我国食品乳化剂使用现状及发展趋势

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1、我国食品乳化剂使用现状及发展趋势摘要：为满足人们对食品口味、品质、营养等的不同需求，各种食品添加剂应运而生，食品乳化剂作为食品添加剂的重要一员，因其多功能、高效率、低成本等特性受到广大消费者的喜爱。虽然我国对食品乳化剂应用起步较晚，但近年来食品乳化剂工业在我国发展速度较快，国内对其研究日益增多。本文通过近几年食品乳化剂的应用实例，结合国内外参考文献，对食品乳化剂的使用现状进行详细阐述，并对我国食品乳化剂的未来发展趋势作简要分析。提出了向规模化、多元化、复配化、标准化、产业化方向发展的建议。关键词：食品乳化剂多元化标准化中图分类号：TS20文献标

2、识码：A文章编号：1672-5336（2014）10-0074-03随着食品工业的快速发展，日常生活中的人们对食品品质、色、香、味等的各种需求，推动了食品添加剂产业的快速前进，作为23种食品添加剂的重要一员――食品乳化剂，因其多功能、高效率、低成本等特性而被广泛应用到各种食品。现如今的国内外食品添加剂的发展趋势表明，食品乳化剂具有相当广阔的发展前景，而作为我国食品添加剂的后起之秀，其使用现状与发展趋势值得关注。1食品乳化剂概述111.1食品乳化剂定义根据《中华人民共和国国家标准》（GB2760-2011）定义：乳化剂指的是能改善乳化体中各种构成

3、相之间表面张力的，形成均匀分散体或乳化体的物质[1]。食品乳化剂是指添加少量即可显著降低乳化体系中各种构成相之间表面张力的，形成各种构成相分散均匀的稳定体系[2]。乳化剂的实质为表面活性剂，可以使两种或两种以上不互溶的物质均匀分散。作为最重要的食品添加剂之一，食品乳化剂不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态，它还能与蛋白质、脂类、碳水化合物等化学成分发生特殊的相互链接，起到乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用[3]。1.2食品乳化剂的分类国际上通用的乳化剂大概分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐

4、类及其他种类（包括黄原胶、瓜尔胶等）[4]。食品乳化剂从来源上一般分为天然乳化剂与人工合成乳化剂两大类，但是按其在两相中形成乳化体系的性质可分为水包油（O/W，OilinWater）型、油包水（W/O，WaterinOil）型和多重型（o/w/o）三类，其中W/O型比O/W型的能够更好地改善食品的稳定性，多重型（o/w/o）是气相、水相、油相三者相结合的乳状液。111.3食品乳化剂特性指标HLB值：指亲水亲油平衡值，是衡量乳化性能最常用的指标。HLB值的大小取决于乳化剂中的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多，则表现出强的亲水性，从而HLB值偏高

5、，形成水包油（O/W）型乳化剂；若乳化剂分子中碳链越长，亲油基团大，则亲油性强，从而HLB值偏低，形成油包水（W/O）型乳化剂[5]。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，它在食品中的作用不仅能提高食品质量，还能延长食品的保存期，改善食品的风味和感观性状，而且还可以防止食品变质，有利于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。2食品乳化剂使用现状2.1食品乳化剂国内外现状11在国际上，乳化剂的应用历史已达数十年，发展迅速。食品乳化剂种类多，范围广，据相关统计，全球生产和使用的食品乳化剂共约70类，FAO/WHO制订有标准的共34种，全世界每年的总

6、需求大约为8亿美元，耗用量超过了25万吨。与其他添加剂相比食品乳化剂在食品中的用量约占了食品添加剂总量的1/2，这是食品工业中用量最多的添加剂。目前，食品乳化剂的消费总量中所占比例最大的是甘油脂肪酸酯，约占了总消费2/3-3/4。作为其中最大类的甘油酯类乳化剂，蒸馏单硬脂酸甘油酯及其系列产品占了食品乳化剂的50%以上的份额。大豆磷脂及其衍生物位居第二，约占了20%，蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯各约占了10%，丙二醇脂肪酸酯约占了6%[6]。在国内，由于我国乳化剂起步较晚，在食品乳化剂的品种供应和质量上与国外差距仍然较大。在我国，自1981年

7、批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用乳化剂达29种[7]，1994年起已有近30个品种被批准使用。目前，我国已能生产的食品乳化剂有：甘油酯、蔗糖酯、司盘（Span）和吐温（Tween）、丙二醇酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠和钙等近30种食品乳化剂。而在市场上，能买到食品添加剂往往只有单甘酯、蔗糖酯、改性大豆磷脂等少数种类。其中单甘酯在面包抗老化方面效果较差，蔗糖酯的高价格，让消费者望之却步。11近几年，食品乳化剂配方应用研究成为乳化剂研究中的焦点。由于单一乳化剂具有性质上的局限性，使乳化剂的作用难以充分发挥，

8、但复配可消除这一缺陷，起到事半功倍的效果。食品乳化剂的复配一般是分三种类型的：第一种是乳化剂间复配，即将有不同性质的乳化剂进行复配，产生协同增效作用，