“国井”芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律研究.pdf

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1、酿酒科技2012年第12期(总第222期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2012No．12(To1．222)“国井”芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律研究许玲，张秋月(山东扳倒井股份有限公司技术中心，山东高青256300)摘要：运用传统的微生物培养技术与气相色谱分析技术相结合，对扳倒井芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律进行了研究，为深入揭示高温堆积在芝麻香型白酒生产中的重要作用奠定了基础。关键词：芝麻香；高温堆积；微生物；香味成分中图分类号：TS262．3；TS261．4；Q93

2、—3文献标识码：A文章编号：1001—9286(2012)12—0045—03StudyontheChangeRulesofMicrofloraandFlavoringCompositionsof“Guojing”Sesame-flavorLiquorduringHigh-temperatureStackingXULingandZHANGQiuyue(TechnicalCenterofBandaojingLiquorIndustryCo．Ltd．，Gaoqing，Shandong256300，China)Abstract：Astudyo

3、fthechangerulesofmicrofloraandflavoringcompositionsofSesame—flavorliquorduringhigh-temperaturestackingwascar-fledoutbyuseoftraditionalmicrobeculturemethodscoupledwithGCanalytictechniques，whichcouldlaysolidfoundationforrevealingtheim-portantrolesofhigh·temperaturestacking

4、inSesame-flavourliquorproduction．Keywords：sesame-flavourliquor；high-temperaturestacking；microflora；flavoringcompositions复粮芝麻香型白酒是在传统芝麻香酒的基础上不断本组分的相互作用、酶促、非酶促化学反应等，为芝麻香进行科技创新，结合现代微生物学、生物化学、有机化学香味成分的最终形成奠定基础。等工程技术而形成的具有复合幽雅香气的创新型白酒。为进一步理清堆积过程中微生物和香味成分的变化“国井”复粮芝麻香所含香味成分众多．目

5、前可定性规律对芝麻香典型风味的影响，本课题组对复粮芝麻香500余种。原料种类和配比、多种微生物的共同作用、科的高温堆积进行了跟踪分析。学的工艺控制、独特的贮存工艺和科学的勾调是众多香1材料与方法味成分存在的关键因素。其中，高温堆积工艺在复粮芝麻香型白酒的酿造中对香味物质的形成起重要作用。因为．1．1材料受气候条件、环境微生物等条件的制约，原料必须在适宜1．1．1培养基的温度下发生组分的热降解和非酶促化学反应等才能使细菌培养基：牛肉膏0．3％，蛋白胨1％，氯化钠挥发性成分的贡献度最大：微生物的多样性和足够的数O．5％，琼脂2％，pH7．0

6、～7．2。配制后于121℃灭菌量级才能保证有足够的代谢产物作为香味成分或前体物20min。质；各类生物酶在达到最适酶解温度时才能使糟醅中产霉菌培养基：酵母膏l0％，蛋白胨20％，葡萄糖生更多的基本组分，从而发生相互作用。50％，脱氧胆酸钠500mg／L，琼脂2％。配制后于l15℃复粮芝麻香酒的高温堆积，起始温度在26~28℃，灭菌l5min。将高温大曲、曲霉、产酯酵母、细菌麸曲等微生物全部加酵母培养基：ll～12Bx麦芽汁，琼脂2％。配制后于入糟醅，堆积于发酵房中，时间不超过24h(以最高温度115℃灭菌10min。处达到48~52℃为

7、宜)。堆积过程创造了微氧、高湿和相1．1．2仪器与试剂对高温的条件，网罗环境中的微生物，使生物酶达到适宜仪器：培养箱(温度取28℃、32℃、37℃)；超净工作的作用温度，促使淀粉发酵和蛋白质分解，还伴随各种基台；蒸馏提取装置；安捷伦6820气相色谱仪。收稿日期：2012—08—02．修回日期：2012—09—05作者简介：许玲(1985一)，大学本科，主要从事酿酒微生物及发酵工艺的研究。酿酒科技2012年第l2期(总第222期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2012No．12(To1．222)萃取剂：4

8、0％vo1乙醇水溶液。表1芝麻香堆积过程中环境微生物变化规律(个／g粮酷)1．2实验方法项目箜笠l-2．1微生物区系分析细菌霉菌酵母细菌霉菌酵母1-2．1．1堆积环境中微生物区系分析将3种培养基分别倒平板。