食品乳化剂的发展趋势（精品）

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1、食品乳化剂的发展趋势中国食品添加剂网时间:2010-10-2910:23:00刘艳群，刘钟栋（河南工业大学，郑州450052）1食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水（亲汕）部分纟R成。由于具有亲水和亲汕的两亲特性，能降低汕与水的表面张力,能使油与水“互溶S它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作川。乳化剂在食品加工屮有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联

2、，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。世界上食品乳化剂约65种，FAO/WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27.6万t,2002年产29万t。全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。消费量较大的5类乳化剂中，最多的是廿油脂肪酸酯，约占总量的53%；居第2位的是卵磷脂及其衍牛物，约占20%；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10%；丙二醇脂肪酸酯约占6%。我国在1981年批准使用的食品乳化剂只冇单廿酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，

3、我国允许使用的乳化剂达到29种。分别为单硬脂酸廿油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酊•单脂肪酸酯、山梨醇阡三脂肪酸酯、山梨醇阡单油酸酯、木糖醇阡单硬脂酸酯、山梨醇阡单棕柵酸酣、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单（双）甘汕酯、硬脂酰乳酸钠、松香甘汕酯、氢化松香甘汕酯、乙酸异丁酸廉糖酯、聚氧乙烯山梨醇阡单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇FIT单油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酹单硬脂酸酯、辛，癸酸甘汕酸酯、改性人豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘汕单硬脂酸酯、聚甘汕单硬脂酸酯、聚U•油单油酸酯、山梨醇阡单月桂酸酯、聚氧乙烯（20）—山

4、梨醇阡单月桂酸酯、聚氧乙烯（20）—山梨醇阡单棕柵酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酸钾、聚W油魂麻酸酯，山此可见,乳化剂的发展在食品添加剂行业中是属于较快的，乳化剂的品种增长见图lo到2004年底。我国乳化剂的4个主要品种。产量已达4万t/年（包括复配产品），具它25个品种产量、用量尚无法统计。据估计：我国年产蔗糖酯约150万t,Span>Tween系列约2000to所冇的食品乳化剂的产量都比10年前翻了一希，产品竞争相当激烈，乳化剂产量增长态势见图2,销售额增长态势见图3。单甘酯在食品乳化剂屮占50%以上

5、的份额，产量在2万t左右。但我国早期食品乳化剂的应用屮单甘酯并不突出。单林酯的发展可以归结为3个原因：fl）原料和产品的价格优势；（2）使用、储藏较方便；（3）单口诺制造技术的发展。而且自从20世纪9og代，我国自行研制出分子蒸谓装置。单甘酯粗制品比例逐步减少，分了蒸懈单甘酯占领国内乳化剂的主要市场，现有年产1500t分了蒸镉单IT酯的装置20多套，年产3000t分子蒸镭单

6、］怖的装置3套。据称已有年产5000t分子蒸憎单甘酯的装登。年产6000t分子蒸僻单甘酯的设备建设已列入国内金业的发展计划。2002年

7、乳化剂的总销售额约4亿元（包括复配产品），其中单廿酯及其复配产品销售额达到1.9亿元。酪蛋白钠、Span.Tween系列产品，蔗糖酯和换脂酰乳酸盐（酯）产甜的销售额约1.5亿元。2儿种常用食品乳化剂发展趋势2.1传统产品2.1.1单LI備单LI怫是世界上用屋最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是LT油单硕脂酸酯的简称。乂称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸th由酯。分子式：它是由口油为硬脂酸加热酣化而得，按纯度可分为单mm含量为30%〜55%）、分子蒸徭单廿酯（单酯含量＞90%）o目前冰淇淋牛产屮-•般多用分

8、子食品添加剂蒸饰单甘酯，它为口色或乳口色粉末或细小颗粒.HLB值约为3・8,为油包水（水/油）型乳化剂，因其本身的乳化性较强，可作为水包油（油，水）型乳化剂。它是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。单甘酯最主要的物理性质是同质多晶现象。由于单甘酯是类脂，与汕脂一样具有同质多晶现象。其晶体结构冇仅一晶型、p—初级晶型和B—晶型。作为乳化剂，其仅一晶型活性最高。最易与食品中的各种成分相互作用，但仅一品型只在与水或油脂形成凝胶的状态下才存在，使用不便；B一晶型基木无活性，但它最稳定

9、，是单甘酯一般状态下的晶体结构；B—初级晶型虽有活性，但比q—品型大大降低，其稳定性介于仅一品型MB—品型Z间，是某类单11酣稳定的固体形式。单LT酯的合成、精致方法有：⑴酯交换法（酯的H汕醇解法）；（2）直接酯化法；（3）脂肪酸和坏氧丙烷合成法；（4）脂肪酸与缩水廿油合成法；（5）酶法；（6）溶剂法；⑺分了蒸懈提取法；（8）基团保护法等。单甘酯目前的发展有两方血：（1）1艺、装备的进步；（2）产品质量的提高，应