动物性食品卫生学动物性食品的生物性污染

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1、2021/7/2动物性食品卫生学第二章动物性食品的生物性污染与控制2021/7/2动物性食品卫生学一、食源性感染定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。2021/7/2动物性食品卫生学通过肉类传播的疾病通过牛乳传播的疾病通过禽肉和蛋传播的疾病通过水产品传播的疾病沙门菌病沙门菌病沙门菌病沙门菌病李斯特杆菌病李斯特杆菌病李斯特杆菌病李斯特杆菌病大肠杆菌病大肠杆菌病大肠杆菌病大肠杆菌病布鲁菌病布鲁菌病布鲁菌病副溶血性弧菌病钩端螺旋体病钩端螺旋

2、体病钩端螺旋体病霍乱结核病结核病结核病肉毒梭菌性食物中毒口蹄疫口蹄疫鹦鹉热气单胞菌病Q热Q热假结核病邻单胞菌病巴氏杆菌病副伤寒巴氏杆菌病志贺菌病假结核病变形杆菌弓形体病葡萄球菌肠毒素中毒炭疽葡萄球菌肠毒素中毒禽流感病毒病并殖吸虫病食品传播的主要细菌、寄生虫和病毒类食源性疾病2021/7/2动物性食品卫生学通过肉类传播的疾病通过牛乳传播的疾病通过禽肉和蛋传播的疾病通过水产品传播的疾病志贺菌病链球菌食物中毒华支睾吸虫病弯曲杆菌病弓形体病后吸虫病海绵状脑病棘口吸虫病囊尾蚴病异尖线虫病旋毛虫病毛线虫病弓形体病广

3、州管圆线虫病肉孢子虫病肝炎病毒病链球菌病轮状病毒病2021/7/2动物性食品卫生学二、微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质(foodspoilage)-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。2021/7/2动物性食品卫生学肉类蛋白质的腐败分解过程：aa吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等2021/7/2动物性食品卫生学食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、食品中杀

4、菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。2021/7/2动物性食品卫生学食品中影响微生物生长繁殖的因素1、食品的组织结构几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。2021/7/2动物性食品卫生学2．食品中杀菌活力和理化因子溶菌酶、过氧化物酶、pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等3．动物生前健康状况4．食品的营养组成2021/7/2动物性食品卫生学5．食品中水分含量和水分存在形式（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；

5、所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。2021/7/2动物性食品卫生学（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。2021/7/2动物性食品卫生学（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。（2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。（3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞

6、化水。含有机盐，不能随意流动。（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。2021/7/2动物性食品卫生学水分活性值：（AW）即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有机酸、醇类等2021/7/2动物性食品卫生学当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就停止生长，但不同微生物类群或

7、菌种，其最低AW值也不一致。2021/7/2动物性食品卫生学6．环境温度根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。一般当温度下降至-1～-5℃以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。2021/7/2动物性食品卫生学7．氧的供应非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层→兼性厌氧、深层→厌氧；罐藏食品→厌氧菌。高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。2021/7/2动物性食品卫生学8．食品pH值当pH=7或弱酸性对细菌繁

8、殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。而各种动物性食品的pH值几乎都在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。因此降低肉类中的pH值，如降至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到抑制。2021/7/2动物性食品卫生学9．食品中的渗透压处理轻症囊虫肉（即40cm2肉面上有3个及3个以下虫体）→用盐水腌（含盐12%），使肉块深都盐达5.5—7.5%时，可食用。2021/7/2动物性食品卫生学三、动物性食品的细菌菌相动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及