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1、··一32{巍翁襄毅撇彰蒙羞二`*洲}仅小x叫,,.大幅度下降酵母发酵环境得到改善发酵周5小结。期可以缩短1一2天·.5`不,同牌的卡拉狡对啤酒生产的54添加卡拉胶的啤酒与对照组相比最,。,影响不同啤酒厂在使用时应作选择各项过滤单耗均有大幅度下降产量明显提.52卡拉胶对麦汁浊度的影响非常显。局.,。.著浊度可以降低835%55卡拉胶对啤酒泡沫未见有负面影.,。53经过卡拉胶处理的麦汁由于浊度响但成品啤酒浊度降低酵母营养盐与高辅料啤酒娘造工艺探讨林志国(浙江楠溪江啤酒厂325100),着市场经济的发展如何加强企业管酿造工艺流
2、程图随,,,理降低物耗能耗从而降低生产成本卜大米~糊化锅9皮10印煮出保温。,一—已摆在企业的议事日程为此我们就降低生产成本,节约能耗物耗进行研究,寻找出了麦月汗糖化锅3尤一4澎蛋白质并醒一条提高啤酒辅料用量酿造啤酒的工艺路一一。一线一6艾7戊碘试~7士一过滤~混合麦汁~、、、一原辅料的来源煮沸添、_加酵母营养盐卜冷却充氧接种发酵~.、,:、、1麦芽宁海麦芽厂生产澳麦无水浸过滤灌装灭菌成品..,,。一出率801%水份56%氨基氮175mg/一.,,。1009绝干麦芽总氮082%糖化力323wk②糊化.。,:2大米本地粳米无
3、水浸出率93%,大米粉碎后投人糊化锅用磷酸调节。水份13%,PH值添加耐高温淀粉酶6一8个活力单位.、产3:YEAS1一20酵母营养盐0复合酵,电大米投料温度50℃升至90℃保温20分。母营养盐,钟后按1℃/分钟的速度升温至100℃煮沸。、并保持20分钟二酵母营养盐与高辅料啤酒酿造工艺.3糖化.1酿造工艺流程(见流程图),麦芽经粉碎后投人糖化锅糖化料水用.2工艺控制,,磷酸调节PH值投料温度37℃20分钟左①配料右,然后升温至48℃进行蛋白质休止30分、,:麦芽大米的配料比45%5%总料水。钟..。比控制在42一45,蛋白
4、质休止结束后并醒控制温度62一,63℃保温糖化l小时升温至70℃并保温至·匝巫遮⋯⋯}撇娜撇纂麟鑫襄澎3.碘试完全。表1糖化麦汁组份.:Q一过4滤批原麦汁浓度糖非糖氨基氮总酸11,,次洲(m们)(汀9月)(司/100ml)70℃碘试完全后即升温至78℃过滤l10斗l1:()3川169175,采用连续式喷水洗糟水温控制在7一.:2I《)57l0298171174.,。.80℃要求残余浓度为1一25%310391:0274164168.410521:03101781715煮沸,煮沸有效时间为90分钟要求煮沸强度.。,2加复合酵
5、母营养盐酿造的啤酒口味)8%初沸时加颗粒酒花总量的60%煮,,,。纯净杀口力强无其它杂味非生物稳定性沸80分钟后加酒花总量的40%在煮沸75二,很好分钟左右添加麦汁量60一80PPM的复合,,酶母营养盐(添加时应用水将营养盐调成糊近年来由于淡爽型啤酒被消费者接受,状)。高比例辅料生产啤酒无疑是企业降低生产。.、、、成本的重要方法6冷却充氧接种发酵麦汁煮沸结束后,麦汁进人回旋沉淀槽,静置25分钟左右开始将麦汁冷却至9℃左,要求充氧量达;。右SPPM左右麦汁进罐时酉良尾是中影()响C、造过必须及时添加酵母要求酵母数达8一10火
6、,、,1护个m/l酵母必须健壮无污染酵母可以含量的因素。连续使用6代冷麦汁进入发酵后,应及时多次排净沉孔发顺,积在发酵罐下部的沉淀物起发至封罐前温(山东曲阜三孔啤酒有限公司273100),,度控制在11℃左右14℃双乙酞还原待双.nlg月乙酞降至010以下时即降温至0℃以,〔概述」酒液中C姚含量低会使酒液。下冷贮,、的杀口力降低;C姚含量过高由于贮运饮.、7过滤灌装灭菌,。用方式不当或瓶子质量问题易造成爆瓶,0℃以.在下冷贮12天左右即可进行过,为此我公司成品酒C姚含量控制在046-,、滤(过滤时最好用cq或N:背压)灌装
7、灭。nl/m058%()。菌等后序操作96年,我公司从德国购进手提式,,、HafmanCq测定仪经过几年使用分析一三问题和讨论,2下酿造过程中影响C(〕含量的因素愿与同.、,1我们经过多次实验比较调整使糖。行交流化麦汁适合发酵,结果表明,添加复合酵母营、,一发酵阶段(发酵罐容积245衬)养盐来补充糖化麦汁氮源不足可以提高辅勺.。料的用量我们在105度麦汁中添加双乙酞还原时间指满罐后到降温前所用〕,11180PI的复合酵母营养盐其麦汁组份见表。时间,,从表l可看出主酵压力高时Cq含量。也偏高
