中式面点(初级)基础操作工艺.ppt

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1、中式面点(初级)基础操作工艺青浦区初等职业技术学校周洪源基础操作工艺★和面★上馅★揉面★成型★搓条★熟制★下剂★装盘★制皮和面和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。和面1.和面的手法和面的手法大体上有三种,即抄拌法、调和法、搅和法,其中抄拌法使用最为广泛。(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘(行业中称开窝),然后掺入所需的大部分水(约占总量的70%左右),用手申入

2、粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。和面(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。(3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。和面2.和面的要求(1)掺水量要适当。掺水时,应根据粉料的吸水情况分

3、几次掺入,而不是一次加大量的水。(2)动作迅速、干净利落。要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。和面3.和面的要领在调制面坯时,需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力,正确的姿势是:两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时,将粉料倒入缸内或案板上,中间扒一凹塘,然后分次将水或其它辅料掺入,拌成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。揉面揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面,可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关

4、键。揉面1.揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。(2)揉。就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开、叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑为止。(5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦,使油和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的面坯。揉面2.揉面的要求揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身稍向前倾,身体不靠案板。面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至“三光”。揉小块面团时,以右手用力,左手协助(也可双手替换);揉较大块面团,可双手一齐用

5、力。揉面时用力要均匀,不宜用力过猛。揉面3.揉面的要领(1)揉面时要用“巧劲”,既要用力,又要揉“活”,必须手腕着力,而且力度要适当。(2)揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。(3)揉发酵面时,不要用“死劲”反复不停地揉,避免把面揉“死”,而达不到膨松的效果。(4)揉匀面坯后,要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间,一般为10分钟左右。搓条搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的准备步骤。1.搓条的手法操作时,将饧好的面团,通过拉、搓等方法使之成条状,然后双手掌跟压在条上,来回推搓,边推边搓,必要

6、时可拉伸,成为粗细均匀的圆形长条,为下剂做准备。搓条2.搓条的要求搓条要求条圆,光洁,粗细一致。3.搓条的要领(1)两手用力均匀,两边使力平衡。(2)要用掌根推搓,不能用掌心。因掌心发空,压不平,压不实,不但搓不光洁,而且不易搓匀。下剂下剂又称掐剂,就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子。下剂直接关系到点心成形后的规格大小,是成本核算的标准。下剂1.下剂的手法根据各种面坯性质,常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。(1)摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是:左手握好搓好的剂条(不能握得太紧,防止压扁剂条),让剂

7、条从左手虎口处露出坯子大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力揪下一个。每揪一次,剂条翻一次身,这是因为剂条较软,剂条握在手中,无论用力如何轻,剂条也会扁一些,翻一个身,既可恢复原形,这样揪下的剂子比较圆整、均匀。摘剂的要领:左手不能用力过大,揪下一个剂子后,左手将剂条转90°,然后再揪。下剂(2)挖剂。(3)拉剂。(4)切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀的剂子。方法是:将剂条放在案板上,右手拿刀,从剂条的左边一头开始,切时左手配合,切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。切剂的要领:下刀准确,刀要锋利,切剂后剂子截面成圆形。(5)剁剂。下剂2.下剂的要求

8、无论采用哪种下剂手法,都要求剂子大小均匀,质量一致,剂口利落,不带毛茬。制皮1.制皮的手法制皮就是将剂子制成

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