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1、酸性电位水在鲜切果蔬加工和贮藏中的应用第28卷第3期2011年5月河北工业科技HebeiJournalofIndustrialScienceandTechnologyVoI.28,No.3May2011文章编号:1008—1534(2011)03—0212-04酸性电位水在鲜切果蔬加工和贮藏中的应用杨与争,李慧颖,白新芳,郝建雄(1.河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄050018;2.河北科技大学化学与制药工程学院,河北石家庄050018)摘要:作为一种新型杀菌剂,酸性电位水具有广谱杀菌的特性而且灭菌后可完全还原成水,无毒,无残留,广泛用于食品加工,医疗卫生等领域.采用酸性电位水用于鲜
2、切果蔬的杀菌保鲜,可以减少在农产品储运过程中化学药剂的使用,增加食品的安全性.对酸性电位水在鲜切果蔬加工和贮藏方面的应用研究进行了总结,对其应用前景作了分析评价.将酸性电位水在该领域推广应用,将带来十分可观的社会效益及经济效益.关键词:酸性电位水;杀茵剂;鲜切果蔬;保鲜中图分类号:TS255.36文献标志码:AApplicationofelectrolyzedoxidizingwaterinprocessingandstorageoffresh?—cutfruitsandvegetablesYANGYu—zheng,LIHui—ying.,BAIXin-fang,HAOJian—xiong(1
3、.CollegeofBioscienceandEngineering,HebeiUniversityofScienceandTechnology,ShijiazhuangHebei050018,China;2.CollegeofChemicalandPharmaceuticalEngineering,HebeiUniversityofScienceandTechnology,ShijiazhuangHebei050018,China)Abstract:Acidicelectrolyzedoxidizingwaterisakindofdisinfectantwhichhasstrongbacte
4、ricidaleffect.Asanon-residuebactericide,ithasbeenusedinfoodprocessingandhealthcarefieldwithnoharmtOhumanbeings.Itsapplicationinthepro—cessingandstorageoffresh-cutfruitsandvegetables,whichcouldreducetheuseofchemicalsandpromotethefoodsafety,wasreviewedinthispaper.Theapplicationprospectwasalsoanalyzed.
5、Keywords:acidicelectrolyzedoxidizingwater;bactericide;fresh-cutfruitsandvegetables;fresh-keeping鲜切果蔬又名轻度加工果蔬,切割果蔬或半处理果蔬,是指将新鲜水果,蔬菜原料经清洗,整修,去皮,切分等步骤,用塑料薄膜袋或用塑料托盘盛装,外覆塑料膜包装,到达消费者手中必须是新鲜的,且可供餐饮业使用或消费者立即食用的一种产品.由于其新鲜,方便,营养成分保存好等特点,受到欧美,日本等国家消费者的喜爱,近年来在中国也开始受收稿日期:201I-0I-06;修回日期:2011-03—15责任编辑:张士莹作者简介:杨与
6、争(1986一),女,河北唐山人,硕士研究生,主要从事食品科学方面的研究.通讯作者:郝建雄老师.E—mail:cauhjx@163.com到关注,消费量增加相当快.作为鲜切果蔬的主要种类有苹果,梨,菠萝,香蕉,桃,洋葱,胡萝卜,马铃薯,生菜,甘蓝等.在鲜切果蔬生产加工和贮藏过程中存在的最大问题如下:去皮和切分加工操作会使果蔬受到机械损伤,使原本互相隔离的多酚氧化酶系统与酚类物质发生接触,导致酶促褐变而产生令人不愉快的色泽;果蔬产品在加工过程中暴露在空气中,由于受到机械损伤,组织内营养物质流出,使得鲜切果蔬产品更易被微生物侵染而腐败变质,同时增大了致病菌污染产品的可能性;此外,果蔬组织受损还会引
7、发一系列不利于贮藏的生理生化反应,使果蔬呼吸强度增大,营养第3期杨与争等酸性电位水在鲜切果蔬加工和贮藏中的应用213物质的消耗加速,果蔬的成熟和衰老加快,从而导致产品风味损失,组织结构劣化,营养物质流失.因而相对于未加工的果蔬而言,鲜切果蔬更易发生变质,其货架期也比未加工果蔬大大缩短.为了避免鲜切果蔬产品被腐败及致病微生物污染,目前加工中所采用的主要是运用危害分析与关键控制点(HACCP)方法,管
