植物油高温加热过程中有害物产生变化规律研究.pdf

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3、獅；－參．＇；Ｖ－獨＇ｒｖ磊方术據＇．。潘分类号密级UDC学校代码10496硕士专业学位论文植物油高温加热过程中有害物产生变化规律研究Studyonvariationofharmfulsubstancesgeneratedintheprocessofheatingvegetableoils论文作者罗诗棋指导教师宫智勇专业领域食品加工与安全论文提交日期论文答辩日期答辩委员会主席评阅人2015年5月论文独创性声明：，独立本人郑重声明所呈交的学位论文，是本人在导师的指导

4、下进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得敵轻工大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。论文作者签名：＞＞签字日期：心＼；年（月円Ｉ论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解齡好工女学有关保留、使用学位论文的规定，特授权武汉巧工大学可＾＾将学位论文

5、的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，Ｗ供查阅和借阅。同意学校向国家有关部口或机构送交论文的复本和电子文件。（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）（Ｆ；论文作者签名：＾巧１４导师签名停今）月日签字日期：日签字日期：山｜文年６Ｉ如Ｉ｜５年月武汉轻工大学硕士学位论文摘要植物油作为日常生活中人们的主要烹饪用油，与人类生活密不可分，其品质与安全更是新时代下物产丰富的人民主要关心的问题，然而在油脂使用过程中高温加热、煎炸等条件会导

6、致油脂发生一系列化学变化，影响植物油的酸价等指标的变化，更甚会产生有毒有害物质。本实验通过将菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、稻米油、大豆油几种植物油加热到180℃、220℃、260℃并分别保持温度加热一定时间，从加热过程中植物油理化指标变化、顺反式脂肪酸变化、苯并[a]芘产生及变化、植物甾醇氧化物变化等方面对在加热过程中油品质变化及有毒有害物质的产生与变化进行探讨。本论文主要工作如下：1、综述了植物油加热过程中可能产生的有毒有害物质——TFA、B[a]P、POPs的危害及现阶段的发展研究，探讨了

7、其产生原因及检测技术。2、采用标定法检测酸价，作为反映植物油质量变化的理化指标。结果表明，植物油在加热条件下脂肪酸氧化，进而发生聚合反应，产生酸类物质，温度越高，加热时间越长，植物油酸价上升越明显。在加热前2h内酸值波动明显，比较不稳定；加热6h后，普遍酸价上升速率加快，可能由于这时油脂氧化剧烈；在复热时，酸价较稳定，可能由于植物油中小分子酸挥发与产酸达到平衡。3、采用气相色谱的方法对加热植物油进行脂肪酸分析，用sp2560（100m×250μm×0.2μm）色谱柱检测，脂肪酸出峰顺序为反式酸在

8、顺势异构体前出峰。随加热时间温度增加亚油酸呈减少趋势，油酸含量逐渐升高，棕榈酸含量也呈上升趋势；反式脂肪酸在加热过程的含量及种类变化与植物油种类、加热时间、加热温度都有关系，不饱和度越高越容易生成TFA，TFA的种类与数量与植物油中的不饱和脂肪酸组成存在密切关系，植物油中的某种顺式脂肪酸含量高，则与之相应的反式脂肪酸含量也较高。4、采用高效液相色谱的方法对加热油脂中的苯并[a]芘含量进行测定，选用HiSepC18-T色谱柱，苯并[a]芘含量与峰面积的线性范围为0.5μg/L～40μg/L，标准曲