选修1(旁栏思考题、练习答案).doc

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1、专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作P4旁栏思考题1.你认为应该先洗窗萄还是先除去枝梗,为什么?应该先冲洗葡萄,然示再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?需要从发酵制作的过穆进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制作匍萄洒时,为什么要将温度控制在18〜25°C?制作葡萄醋时,为什么要将温度控制在30〜35°C?温度是酵母菌生长和发酵的重要

2、条件。20°C左右授适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在以最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30〜35°C,因此要将温度控制在30〜35°Co4.制簡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?醋酸菌是好氧菌,再将酒精变成醋酸时需要养的参与,因此要适时向发酵液屮充气。P4:A同学:每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌B同学:分析果酒和果醋的发酵装置屮充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什

3、么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?充气口:是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口:是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料」是用来取样的。扌非气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其日的是防止空气屮微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。课题2腐乳的制作P6旁栏思考题1•你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?豆腐上生长的H毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐屮还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来

4、?盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3.你能总结出壬致和做腐乳的方法吗?让豆腐长岀毛霉一加盐腌制〜密封腌制。P7旁栏思考题1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。2.吃腐乳时•,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。P8练习1.腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量

5、?为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些?越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随看豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表瓯,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。2.怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?(可以不看)在酒和料上作变动红腐乳:又称红方,指在后期发酵的汤料屮,配以着色剂红曲,酿制而成的腐乳。白腐乳:又称白方,指在后期发酵过程中,不添加任何着色剂,汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳,在酿制过程屮因添加不同的调味辅料,使其呈现不同的风味特色,目前大致包括糟方、汕方、霉香、醉方、辣方等品种。青

6、腐乳:又称青方,俗称“臭豆腐”,指在后期发酵过程屮,以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳,具有特有的气味,表曲呈青色。酱腐乳:又称酱方,指在后期发酵过稈屮,以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲、血酱曲等)为主要辅料酿制而成的腐乳。课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量P9旁栏思考题:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作川。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。P10旁栏思考题:1.为什么口常生活屮要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜?有些蔬菜,入小白菜和萝卜等,含有

7、丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者点熟后存放太久时,蔬菜屮的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。2.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母的緊殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。P9练习:2.你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这儿种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗?你能总结出传统发酵技术的共同特点吗?果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵,果醋的制作利用的是醋酸菌将

8、酒精转变成醋酸的代谢,腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类,泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种,都为特定的菌种提供了良好的生存条件,报终的发酵产物不是单一的组分,而是成分复杂的混合物。专题二微生物的培养与应用课题一实验室的微生物培养P15旁栏思考题:无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外來微生物污染外,还有什么H的?无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。P16旁栏思考题:

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