影响原料乳品质的纤溶酶活性的因素分析-论文.pdf

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1、第30卷第13期农业工程学报、，01．30NO．132862014年7月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringJu1．2014影响原料乳品质的纤溶酶活性的因素分析张书文，刘鹭，孙洁2，李红娟，崔文明，芦晶，吕加平(i．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193；2．农业部规划设计研究院，北京100125)摘要：为了充分了解原料乳中纤溶酶活性，以便从源头上提高原料乳品质，该文针对中国原料乳的生产现状，分析了奶牛品种、胎次、养殖模式及挤奶时间对原料乳中纤溶酶活性的影响，并对纤溶酶的热稳定性进行了研

2、究。结果表明，养殖模式、奶牛品种及胎次对原料乳中纤溶酶活性影响显著(P<0．05)，牧场养殖、1、4胎和娟珊牛原料乳中纤溶酶活性显著低于养殖小区、2、3胎及荷斯坦牛乳中的纤溶酶活性；挤奶时间对原料乳中纤溶酶活性影响不显著(P>O．05)；原料乳中纤溶酶活性随热处理温度的升高而逐渐下降，巴氏杀菌(75~C、15s)仅可使原料乳中纤溶酶活性下降25％；半胱氨酸对乳中纤溶酶活性具有一定的抑制作用。研究结果对根据纤溶酶活性对原料乳进行品质评价及分级具有一定借鉴作用。关键词：酶；品质控制；热处JE；原料乳；纤溶酶；影响因素；热稳定性doi：10．3969~．issn．1002—68

3、19．2014．13．035中图分类号：TS252．2文献标志码：A文章编号：10026819(2014)一13—0286—07张书文，刘鹭，孙洁，等．影响原料乳品质的纤溶酶活性的因素分析[J]．农业工程学报，2014，30(13)：286——292．ZhangShuwen，LiuLu，SunJie，eta1．Analysisonfactorsafectingplasminactivityofrawmilkquality[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transactionsofth

4、eCSAE)，2014，30(13)：286-292．(inChinesewithEnglishabstract)白胶粒结合在一起的】。乳中的PL耐热性极强，0引言经巴氏杀菌工艺处理后PL仍能保持较高活性，即纤溶酶(plasmin，PL，E3．4．21．7)是牛乳中最使是经过超高温(ultrahightemperature，UHT，主要的、研究最多的内源性天然蛋白酶之一[1之]。PL137℃、4S)热处理，PL的活性尚存30~40％，残在牛乳中是一个复杂的体系，通常称为纤溶酶系留的PL主要水解牛乳中as1一酪蛋白，as2一酪蛋白统，包括其酶原纤溶酶原(plasminoge

5、n，PG)，纤和一酪蛋白J。溶酶原激活剂(plasminogenactivators，PA)，纤溶原料乳中的PL活性对乳制品的加工品质影响酶原激活剂抑制剂(plasminogenactivator较大，可导致巴氏乳及UHT乳在货架期内发生蛋inhibitors，PAI)和纤溶酶抑制剂(plasmininhibitors．白质水解、陈化凝胶、脂肪上浮、风味劣化等质量PI)[3-5]o许多研究对PL体系中各组分(PG，PA，缺陷llJ。同时，PL也会影响酸奶及干酪的凝乳特PAl，PI)之间的相互作用进行了研究，并且做了性，通常会导致凝胶时间长、凝块硬度差等缺陷【l引。详细记录

6、。PL主要从血液通过乳腺细胞进入到牛因此，研究PL在原料乳中的含量及影响对提高乳乳中。制品质量具有重要意义。在血液中，PL主要水解血液凝块，其活性由激原料乳中的PL活性水平受泌乳期、乳房炎等活剂和抑制剂来控制【6]。在牛乳中，PL是和酪蛋因素的影响，泌乳晚期、高龄奶牛、乳房炎乳中的纤溶酶活性较高[]。贮藏条件、热处理和pH值是收稿日期：2013．11-18修订日期：2014—04．27影响PL在牛乳和乳制品中的最为重要因素[引。基金项目：国家自然科学基金项目(31301521，31371808)；现代农业产业技术体系北京市奶牛产业创新团队：国家科技支撑计划PL活性水平与奶

7、牛品种、胎次、饲养环境等因(2012BAD29B03，20l3BAD18B10)：素紧密相关，但国内外相关研究报道不多。因此，作者简介：张书文(1983一)，男，内蒙古凉城人，博士，助理研究员，本文主要从原料乳着手，研究了养殖模式、胎次、研究方向为乳品科学。北京中国农业科学院农产品加工研究所，奶牛品种、挤奶时间及热处理对原料乳中纤溶酶活100193。Email：zswcaas@hotmail．tom※通信作者：吕加平(1963一)，男，山西朔州人，博士生导师，研究性影响，分析了不同因素与纤溶酶活性的相关性，员，研究方向乳品加工