中式面点(初级)基础操作工艺.ppt

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1、中式面点(初级)基础操作工艺青浦区初等职业技术学校周洪源基础操作工艺★和面★上馅★揉面★成型★搓条★熟制★下剂★装盘★制皮和面和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。和面1.和面的手法和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。（1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入所需的大部分水（约占总量的70%左右），用手申入

2、粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。和面（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。和面2.和面的要求（1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉料的吸水情况分

3、几次掺入，而不是一次加大量的水。（2）动作迅速、干净利落。要求达到“三光”，即面案光（不粘有面块），面光（吃水均匀，表面光润），手光（手上不粘面粉）。和面3.和面的要领在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。揉面揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关

4、键。揉面1.揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。（2）揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。（5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。揉面2.揉面的要求揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助（也可双手替换）；揉较大块面团，可双手一齐用

5、力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。揉面3.揉面的要领（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为10分钟左右。搓条搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。1.搓条的手法操作时，将饧好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要

6、时可拉伸，成为粗细均匀的圆形长条，为下剂做准备。搓条2.搓条的要求搓条要求条圆，光洁，粗细一致。3.搓条的要领（1）两手用力均匀，两边使力平衡。（2）要用掌根推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。下剂下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。下剂1.下剂的手法根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓好的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让剂

7、条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，既可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90°，然后再揪。下剂（2）挖剂。（3）拉剂。（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。（5）剁剂。下剂2.下剂的要求

8、无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。制皮1.制皮的手法制皮就是将剂子制成