关注营养平衡.doc

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1、一、生命的基础能源——糖类　　糖类是自然界中存在较多、分布较广的一类有机化合物，也是人体内能量的主要来源。糖类根据能否水解以及水解的产物的多少，可分为单糖、二糖和多糖。　元素组成代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n1、葡萄糖的性质　　（1）存在：葡萄糖存在于蜂蜜及带有甜味的水果中。　　（2）物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水。　　（3）分子结构：CH2OH(CHOH)4CHO　　（4）化学性质：葡萄糖分子中含有5个羟基（—OH）和一个醛基（—CHO），

2、是一种多羟基醛，表现为具有羟基和醛基的性质。　　①葡萄糖分子中含有一CHO，能彼还原成醇。　　②葡萄糖分子中含有一CHO，故葡萄糖能发生银镜反应或与新制Cu(OH)2悬浊液反应，生成红色沉淀Cu2O。　　CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag（NH3）2OH2Ag↓+CH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+H2O　　CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O　　③葡萄糖是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以维持人体生命活动所需要的能量。C6H12O6(s)+6O2(g)→6C

3、O2(g)+6H2O(l)2、淀粉和纤维素　　（1）淀粉　　物理性质：白色粉末状固体，不溶于冷水，在热水里部分溶解。　　化学性质：　　①遇单质碘变蓝。此反应可用于单质碘和淀粉的相互检验。　　②淀粉的水解：在人体内，淀粉是在酶的催化作用下发生水解的。淀粉的水解也可以用酸做催化剂。　　(C6H10O5)n(淀粉)+nH2OnC6H12O6(葡萄糖)　　淀粉没有还原性，不能发生银镜反应，因此可以用银镜反应来检验淀粉是否水解生成了葡萄糖。不过要注意做银镜反应之前，要先向水解液中加入适量的碱中和淀粉水解时用来做催化剂的酸。　　（2）纤维素　　物理性质：白色、无嗅、无味的固体，

4、不溶于水，也不溶于一般的有机溶剂。　　化学性质：①水解反应：(C6H10O5)n(纤维素)+nH2OnC6H12O6(葡萄糖)　　②酯化反应　　注意：纤维素与淀粉一样，也没有还原性，即不与银氨溶液反应，也不与新制氢氧化铜悬浊液反应。　　（3）淀粉和纤维素的生理功能　　淀粉进入人体后，一部分淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦牙糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成葡萄糖。麦牙糖在肠液中麦牙糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。　　纤维素在生产和生活中都有重要应用。例如，棉麻可用于纺织业，制造人造纤

5、维等，也可以用来造纸。纤维素在动物体内也有重要的生理功能，例如：在牛、羊、马等食植性动物的消化系统中含有某些微生物，这些微生物能分泌出使纤维素水解成葡萄糖的酶，因此这些动物能以鲜草、干草、秸秆等作为饲料。纤维素不能作为人类的营养食物，因为人体内没有能使纤维素水解成葡萄糖的酶，但它在人体组织消化过程中也起着重要作用，例如：能刺激肠道蠕动和分泌消化液，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。粗粮中含有一定量的纤维素，每天应保证摄入一定量的蔬菜和粗粮等。二、重要的体内能源——油脂1．油脂的定义　　是由多种高级脂肪

6、酸与甘油（丙三醇）生成的甘油酯。油酯不是高分子化合物。油脂属于酯类，而汽油、柴油属于烃类化合物。2．油脂的结构　　　　R1、R2、R3代表的是高级脂肪酸的烃基。R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯。天然油脂大多数为混甘油酯。3．油脂的分类　　（1）植物油：室温下为液态，结构为不饱和的高级脂肪酸甘油酯。　　（2）动物脂肪：室温下为固态，结构为饱和的高级脂肪酸甘油酯。4．油脂的性质　　(1)油脂的物理性质　　油脂的密度比水小。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。　　(2)

7、油脂的化学性质　　由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。　　①油脂的氢化　　液态油在催化剂（如Ni）存在并加热、加压的条件下，可以跟氢气起加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态油脂。　　　　这个反应叫做油脂的氢化，也叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。　　②油脂的水解　　油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸（或盐）。油脂在酸性条件下水解是可逆的，碱性条件下不可逆。　　　　工业上根据这一原理，可用油脂为原料来制取高级