动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学2

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1、动物性食品卫生学王小波扬州大学兽医学院病理教研室第一节肉用动物第二节肌肉的形态结构第三节肌肉的化学组成第四节屠宰后由肌到肉的转变第二章肉类科学概论吃什么？怎样才能吃好？民以食为天传统地脂肪型猪肉，背膘很厚，瘦肉很少。现代的瘦肉型猪的后躯（右侧）和脂肪型猪（左侧）的脂肪厚度的比较。东坡肉远公沽酒阴陶潜，佛印烧猪待子胆，采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。第一节肉用动物产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于肌肉之间，少积于皮下和体腔。肉用品种的外貌特征是：头小脚短，颈粗多肉，胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线

2、状，几乎平行。背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。长白猪杜洛克皮特兰大白猪安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛来，西门塔尔等。我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。著名的肉牛品种第二节肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)一肌组织肌组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%或胴体重的

3、50％～60％。胴体（carcass）去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整个动物体。俗称白条肉横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到12厘米，直径只有10～100微米。每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细超

4、原纤维丝的肌动蛋白另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120μm，最大可达250μｍ.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在肌肉内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。二脂肪组织脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.结缔组织是由细胞、纤维和

5、无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。三结缔组织猪骨约占胴体的５%～９％，牛占１５%～２０％.骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.四骨组织黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分约占４０%～５０％，胶原约２０%～３０％，无机质占２０％.无机质主要是羟基磷灰石.第三节肉的主要化学组成一、蛋白质二、脂肪三、浸出物四、矿物质五、维生素六、水表3.1不同肉的化学成份一、蛋白

6、质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同作用下聚合成F-肌动蛋白。F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构，两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤维丝。结缔

7、组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。二、脂肪脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯不可见脂肪大多是类脂类物质。最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：

8、2及油酸C18：1（62%）三、浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。四、矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为０.８%～１.２％。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可