动物性食品卫生学题库

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1、卫检复习资料(仅供参考)1、动物性食品卫生检验学(概念):主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验,以保证人健康,防止疫病传播。2、动物性食品污染的分类:⑴生物性污染①微生物污染:(细菌及毒素)(霉菌及毒素)(病毒)②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)(蛆)(螨)⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。3、动物性食品污染的来源和途径:⑴内源性污染:生前污染,一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染:死后污染,二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO(标准化组织)FAO(联合国粮农组织)W

2、HO(世界卫生组织)5、生物性污染的评定指标:⑴细菌菌相:指动物性食品受污染后,存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。(其中相对数量较大的细菌为:优势菌群)意义:反应食品污染程度,对食品预估。⑵细菌总数:把食品进行处理后,对细菌进行计数,包括活菌和尚未消失的死菌。单位(个/g,个/ml,个/cm⒉)。菌落总数:在规定的条件下,样品处理完后,使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义:反应食品污染程度,食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数大肠菌群:一群在37℃能发酵乳糖,产酸产气,需氧或兼性厌氧,无芽孢Gˉ杆菌。⑷致病菌(5)寄生虫6化学性污染评定指标:⑴安全系数:临床上动物

3、用药量是人用药量的100倍。意义:可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量(ADI):人终生每日食用某种药物或化学物质,对人不产生可觉察的毒害作用的量。⑶最高残留限量(MRL):允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg⑷安全界限:无限量:有效:中毒:致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素:⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰,宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成:蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应:含水量高,细菌易繁殖;含水量低,霉菌和酵母菌易繁殖②AW水分活性值一般食品AW0.9以上相同温度下,食品在密闭容器的蒸汽

4、压/纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂,糖,盐水分调节剂,干制品的AW较高在0.80~0.85若食品的AW保持在0.7含水量<15%可长期储存⑷环境温度:细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9~-10℃完全停止生长⑸氧的供应:二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH:细菌4~10最适PH6.5~7.5新鲜肉类5.4⑺食品的渗透压:>10%细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集(概念):指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积,达到较高浓度的能力。食品残留(概念):通过各种途径进入,并残留于食物中的有毒物质。79、农药对动物性食品的污染:⑴有机氯农药(六六六、DDT、林丹、七氯

5、)⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类10、有害金属对动物性食品的污染:⑴汞(金属汞、有机汞、无机汞)⑵铅⑶镉⑷砷11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟⑵N—亚硝基化合物⑶多氯联苯⑷多环芳羟类化合物12、食品添加剂对动物性食品的污染:⑴防腐剂①山梨酸及其钾盐②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢⑵抗氧化剂:用于油脂①DHA②BHT③PG⑶护色剂⑷着色剂⑸其他添加剂13、食品包装材料:⑴塑料制品⑵橡胶制品⑶金属制品⑷玻璃制品⑸纸14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留:⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类(庆大霉素、卡那霉素)⑶四环素类(土、金霉素)⑷大环内酯类(红霉素、

6、螺旋霉素)⑸氯霉素类(氯霉素)⑹肽类抗生素(杆菌肽、多粘菌素)⑺磺胺类⑻喹诺酮类⑼硝基呋喃类15、安全性动物食品的种类及区别:无公害食品(概念):指产地的环境,产品的质量,生产过程中符合国家的规范标准,经过认证,获得认证证书,使用无公害产品标志。绿色食品(概念):将出自于良好的生态环境,给人们带来营养,安全,旺盛生命活力的食品。有机食品(概念):来源于有机农业生产规范,经独立机构认证的,经粗加工或未加工的农产品。区别:无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上,通过从农田到餐桌的全程质量控制,使产品达到无公害食品的要求,实现无公害食品生产规模化,消费大众化,人人都可放心地食用无公害食

7、品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业,他追求的是双重效应,即经济效益和生态效益的结合,绿色食品的标准要略高于无公害食品,其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品,其生产要比其他两类食品难得多,有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。16、屠宰加工企业的选址要求(看):⑴要符合城市的规划,尊重民族习惯⑵远离人员密集区,交通便利(离交通要

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