中文摘要坏血病,是几百年前人类就知道的疾病,但是由于以前人类对它发生的原因不了解,当时被称作不治之症,且死亡率很高。一直到1911年,人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。现在,维生素C在人类的生命活动中依然发挥着重要的作用。关键词维生素C食品加工贮藏作用维生素C简介维生素C(VitaminC,AscorbicAcid)又叫L-抗坏血酸,是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收,就分布到体内所有的水溶性结构中,正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C,最高储存峰值为
2、3000mg维生素C。正常情况下,维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出;另一部分可直接由尿排出体外。维生素C的特点作用维生素c是一种水溶性维生素,具有还原性(抗氧化性),缺乏的话会有坏血病。我们的身体每天都会产生大量的代谢废物,其中一种废物叫做氧自由基,维生素c可以将氧自由基还原,氧自由基的大量堆积会使人细胞衰老,减低代谢速率,所以维生素c可以抗衰老。维生素C的来源:主要来源于果蔬。如柑桔类、绿色蔬菜、番茄,辣椒、马铃薯、桨果含量较丰富。在刺梨、猕猴桃,蔷薇果、番石榴中的含量最高。同时不同部位VC的含量差别很
3、大(苹果皮浓度比果肉高2—3倍)根部最少、其次果实和茎,叶含量最高,果实中表皮最高,向核心依次递减唯一动物来源是牛乳、肝在食品加工中的应用1)防止果蔬产生褐变、脱色2)抗氧化剂(脂肪、鱼、乳制品)3)稳定剂(肉制品色泽)4)改良(面粉)5)啤酒:氧气载体维生素C在食品加工和贮藏中的变化1.维生素C采后、宰后处理的影响——变化很大:室温处理或放置24h,Vc损失。所以正确处理方法:采后、宰后立即冷藏,氧化酶被抑制维生素损失减少。2.加工程度(修整和研磨)的影响:植物组织经修整或细分(水果除皮)均导致维生素损失;谷物研磨过程,营养素不同程度受到破坏3.浸提
4、:水溶性维生素损失的主要途径:切口或易破坏表面流失;洗涤、漂烫、冷却、烹调等:营养素损失;损失程度:pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关4.热加工的影响:淋洗、漂烫:水溶性维生素损失严重;微波:加热升温快,无水分流失,维生素损失少;热处理:维生素大量损失5.化学药剂处理的影响:(1),添加剂——漂白剂或改良剂(面粉),降低A、C、E含量;亚硫酸盐(或SO2)防止果蔬变,保护C,对B1有害;硝酸盐、亚硝酸盐:破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等;碱性提取Pr、碱性发酵剂:B1、C、泛酸被破坏。6.变质反应的影响:(1),脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧
5、化物;氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸,导致损失。糖类非酶褐变:生成高活性羰基化合物,B1、B6、泛酸等损失。(2),食品加工配料:引入一些酶(VC氧化酶、硫氨素酶)导致C、B1等损失。参考文献1.刺梨果汁维生素C保存的研究,《食品工业科技》,1992年01期2.食品中维生素C含量的测定,《天津化工》,2002年04期3.富含维生素C食品的保健功能,苏祖斐《食品与健康》1994第2期4.维生素C的生理功能和对食品工业的特殊功用,尤新《中国食品添加剂》1996第4期
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