选修1（旁栏思考题、练习答案）.doc

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1、专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作P4旁栏思考题1.你认为应该先洗窗萄还是先除去枝梗，为什么？应该先冲洗葡萄，然示再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过穆进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制作匍萄洒时，为什么要将温度控制在18〜25°C?制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30〜35°C?温度是酵母菌生长和发酵的重要

2、条件。20°C左右授适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在以最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30〜35°C,因此要将温度控制在30〜35°Co4.制簡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参与，因此要适时向发酵液屮充气。P4:A同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌B同学：分析果酒和果醋的发酵装置屮充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什

3、么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料」是用来取样的。扌非气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其日的是防止空气屮微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。课题2腐乳的制作P6旁栏思考题1•你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的H毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐屮还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来

4、？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.你能总结出壬致和做腐乳的方法吗？让豆腐长岀毛霉一加盐腌制〜密封腌制。P7旁栏思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时•，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。P8练习1.腌制腐乳时，为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量

5、？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随看豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表瓯，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。2.怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？（可以不看）在酒和料上作变动红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料屮，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程屮因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色,目前大致包括糟方、汕方、霉香、醉方、辣方等品种。青

6、腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程屮，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表曲呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过稈屮，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、血酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量P9旁栏思考题：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作川。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。P10旁栏思考题：1.为什么口常生活屮要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜，入小白菜和萝卜等，含有

7、丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者点熟后存放太久时，蔬菜屮的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。2.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的緊殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。P9练习:2.你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这儿种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将

8、酒精转变成醋酸的代谢,腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，报终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。专题二微生物的培养与应用课题一实验室的微生物培养P15旁栏思考题：无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外來微生物污染外，还有什么H的？无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。P16旁栏思考题：