模块十一 原粮在加工和贮藏过程中的变化

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1、模块十一原粮在加工和贮藏过程中的变化任务二原粮在加工过程中的变化任务一粮粒的结构力学性质一、稻谷碾米碾米是稻谷加工的主要方式，在禾谷类粮食中，稻谷是最适宜于碾米的一种。米粮的优点是加工工艺比较简单；成品的装运比较方便；贮藏稳定性也较粉状粮食为好；制备熟食非常方便，胀性很强。在加水煮饭时，米饭的体积可达大米原有体积的三倍左右，这样的米饭自然够得上松软可口，食用品质好，可供直接食用。但缺点是混食较为不便，强化比较困难，熟食花色品种单调等。在进一步碾制成米粉后，能够做成多种多样食品的。(一)碾米过程稻谷碾米工艺过程包括清理、砻谷与谷糙分离

2、、碾米和产品整理等四道主要工序。1．清理稻谷清理的目的是除去谷中的杂质，使其达到一定的纯度。其主要设备有风选器、振动筛、平面回转筛、重力分级去石机、吸石比重去石机、永磁滚筒等。稻谷在清理前叫毛谷；清理后叫净谷。2．砻谷与谷糙分离过程这是一个脱壳出糙的过程。稻谷含有17％～21％的谷壳，一般是通过砻谷机将谷壳先碾破；然后通过风选将谷壳与糙米分开。实际上糙米中仍然有一部分未脱壳的谷粒，还需要通过谷糙分离才能获得纯净的糙米。砻谷过程中经常用谷壳率和出糙率来作检验标准。常用的设备有砻谷机、谷糙分离筛、重力谷糙分离机。3．碾米过程碾米是碾去糙

3、米皮层的工序，主要是将糙米皮层部分或全部碾除，使之成为符合规定质量标准要求的成品大米。当糙米经碾米机碾磨时，种皮、糊粉层和大部分米胚都被碾去，这些碾去的部分在工艺学上叫做米糠，留下的就是白米粒。其中多少有些碎米粒。糙米碾白的程度叫做精度，糙米在碾白过程中质量减少的百分率叫脱糠率(也称碾减率)。白米对原糙米的质量百分比叫做糙出白率，碾米中产生的碎米百分数叫做出碎率。4．成品及其副产品整理糙米经碾制后，一般得到两种产品，即白米和米糠。由于大米碾去了果皮、种皮及部分糊粉层，胚乳直接与空气接触，营养物质直接暴露在外，易受外界影响，吸湿返潮；

4、未经整理的大米表面往往含有较多的糠粉，使米色混浊而无光泽，加之大米表面带有大量的微生物，呼吸强度很高，含有过量糠粉和碎米的大米不仅易使粮堆孔隙受阻，而且使呼吸呼出的热量不易散发，使成品大米过早霉变；有时还会混有一些异色粒、稻谷粒及砂石等。这些，不仅影响成品大米质量，也不利于贮藏。因此，含有超标的糠粉、碎米及杂质的大米必须进行整理，使成品大米符合有关规定和标准，满足不同消费者的需求。混在米粒中的米糠是有用的副产品，如不提出，在食用前往往被淘洗而不能利用，造成资源浪费。所以，必须对他们进行整理。同时从米筛排出的米糠中，还混有碎米和米粞，

5、而米糠、碎米和米粞各有不同的用途，所以也必须进行分离，以便做到物尽其用。白米和米糠整理过程称为成品和副产品整理过程。大米品质检验标准大米品质除要求色泽、气味和口味正常以外，其好坏的主要决定性因素就是加工精度和纯度；另外还有碎米率、水分等等。其中精度为确定大米等级的根据。1．加工精度我国各类大米按加工精度分为特等、标准一等、标准二等及标准三等共四个等级。特等米：米粒及其背沟有皮，粒面米皮基本去净的米粒占85％以上；标一米：米粒及其背沟有皮，粒面留皮不超过五分之一的米粒占80％以上；标二米：米粒及其背沟有皮，粒面留皮不超过三分之一的米粒

6、占75％以上；标三米：米粒及其背沟有皮，粒面留皮不超过二分之一的米粒占70％以上。2．纯度影响大米纯度的是杂质。杂质中如糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒都要分别测定。3．碎米大米中含有碎米粒，对大米的商品价值，贮藏稳定性以及食用品质等方面都有不良影响。碎米有大碎米与小碎米之分。留存在直径为2.0毫米圆孔筛上，且不足正常整米三分之二的米粒为大碎米。通过直径2.0毫米圆孔筛，且留存在直径1.0毫米圆孔筛上的碎粒(拣出整粒)为小碎米。二、小麦制粉(一)制粉工艺简述小麦制粉过程可分为两个阶段，前一个阶段是原麦的处理；后一个阶段是磨粉。1．原麦

7、处理包括清理、搭配及水分调节等方面。清理是将毛麦变成净麦的过程，先通过各种清理机械，如麦筛、比重去石机、吸风机、精选机、磁性除铁器等，将麦堆中各类杂质加以分离。另外还通过打麦、刷麦和洗麦等工序，把附着在麦粒表面和陷入腹沟中的泥尘，病菌孢子等彻底除去。原麦的搭配是将各种类型不同的原麦在入磨前按一定的比率配合在一起的工艺方法。水分调节是为改善小麦的加工性质将一定量的水加入原料小麦中并通过一定的时间使其在麦粒内充分渗透的工艺方法。2．磨粉是将净麦中的胚乳制成面粉的生产过程，通过研磨、筛理、清粉等工序，将净麦中的胚乳与麦皮、麦胚分开，并将胚

8、乳磨成一定的细度，经过配粉和成品处理，制成各种等级的面粉。磨粉的机械包括研磨、筛理和清粉的机械。制粉机械的作用是利用机械力量将小麦剥开，然后从麸片上刮净胚乳，再将胚乳磨细成粉，常用辊式磨粉机及辅助研磨的松粉机。筛理机械的作用是把研磨后