酿造葡萄酒的辅料与工艺.ppt

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1、第一节葡萄酒的分类葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经部分或完全发酵酿成的低度饮料。凡是使用或掺用其他水果酿成的酒类，以及用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不能称为葡萄酒。白兰地是由葡萄酒蒸馏、老熟或用葡萄皮渣经发酵、蒸馏、煮熟而成的葡萄蒸馏酒。★酒精体积分数通常为8％16％。★酒精体积分数超过20％22％葡萄酒占总产量的比例是极小的(不到1％）；★含酒精7％8％的葡萄酒则占总产量的60％76％，这种酒在国外是当年酿制、翌年春季即市售的大路货；★含酒精10％16％的葡萄酒占总产量的20％30％

2、，这种酒在世界上属于高级酒的范围。一、国外葡萄酒的历史葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人、希腊人和埃及人都曾认为它是由酒神赐给人类的；在早期的基督教教会举行圣餐礼时，葡萄酒也是必备之物。实际上，在有史以前，人们就已发现了葡萄酒。可能当时有人将一时吃不完的葡萄收藏在陶坛中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母就将葡萄糖发酵成酒。有人偶然饮用后，感觉香味可口，也很舒服。中国古代在周朝时已有原生葡萄，那时称葡萄为蒲桃。而中国人工种植葡萄及酿造葡萄酒的历史，则可追溯至2000年前的西汉。葡萄酒生产发展为

3、近代工业，则始于1892年。即由印尼华侨张弼时先生引进欧美葡萄170余种，在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司。二、中国葡萄酒的历史葡萄酒的种类一、国际分类法（一）按口味（含糖量）★干葡萄酒——总糖(以葡萄糖计)低于4.0g/L。★半干葡萄酒——总糖4.112.0g/L。★半甜葡萄酒——总糖12.145.0g/L。★甜葡萄酒——总糖＞45.0g/L。(二)按色泽分类★白葡萄酒——即近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色的葡萄酒。并非真正呈白色，其“白”只是相对于“红”而言的。★红葡萄酒——呈紫红或

4、深红、“红酒”。★桃红葡萄酒——也称为玫瑰红葡萄酒。呈桃红、浅玫瑰红、浅红色。(三)按酿造方法分类★天然葡萄酒——完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精。★加强葡萄酒——发酵过程中添加白兰地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白兰地仅是提高酒精含量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒：若除了提高酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒，则称为加强甜葡萄酒，在我国通常称为浓甜葡萄酒。★加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。(四)按是否含二氧化碳分类★平静葡萄酒——不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。★起泡葡萄

5、酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳而成。★加气起泡葡萄酒——酒中的二氧化碳由人工压入，在20℃时，瓶内压力为0.0510.25MPa。也有将葡萄酒加糖二次发酵产生二氧化碳或人工压入二氧化碳的葡萄酒统称为葡萄汽酒的。(五)按葡萄酒所用的葡萄品种分类有单品种葡萄葡萄酒多品种葡萄的葡萄酒(六)按商标之是否写明生产年份来分类■有年份是指同一地区不同年份的葡萄因各年的光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明生产年份。■无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收

6、获的年份。■按《国际酒典》规定，高级葡萄酒必须在酒标上印有注册商标、葡萄产地、葡萄品种及葡萄收获年份。(七)按饮用时间及用途分类■餐前葡萄酒——也称开胃酒。如干雪利葡萄酒。■佐餐葡萄酒——吃饭时饮用。■餐后葡萄酒——其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。第二节酿酒葡萄及辅料葡萄有欧洲、亚洲、美洲三大种类。目前世界上现有葡萄栽培品种达5000多个，我国现有栽培品种约800种。（五）葡萄采摘应根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时的成熟系数(糖／酸)。酿制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度要求：■含糖量不应过高，

7、通常为161187.0g/L，即原酒的自然酒精体积分效为9.5％11.0％；■含酸量较高，这是保证产品清爽和稳定性的重要因素；■须避免葡萄过熟。（六）葡萄的成分■果梗——含木质素、单宁、树脂、以钙盐为主的钾盐、有机酸及糖等成分；■果皮——含单宁、色素物质、纤维素、有机酸、无机盐等成分；■核——含有脂肪、单宁、挥发酸、无机盐、纤维素及其衍生物等成分；■果肉和汁——含有糖、酸、果胶质、含氮物、无机盐等成分。第三节酿造葡萄酒的辅料包括葡萄酒在生产过程中所用的添加剂、灭菌剂及洗涤剂。一、常用的添加剂及气体

8、(一)葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体1．添加剂果胶酶:用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有对葡萄浆、葡萄汁酒杀菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用发酵液及葡萄前者可贮存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可贮存于玻璃瓶或食用塑料包装袋，注意密封、防潮。磷酸氢二铵：酵母营养剂，须密封保存。维生素C；为葡萄汁及发酵酒的抗氧、防氧剂和酵母营养源。食用酒精：用于原酒贮器的封口、调整酒度砂糖：发酵时添加或用于调酒。柠檬酸：调整原酒酸度，防止