选修1教材讨论、旁栏思考题、课后习题答案.doc

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1、选修1教材讨论、旁栏思考题、课后习题答案专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点:（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。1•对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛匍萄汁的器血等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500

2、g,去除枝梗和腐烂的了粒。3.用清水冲洗葡萄1〜2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶屮（装置参见教材图1-4b）,或将簡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶屮，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过犁料瓶总体积的2/3。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发酵旺盛期C02的产量非常大，因此需要及时排气，防上发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用舉料瓶），每天要拧松瓶盖2〜4次，进行排气。7.

3、10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后，可以在发酵液屮加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30〜35°C的条件下发酵，适时向发酵液屮充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试白然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气屮尘土等的污染。课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重锯酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请

4、学生分析失败原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液屮是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。答案和扌（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗窗萄还是先除去枝槌？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。1.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过稈进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干

5、净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。2.制葡萄洒时，为什么要将温度控制在18〜25°C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30〜35°C?答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20°C左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，故适生长温度为：30〜35°C,伏I此要将温度控制在30〜35°C。3.制窗萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液屮充气。（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析

6、此装置，I•的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出C02的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其日的是防止空气屮微生物的污染，其作用类似巴斯徳的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。（三）练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料

7、的来源与选择、菌种的培冇与选择、发酵的设备、发酵条件的白动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是匍萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产屮还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。课题2腐乳的制作实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。1.将豆腐切成3cmX3cmXlcm的

8、若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品5〜10g（精确到0.02mg）,置于己知重量的蒸发1111屮，均匀摊平后，在100〜105°C电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min,肓至所称重量不变为止。样品水分含量（％）计算公式如下。（烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量1.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距