（完整版）食品风味化学与感官评定思考题.doc

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1、食品风味化学与感官评定主要复习题一、基本概念1.感受器(receptor)2.感官评价员(assessor)3.感官评价小组(panel)4.感官适应(sensoryadaptation)5.协同效应(synergism)6.味蕾(tastebud)7.阈值(thresholdvalue)8.识别阈(recognitionthreshold)9.并别阈(differencethreshold)10・香气值(OdorValue)12.质构(texture)12•风味(flavour)13.分辨试验(differencetest)14.二点识别试验(paired

2、differencetest)15.二点嗜好试验(pairedpreferencetest)16.二•三点试验(duo-triotest)17.三角试验(triangular)18.“A”-“非A”试验法(“A”or“notA”test)19.电了鼻(ElectronicNose)20.电子舌(ElectronicTongue)21・固相微萃取(SPME)22.气质联用仪(GC-MS)23.四种基木味觉(Fourbasictastesensations)24.MSG25・IMP,GMP26.TMAJMAO27.Umami28.嗅辨仪(GC-O)29.静态顶空

3、技术(SHS)30.动态顶空技术(吹扫一冷阱捕集技术，PurgandTrap)二、问答1.感官评定有哪两种类形？各有什么特点及要求？2.感官评价试样的制备应考虑哪些因素？3.味觉是怎样产生的？试简述其生理特点和影响因素。4.试述嗅觉产生及响应特性5.嗅觉是如何产生的?与味觉相比其响应特性有何异同?1.味的对比效应与变味效应有何不同？2.三点识别试验与二•三点试验有何异同？3.比较评分法和排序法感官试验的特点？4.分析型评价员和偏好型评价员的要求和作用有何不同？10・仪器分析的发展是否能代替感官评定，为什么？□・简述食品风味化学研究的意义12.叙述影响味觉产生

4、的因素13・叙述味的相互作用14•简述食品屮香气形成的途径15・依据食品滋味组成成分不同，分别说明其分离与鉴定方法16・依据食品气味组成特点，说明其分离与鉴定方法三、应用题MIJ-点识别试验法、三点识别试验法“A”■“非A”试验法及貝结果检定表，进行感官评定的结果解析。