动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学13

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1、第十三章肉的微生物污染和控制一胴体表面的污染二胴体深部组织的污染三肉类腐败的一般表现一胴体表面的污染主要来源是肠内容物、皮和毛。屠宰加工流程主要发生环节剥皮脱毛摘除内脏胴体表面污染的评价胴体表面存在可见污染胴体表面细菌计数细菌严重污染胴体表面的细菌分布不均红肉胴体上污染大量细菌的最常见部位猪肉牛羔羊猪蹄胸肉(Brisket)腹胁部后肢的侧表面前肋胸侧面下腹胁部腿裆背中部腹股沟部腹部，中表面后躯侧表面检测胴体表面细菌数最高的部位注意对冷却肉作细菌计数，必须在20-30℃培养，而不能用37℃，这样可让嗜冷菌生长。采样胴体表面用棉拭子擦拭取胴体表面组织菌数高于原因细菌对肉表面的吸着有两个时相可逆

2、性时相不可逆性时相附着的细菌很易冲冼掉。细菌吸着肉表面的的力量很弱，细菌只能固定在表面的一定距离之中。细菌表面合成的酸性粘多糖将细菌紧紧地固定在肉的表面，冲洗甚至用力刮、擦都不能除菌。例如，大肠杆菌比较易于粘着带肌束膜的鸡肉，而不易于粘着带肌束膜的牛肉或分割牛肉。粘着还受被采集胴体表面性质的影响沙门氏菌对包围鸡肉的结缔组织不粘着，但若鸡肉已浸过水或盐水，使胶原蛋白肿胀，在肉的表面形成网状，则可粘着沙门氏菌华盛顿大学和瑞士联邦苏黎世高等工业大学(ETH-Zurich)研究小组发现大肠杆菌菌毛顶部的黏附蛋白与细胞表面的糖分子结合,形成“手指扣”样的挂钩，当施加在细菌上的拉力增大时，挂钩会更加有

3、力，因此流动的液体不但不会冲掉细菌，反而能够帮助细菌逗留直至发生感染。相反，当施加在细菌上的外力很小或者没有时，手指扣被解开了。细菌在吸着后，最初处于迟缓期，之后进入对数生长期。大多数腐败菌，一般都是先利用葡萄糖，再利用氨基酸。根据肉的葡萄糖浓度来确定腐败的发生。当肉表面的葡萄糖利用完后，肉内部的葡萄糖向表面扩散。此后，细菌开始分解氨基酸，肉表面的氨浓度上升，可以测出腐败味。当肉表面的细菌数超过108/cm2时，葡萄糖浓度为0。DFD肉比正常肉腐败快二胴体深部组织的污染浸烫污染刺杀放血创伤未及时掏膛食品腐败变质是食品本身的因素和环境条件与微生物三者之间相互作用的结果。腐败（spoilage

4、）食品由于微生物分解而不能食用的状态。狭义的腐败指蛋白质分解。广义的腐败指食品降低或失去食用价值的一切变化三肉类腐败的一般表现（一）表面发粘(Surfaceslime)（二）变色(Discoloration)（三）变味1、腐臭味2、酸味3恶心的气味（四）PH升高（五）脂肪酸败（脂肪氧化）脂肪的腐败称为脂肪酸败或脂肪氧化1、原因不同：自溶是由于肉不合理贮藏而造成的，比如未经散热即进行冷冻；堆放在一起；胴体和内脏一起存放等等，而腐败是由于腐败微生物大量生长繁殖所造成的；2、变化机理不同：自溶是由于肉组织中组织蛋白酶的活性增加而发生的组织蛋白的强烈分解，而腐败是由于腐败微生物酶系统的作用；肉的自

5、溶和腐败的区别3、产物不同：肉的自溶分解产物为多种氨基酸、不良气味的挥发性气体，如硫化氢，但一般没有氨类，而肉的腐败产物为低级的有毒有害物质，如吲哚、甲基吲哚、甲烷、硫醇以及氨类物质；4、肉的特征不同：自溶肉的特征是肌肉松驰、无弹性、暗淡无光泽、呈现不同的褐红色或灰褐色，强酸性，硫化氢反应阳性，氨反应阴性；而腐败肉肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱，有显著的腐败气味，强碱性，氨反应阳性；5、处理原则不同：自溶肉轻度病变高温处理后可供食用，严重自溶不宜食用；而腐败肉一律禁止食用或销毁。预防肉品腐败的措施（一）冷藏和冷冻（二）加热（三）脱水（四）高渗压保藏（五）添加化学防腐保存剂第十四章肉的质

6、量检验只用一种方法来判断是不可取的，要把感官、理化、微生物检验结合起来作出综合判断。现在常测定pH和挥发性盐基氮二项。感官检查第一节肉的新鲜度的感官检查化学检查方法PH测定法；总挥发盐基氮测定；氨的测定；硫化氢的测定；球蛋白沉淀试验；高锰酸钾消耗量；挥发性酸的测定；组织胺量测定；吲哚类测定；过氧化氢酶活性测定等；高效液相色谱法测定ATP的分解产物第二节肉的掺假掺杂的检验一掺水肉的检验掺水的方式活畜注水胴体注水胴体浸水掺水冷冻检验方法1、感官检验一、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。二

7、、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。三、吸水纸检验法。2、实验室检验熟肉率检验肌肉含水量测定猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。几种肉类的基准含水量如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判为注水肉，或含水量超标。国家规定的畜禽肉水分限量标准（GB18394-2001）二掺胶肉的检验磷酸钠、硫酸钠、瓜尔