实验--蛋挞制作.doc

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1、实验蛋挞制作一、实验目的要求了解混酥类点心特点，掌握蛋挞制作工艺与一般操作步骤。二、实验内容按照蛋挞制作的工艺制取蛋挞三、主要仪器设备与材料1、实验材料白砂糖、食用油、奶粉、食盐、淡奶油、塔塔粉、泡打粉2、设备模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。四、实验原理：蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。五、实验流程与步骤：一、实验目的二、基本配方皮料：低筋面粉1000g；水（或

2、蛋）125（200）g；酥油（或黄油）500g；白砂糖250g；泡打粉10g。浆料：奶油245g；蛋黄280g；白砂糖65g；牛奶1500g。三、操作流程制浆（牛奶、蛋和糖）↓面粉、鸡蛋、糖、辅料→面团调制→成型→入模→烘烤→脱模→冷却→成品→检验四、操作步骤1.预热烘箱，上火200℃，下火210℃。2.称量物料，面粉（加入泡打粉、白砂糖）过筛。3.面团调制：将鸡蛋打入打蛋机中，低速搅打至鸡蛋混合均匀，徐徐加入面粉，用慢速搅拌均匀，至15分钟左右面筋完全析出时加入酥油，搅拌成面团。用保鲜膜包起面团，放在冰

3、箱里冷蔵20分钟，进行松弛。4.制浆：将牛奶、奶油、蛋和糖一起搅打均匀即可制成蛋塔水。5.成型：案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。5.入模：用花边印模将面皮按压成一定大小的圆块。圆块翻面放入模具中，用手指将面块与内壁贴紧制成生塔坯。将事先备好之蛋塔水，倒入蛋塔皮中，约7~8分满。6.烘烤：将装有生坯的烤模置于已预热的烘箱内烘烤，时间为13～15分钟，至烤熟后

4、立即取出。7.脱模、冷却将出炉的蛋塔立即反扣脱模，置于空气中自然冷却至室温。五、成品检验检验项目检验结果形态色泽内部组织口味卫生品质要求：蛋塔皮有层次，酥脆，蛋浆表面光滑，反倒时蛋浆不流动，有蛋黄颜色和香味。实验焦糖熟布丁一、实验目的和要求了解生布丁与熟布丁制作之差异及温度之测定二、实验原理布丁是一种凝胶食品。可形成凝胶的材料有︰淀粉、洋菜胶、果胶、明胶(动物胶)、红藻胶(Carrageenan)、刺槐豆胶(Locustbeangum)。各种胶体材料成胶的方法及凝胶后的口感皆不相同。洋菜凝胶较硬脆且会有离

5、水现象。明胶凝胶具有韧性。淀粉凝胶及红藻胶较软而有弹性，较适合做布丁。美国有很多布丁的专利都是以淀粉为主要材料，有些甚致只要冷水就可做布丁。国内目前依成胶材料可分成二大类︰熟布丁︰利用鸡蛋内的蛋白质变性成胶，此类布丁若加热不会再溶化，如光泉熟布丁。生布丁︰利用胶体成胶，加热可融化，如统一布丁。鸡蛋内含的蛋白质容易因热而变性产生凝固的现象。蛋白在58℃开始变白，62℃产生胶性，70℃完全固化。蛋黄65℃开始产生胶性，80℃完全固化。全蛋液得平均凝固温度68.9℃。当一颗蛋添加180克的液体(约蛋液的3.6倍

6、重量)，在高温加热下，蛋白质变性形成胶性，将水份吸附，包围在胶体内，而形成软而有弹性的胶凝状。利用这个特性可做成热的咸蒸蛋，冷的甜布丁。水份加太多时，布丁会较软且水份易析出；水份太少，胶体较硬。而在蒸或烤过程中，要采用中小火，否则蛋液过度沸腾气化，形成多孔状，口感粗糙。生布丁可选用红藻胶配合刺槐豆胶产生软而有弹性的胶体。红藻胶添加氯化钾可增强胶体的强度，故浓度可下降到0.04%。三、实验主要仪器与设备鲜奶油50g，牛奶150g，白砂糖40g，鸡蛋2个，盐1勺四、布丁具体做法1.鲜奶、鲜奶油、细砂糖放入锅中

7、，小火煮到细砂糖完全溶解没有颗粒即可，温度不要太高。1.鸡蛋打匀(不适用一般打蛋的方式，会发)，用打蛋器打，加入香草精。2.将1微温的牛奶慢慢冲入2蛋汁中，轻轻搅拌均匀。3.将上述材料过筛二次以上，滤掉鸡蛋的系带、杂质。4.静置5.倒入放凉之布丁模型内（倒布丁液时可以沿着小汤匙慢慢流下，以免与下层焦糖混合。6.放入烤箱并加入半盘水的烤盘内，以上火170℃、下火150℃烤35分钟，轻弹模型判断液体是否已成胶。7.测定温度变化8.蒸(烤)好后，冷却后食用。五、实验注意事项1.冰鲜奶要先在室温下回温。2.鲜奶、

8、细砂糖、香草粉放入锅中加热不可煮沸，在拌入蛋液时容易变成蛋花。3.再打蛋时；避免太过用力把空气打入产生气泡容易破坏产品外观。4.拌匀好的蛋液静置一下使气泡消失。5.煮焦糖加入热水时；小心热水溅出受伤。6.加入拌匀的蛋液要慢慢从模型边缘加入避免冲击力过大使蛋液和焦糖混和。7.布丁要进入烤箱时；烤盘要先放水，避免布丁表面焦掉。8.如果布丁是用蒸的最终温度最好维持在90℃但不要超过100℃。9.烤好的布丁要冷却；是要让布丁更有凝固力