妙趣横生的过桥名菜-论文.pdf

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1、．／。中国的莱肴、点心品种繁多．名称雅致。在众多的菜点中．味料而食用，由此厨师们常把这种食用方法称之为“过桥。各种各样的命名方法．使得中国菜点的名称既美妙动听．又形“凌晨还喜过桥鲜“，这是扬州人早餐爱吃面条的俗语，他象逼真。仔细分析一下．许多名称是很讲究意趣的。”过桥”莱们一般不用原面条锅中的汤汁．而是在碗中另做新汤．将面条点便是其中一例。从面锅汤中移至碗内新汤中．这亦喻过桥”。杭州的“虾爆鳝从字面上看．“过桥与饭菜点心．饮食活动是没有什么联面过桥”．即是把鳝片和虾仁炒好后盛放一小盘中，既供佐酒，系的。但我国许多地方在菜点的命名上常用”过桥”而会意传

2、神。又供食面(将鳝征．虾仁夹入面碗中，其意为“过桥”)．且有诸如：江苏扬州名菜”将军过桥”、四川小吃”过桥抄手”．云一举两得之效。南著名的风味小吃过桥米线“．杭州奎元馆的”虾爆鳝面过桥”．等等。而这些都是我国烹饪中有代表性的名菜名点。过桥米线过桥米线”是云南著名的传统风味小吃．遍及云南各地。将军过桥傣族有名的“鸡汤过桥米线”系用整鸡炖汤．味道鲜美．营养丰富。”将军过桥是江苏扬州所独有的名菜，此莱实为黑鱼两云南过桥米线”还有一段来历：传说在清光绪年间．有个秀吃”．即将鱼脊肉制成炒鱼片余下皮、肠骨架、头、尾等一才屡试不第。一天．他下决心搬至离家较远的一个

3、小岛茅舍去住．起制作汤羹，物尽其用，风味别致。黑鱼彪悍凶猛，自古民间立誓发奋苦读。其妻一如既往为了给丈夫补养身体，每天要通传称为“龙宫大将”，故将其称”将军”。而此中的”过桥”．扬过一长桥来到小岛为他送新鲜的菜肴。一次．其妻杀了一只鸡，州厨膳指将菜肴或其他食物由原汤碗移入另一汤碗中犹如人便想出个办法．把鸡和米线一起入罐炖熟．然后．一头挑着切由此岸经过桥到彼岸。此菜鱼骨、鱼肠均先在沸水中略焯．烫得很薄的生肉片新鲜蔬菜一头挑着滚沸的鸡汤，走过长桥，去腥味，后移入清水中再烧汤．此法亦称为“过桥”。来到小岛茅舍后．鸡汤仍很烫．并能烫熟肉片和生莱。秀才吃得很满

4、意。其妻原来是把猪肉片、生鱼片放入汤和米线一起入过桥抄手罐的。为了感激妻子的一番苦心．他更加发奋苦读．最后终于四川I著名小吃“过桥抄手”．以麻辣辛香、细嫩爽口见长。名列榜首。秀才因常常吃到热米线汤而中举，便为佳话。从此．抄手．即馄饨。沸水煮熟．装碗．随配味碟上桌，即是把抄手”过桥米线“之名及其吃法也就广为流传了。舀手一碗．调料盛入另一小碟内．味碟用红油辣椒、小磨麻油、(编辑李天骄)葱花姜汁、蒜水等调成因须将碗内抄手夹入味碟内、蘸上82琵·人口文化