高耐性啤酒酵母选育及高浓度特种啤酒酿造工艺优化

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1、工程硕士学位论文高耐性啤酒酵母选育及高浓度特种啤酒酿造工艺工艺优化作者姓名梁若楠工程领域生物工程校内指导教师周世水副教授校外指导教师何松贵高级工程师所在学院生物科学与工程学院论文提交日期2018年3月SelectionofHighToleranceBrewer'sYeastandOptimizationofHighGravitySpecialtyBeerBrewingADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：LiangRuonanSu

2、pervisor：Prof.ZhouShishuiSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：Q815学校代号：10561学号：201521034202华南理工大学硕士学位论文高耐性啤酒酵母选育及高浓度特种啤酒酿造工艺优化作者姓名：梁若楠指导教师姓名、职称：周世水副教授申请学位级别：工程硕士工程领域名称：生物工程论文形式：ꇶ产品研发ꇶ工程设计√应用研究ꇶ工程/项目管理ꇶ调研报告研究方向：酿酒论文提交日期：2017年12月29日论文答辩日期

3、：2018年3月19日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：吴振强委员：凌飞罗晓春罗剑飞夏枫耿华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研宂成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：曰期名ＩＳ：年月曰学位论文版权

4、使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位＇论文被查阅（除在保密期内的保密论文外学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位一致论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相。本学位论文属于：口保密，（校保密委员会审定为涉密学位时间：年月日）＿＿＿＿于年月＿＿日解密后

5、适用本授权书。＿＿不保密，供校内师生和与学校有共享协议，同意在校园网上发布的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊（光盘版）电子杂志社全文出版和编入ＣＮＫＩ《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。“”（请在以上相应方框内打Ｖ）＞叉Ｍ３技签：日期：作者名￥災曰指期导教师签名：联：电子邮箱作者系电话地联系址）：（含邮编摘要高浓度啤酒等特种啤酒以其醇厚浓烈的口感和原料创新性受到消费者的青睐。目前，高浓度啤酒（麦芽汁浓度≥15°P），尤其是

6、超高浓度啤酒（麦芽汁浓度≥18°P）市场被国外品牌所占据，国内生产高浓度啤酒的企业较少。高浓度啤酒在酿造过程中会受到发酵环境和工艺条件的胁迫，包括高渗透压、高酒精浓度、营养物质匮乏等，影响高浓度啤酒的发酵效率和品质，制约其产品的开发和生产。本文首先选育出高耐性啤酒酵母，并优化了麦芽糖化工艺，然后对超高浓度啤酒的发酵工艺进行深入研究，开发出两种超高浓度特种啤酒的酿造优化工艺。主要结果如下：1.以工业啤酒酵母SC为出发菌株，采用ARTP技术进行诱变处理，通过多级压力培养基筛选和24°P超高浓啤酒发酵

7、实验，选育出一株发酵性能和风味品质优良的啤酒酵母SC16。与出发菌株相比，啤酒酵母SC16在24°P超高浓发酵过程的平均降糖速率提高了23.5%，发酵周期缩短了2d，真正发酵度提高了10.0%，酒精度提高了8.1%，且经过多次传代后遗传性能保持稳定，初步说明该诱变菌适用于超高浓啤酒的生产酿造。2.通过研究麦芽糖化过程的水解作用规律，优化麦芽糖化各项工艺参数，确定最佳麦芽糖化工艺：50℃蛋白质休止60min、65℃糖化40min、72℃糖化20min、初始pH=5.0、糖化酶添加量0.01%（V/

8、V）。制备的16°P麦芽汁经发酵得到酒精度达6.5%vol、真正发酵度达75.3%的酒。与原糖化工艺相比，发酵的酒精度提高了32.7%，真正发酵度提高了22.3%，大大提高了啤酒酵母在高浓度麦芽汁中的可发酵性。3.研究超高浓发酵工艺条件对啤酒发酵性能和风味的影响，通过单因素及正交试验确定超高浓度啤酒最佳发酵工艺：麦芽汁浓度20°P、酵母接种量5×107cfu/mL、主发酵温度15℃、主发酵时间7d，煮沸阶段酒花添加量0.05%（W/V），发酵阶段酒花添加量0.009%（W/V）。在此条件下，啤酒