食品乳化剂的研究进展

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1、食品乳化剂的研究进展——徐亚军食品091摘要：食品乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。本综述主要介绍食品乳化剂的作用原理和分类，了解乳化剂的功能与应用，介绍食品乳化剂的发展前景。关键词：食品乳化剂、原理、食品工业、应用前言食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工过程中，其分子结构共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性疏水基，一般来讲，疏水基团均为碳氢链接结构，亲水基团因种类不同

2、而不同，正是由于这两种亲分子结构特点决定了乳化剂的特殊用途。食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖等组成的多相体系，因食品中许多成分是互不相溶的，由于跟各组分混合不均匀，只是食品中出现油水分离、焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等现象，影响食品质量。乳化剂正是能使食品多相系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工程序，提高食品质量的一些添加剂。在食品工业中常常使用食品乳化剂达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡、或是消泡等目的。此外有的乳化剂还有改进风味、延长保质期等作用。1.乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有

3、亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。可将两种不溶物质“吸附”在一起。1.1液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。1.2固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通

4、过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。借助氢键的形成，乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上，形成支链淀粉——乳化剂复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性，没有疏水层，因此与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然，它与乳化剂发生疏水作用。2.乳化剂的分类乳化剂性质的差异，除了与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般就以亲水基团的结构，即按离子分类而划分。2.1．甘油脂肪酸酯为无臭或特殊气味的白色至淡黄色粉未、薄片、颗粒、蜡状块或为半流动的粘稠液体。是

5、食品和饲料中常用的乳化剂。2.2.蔗糖脂肪酸酯为无味或稍有特异气味的白色至黄褐色粉未、块状或无色至微黄色粘性树脂状。常用作食品、饲料乳化剂。2.3.聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯为白色至褐色液体、半流体或蜡状块。是常用的食品、饲料、药物和化妆品乳化剂，常用于维生素、矿物质和香料的乳化、分散和可溶性的处理。2.4.聚氧乙烯脂肪酸甘油酯为白色至黄褐色液体、半流体或蜡块状。广泛应用于食品、医药、化妆品和饲料生产。3乳化剂的功能与应用3.1乳化剂的功能各种乳化剂在不同食品中发挥着各种各样的功能，对任一类乳化剂，通过改变配方或改进工艺，都可得

6、到具有不同特征的产品以满足生产的需要[4]，乳化剂在食品中的主要功能如下。3.1.1与淀粉的络合乳化剂可以和淀粉络合形成淀粉乳化剂络合物，这一反应与乳化剂络合淀粉酶的能力有关。乳化剂的这一性质可以延缓面包、馒头等食品中淀粉的老化，降低淀粉基食品复水时的黏性，如用于快餐土豆泥、速食方便面以及其他面团食品。3.1.2与蛋白质相互作用乳化剂能和蛋白质相互作用，形成氢键或偶联络合物[4]，如和小麦面筋作用，起到面团调理作用，可改善蛋白质的弹性，使烘焙食品体积较大和具有较好的内部结构。3.1.3控制脂肪结晶乳化剂在以脂肪为基料的涂层中，

7、可控制脂肪结晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的质量。3.1.4调节黏度某些乳化剂能够对分散于脂肪中的糖晶体粒产生影响，通过涂覆固体微粒或取代水分起表面活性剂的作用，降低颗粒之间的摩擦力，从而影响整个系统的黏度[4]，这一性质在糖果工业中对生产巧克力及其类似产品具有重要的作用。3.1.5发泡和充气乳化剂中的饱和脂肪酸链能稳定液体泡沫，因此，在许多方便食品中可作为搅打剂使用。3.1.6润滑作用某些乳化剂对挤压淀粉食品的结构会产生重要的影响，同时，也会影响到挤压器的生产能力。如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脱模剂。植物

8、性乳化剂可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成分。如甘油单酸酯和甘油二酸酯乳化剂可以代替或减少糕点、饼干、冷冻食品和植物性基非乳食品中的部分起酥油含量。根据食品种类的不同，可不同程度地减少其中的油脂和热量[5]。3.2乳化剂的应用在食品工业中，乳化剂的主要作用是乳化，其不仅能提高