动物性食品卫生学练习题.doc

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1、动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和_______

2、___。7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。8、食品污染中化学性污染包括____________,___________,____________,___________。9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。11、蛋黄是由__________,____________,___________构成。12、蛋中含有多种矿物质，其中以_________

3、_____和______________含量较多。13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_____________

4、__过程的正常进行，降低肉的质量。16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的_________________，而失去分解_______________的能力。17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生沉淀。18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。919、鸡蛋的壳外膜具有___________________及___________________的作用。20、乳的低温长时间消毒是温度为_____________

5、_，时间保持______________。21、家禽群体检验主要做___________和___________。22、肉僵直的根本原因是_________的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的__________不能完全氧化。23、肉中含有一定的脂肪可以提高______________，及提高_______消化吸收率。24、肌浆蛋白具有______的活性，大多数是与_________代谢有关；_________与血红蛋白相似，是肌肉呈现红色的主要成分。25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为___________型，其中______型是引起中毒的

6、主要肠毒素，其次是________型。26、食品污染根据污染源的性质不同分为___________、_________,____________。27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热___________，维持_____________。28、富含蛋白质的动物性食品常以各种____________为优势菌种，并以_______________为基本特征。29、屠宰加工后排放出的污水具有__________、__________、__________、__________的特点，是典型的____________污水。30、与人类有关的食物链有两条，即______

7、______和___________。31、富含结缔组织的肉，适口性_______，营养价值_______。32、冷冻肉的解冻方法有：__________,___________,__________和空气解冻。33、肌凝蛋白是构成_________主要结构蛋白，并具有______活性。34、宰前检验的三态检验为_________，__________和__________。35、鱼肉含有较多的氨基酸是_____________和_____________；但______________短缺。36、心脏上有菜花样赘生物是________________的特征

8、性病变；而淋巴结大理石样变是__________；虎