大米陈化过程中脂肪成分变化规律研究.pdf

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1、第６期总第２５２期农业科技与装备Ｎｏ.６ＴｏｔａｌＮｏ．２５２２０１５年６月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＪｕｎ．２０１５大米陈化过程中脂肪成分变化规律研究申军（辽宁省种子管理局，沈阳１１００３４）摘要：以东港五四农场生产的越光大米为原料，测定不同条件下大米储藏过程中脂肪酸组成及含量，探讨大米脂肪酸种类变化规律，研究大米陈化及品质劣变的机理，为采取适宜的大米储藏方式、保证大米营养品质、保障粮食安全提供理论基础。关键词：大米；陈化；脂肪酸；品质劣变中图分类号：Ｓ５１１文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（201５）０

2、６-00５０-03大米是世界上产量居于第二位的谷物，其营养价基亚砜。值和食用品质是禾谷类作物中较优异的，世界上有半１．２仪器与设备数以上人口以大米为主食。２０１３年我国稻谷产量达２ＨＧ１０１－１Ａ型电热鼓风干燥箱：南京实验仪器亿ｔ，其中４０％需要经历一定时间的储藏。陈米相对厂；凯氏定氮仪：沈阳化玻仪器有限公司；ＴＤＬ－５－Ａ于新米而言，食用品质明显下降，主要表现为粘性降型离心机：上海安亭科学仪器厂；ＦＡ－００４型电子天低、口感变劣、缺乏光泽、香味丧失等。与大米中含量平：上海精科天平有限公司；ＷＦＪ７２００型分光光度较多的淀粉与蛋白质相比，脂类更容易引起大米陈化计：上海龙尼柯

3、仪器有限公司；ＤＺＦ－６０５０型真空干变质，导致大米食用品质下降。在储藏过程中，一旦脂燥箱：上海精宏试验设备有限公司；ＧＣ－９Ａ气相色谱类受到空气与高温影响，会加快大米劣变速度。大米仪：日本岛津公司。脂类在储藏过程中受到氧化和水解作用，油脂受脂肪１．３分析方法酶水解会产生甘油和脂肪酸，造成脂肪酸的快速上１）粗脂肪含量的测定采用索式提取法。升，导致大米陈化加剧。组成大米脂肪的脂肪酸主要２）游离脂肪酸含量的测定采用碱滴定法。取样品有亚油酸、油酸、棕搁酸及少量的肉豆蔻酸、硬脂酸和粉碎并过筛（０．４５ｍｍ孔径），分取１０ｇ，用无水乙醇萃微量的月桂酸、棕榈油酸、花生酸等。研究大米储藏

4、过取样品中脂肪酸。加入酚酞指示液，用０．０１ｍｏｌ／Ｌ氢程中脂肪酸的组成变化，可以深入了解大米陈化变质氧化钾—乙醇溶液滴定至呈现微红色，根据所耗的氢的原因。本文通过测定不同条件下大米储藏过程中脂氧化钾乙醇溶液体积计算脂肪酸值。肪酸组成及含量的变化，探究大米陈化及品质劣变的３）淀粉质脂肪酸和非淀粉质脂肪酸含量的测定机理。采用气相色谱法。１材料与方法１．４操作条件１．１原料与试剂仪器型号：日本岛津ＧＣ－９Ａ气相色谱仪；色谱柱：供试原料：越光大米，由东港市五四农场提供，采１５％ＰＥＧ，柱长１２．１ｍ；气体流速：氮气，５０ｍＬ／ｍｉｎ；检收于２０１３年。贮藏方法为：取大米置于布袋中

5、，分别测器：ＦＩＤ（氢焰检测器）。于室温和３０℃恒温条件下保存，于封样当月、第３个１）标准曲线的确定。称取一定浓度的棕榈酸、硬月、第６个月和第９个月取样分析大米各项品质指脂酸、油酸、亚油酸、花生酸和亚麻酸标准品，制成一标。定浓度的溶液，并用三氟化硼甲醇（ＧＢ６８３）溶液主要试剂：脂肪酸标样，源自美国Ｓｉｇｍａ公司；三１２％～１５％（ｍ／ｍ）进行甲酯化处理。取１０μＬ注入气氟化硼甲醇，由淄博市临淄鑫森化工有限公司提供；相色谱仪进行测定，用以制作标准品图谱。其他试剂为碘化钾、无水乙醇、甲醇、正丁醇、碘和甲２）非淀粉质（ＮＳＬ）脂肪酸含量的测定。称取样品５００～７５０ｍｇ，置入１

6、０ｍＬ具塞管中，加６．０ｍＬ冷水饱合正丁醇，脱水反应２０ｓ，充分振摇后离心１０收稿日期：２０１５－０４－１８ｍｉｎ，分取４．０ｍＬ上清液。用三氟化硼甲醇（ＧＢ６８３）作者简介：申军（１９７１—），男，硕士，高级农艺师，从事辽宁溶液１２％～１５％（ｍ／ｍ）进行甲酯化处理，取适量体积省南繁新品种展示推广工作。申军：大米陈化过程中脂肪成分变化规律研究５１注入气相色谱仪进行测定。由图２可以看出：未经贮藏的新米的游离脂肪酸３）淀粉质（ＳＬ）脂肪酸含量的测定。取淀粉２ｇ，含量为２９．９ｍｇＫＯＨ／１００ｇ，贮藏３个月的陈米的脂置入２０ｍＬ带塞管中密封。在氮气流下加入１６ｍＬ肪酸值增幅不

7、大，而贮藏６个月以后的陈米的脂肪酸冷水饱合正丁醇密封，在沸水中加热并时时振摇，每增加明显加快。在３０℃条件下贮藏９个月后，脂肪酸隔１ｈ更换溶剂，持继５ｈ后用旋转真空浓缩。用三含量增加了２０．７ｍｇＫＯＨ／１００ｇ；室温下贮藏的大米氟化硼甲醇溶液１２％～１５％（ｍ／ｍ）进行甲酯化处理，脂肪酸增加了１５．７ｍｇＫＯＨ／１００ｇ。在粳稻大米贮藏取１０μＬ注入气相色谱仪进行测定。期间，无论在室温或３０℃下贮藏，大米脂肪酸含量均２结果与分析显著增加。３０℃下的陈米脂肪酸含量比室温下的陈２．１粗脂肪含量的变化米脂肪酸含量增幅大