食品乳化剂的发展趋势.doc

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1、食品乳化剂的发展趋势中国食品添加剂网时间:2010-10-2910:23:00刘艳群,刘钟栋（河南工业大学,郑州450052）1食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表而活性剂，山亲水和疏水（亲油）部分组成。山于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的衣面张力，能使油与水“互溶它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、増溶、润滑等作用。乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰洪淋、饮料、乳制晶、巧克力等食品。乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、増加经济效益等作

2、用。世界上食品乳化剂约65种,FAO/WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27・6万t,2002年产29万全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。消费量较大的5类乳化剂中，最多的是H讪脂肪酸酯，约占总量的53%；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20%；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约齐占10%；丙二醇脂肪酸酯约占6%。我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单H•酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用的乳化剂达到29利4分别为单硬脂酸1油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酹单脂肪酸酯、山梨醇酊三脂肪酸酯、山梨醇酊单油酸酯、木糖醇酹单硬脂酸酯、

3、山梨醇酊单棕柵酸酯、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸甲（双）甘油酯、硬脂酰乳酸钠、松香H油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酊驻硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醉酊单油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酊旳硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚H•油单硬脂酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、聚R油单油酸酯、山梨醇酊单刀桂酸酯、聚氧乙烯（20）—山梨醇酊单月桂酸酯、聚氧乙烯（20）-山梨醇酹单棕稠酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酸钾、聚甘油菱麻酸酯,由此可见,乳化剂的发展在食品添加剂行业中是属于较快的，乳化剂的品种增长见图1=到2004年底。我国乳化剂的4个主要品种。产量已达4万t/

4、年（包括复配产品）,其它25个品种产量、用量尚无法统计。据估计：我国年产蔗糖酯约150万t,Span、Tween系列约20001所有的食品乳化剂的产量都比10年前翻了一番，产品竞争相当激烈，乳化剂产最增长态势见图2,销售额増长态势见图3。单甘酯在食品乳化剂中占50%以上的份额，产彊在2万t左右。但我国早期食品乳化剂的应用中单H•酯并不突岀。单H•酯的发展可以归结为3个原因：fl）原料和产品的价格优势；（2）使用、储藏较方便；（3）单甘酯制造技术的发展。而且自从20世纪9og代,我国自行研制出分子蒸傭装置。单It酯粗制殆比例逐步减少，分子蒸憎单II•酯占领国内乳化剂的主要市场，现有年

5、产l500t分子蒸锚单甘酯的装置20多套，年产3000（分子蒸W^-H-酯的装置3套。据称己有年产5000（分子蒸帑单甘酯的装置。年产6000（分子蒸镭单甘酯的设备建设已列入国内企业的发展计划。2002年乳化剂的总销售额约4亿元（包括复陀产品），其中单甘酯及其复FE产品销售额达到9亿元。酪蛋白钠、Span、Tween系列产品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸盐（酯）产品的销售额约1.5亿元。2几种常用食品乳化剂发展趋势2.1传统产品2.1.1单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硕脂酸酯，单硬脂肪酸甘油酯。分子式:它是山H油与硬脂酸加

6、热酯化而得，按纯度町分为单H酯（单酯含昴为30%〜55%）、分子蒸绸单片酯仲酯含银290%）。目前冰淇淋生产中-•般多用分子食品添加剂蒸钿单H酯，它为白色或乳白色粉末或细小颗粒.HLB值约为3・8,为油包水（水/油）型乳化剂，因其本身的乳化性较强，可作为水包油（油，水）型乳化剂。它是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。讥甘酯最主要的物理性质是同质多晶现象。山于也甘酯是类脂，与油脂一样具有同质多晶现象。其晶休结构有仅一晶型、p—初级晶型和b—晶型。作为乳化剂，其仅一晶型活性瑕高。最易与食品中的各种成分相互作用，但仅一晶型只在与水或油脂形成凝胶的状态下才

7、存在，使用不便；B•-晶型基本无活性，但它垠稳定，是单甘酯一般状态下的晶体结构；B-初级晶型虽有活性，但比q—晶型大大降低，其稳定性介于仅一•晶型与B—晶型之间，是某类单H•酯稳定的固体形式。单甘酯的合成、精致方法有：（1）酯交换法（酯的甘油醇解法）；（2）1.接酯化法；（3）脂肪酸和坏氧丙烷合成法；（4）脂肪酸与缩水甘油合成法；（5）酶法；（6）溶剂法；（7）分子蒸他提取法；⑻基团保护法等。单甘酯目前的发展有两方面：（1）1艺、装备的进步；（2）产品质量的提高，应用