不同碱处理对蛋清凝胶物理化学变化的影响研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．2不同碱处理对蛋清凝胶物理化学变化的影响研究张献伟，蒋爱民‘(1．华南农业大学食品学院，广东广州510640)(2．惠州市海洋与渔业局，广东惠州516001)摘要：采用两种碱处理加工方式制成蛋清凝胶制品(蛋清碱诱导凝胶和皮蛋清)，以TPA(TextureProfileAnalysis)、溶解度、巯基与二硫键含量、表面疏水性、蛋白质组分、微观结构、蛋白质二级结构为考察指标，研究蛋清碱诱导凝胶与皮蛋清凝胶特性的差异及

2、其作用机理，结果表明：各碱处理组蛋清的蛋白质分子高度交联而形成凝胶网络结构，且蛋清碱诱导凝胶组较为致密有序。蛋清碱诱导凝胶比皮蛋清具有较高的硬度(186．73~：3．29g)、内聚}生(0．98+0．02)、咀嚼性(176．21+6．13)、溶解度(55．68+1．20％)、表面巯基(60．34+1．01pmol／g)和二硫键含量(29．42+0．57pmol／g)，且具有较低的总巯基含量(64．60~2．28jamol／g)和表面疏水性(419．80~17．22)。蛋清碱诱导凝胶蛋白质二级构象以B哳叠为主(31

3、．24％)，分子内具有较强的氢键总相互作用；皮蛋清蛋白质二级结构中0【邯构象较低(33．65％)，p】(21．21％)、T-转角(25．36％)和’，无规则卷曲(19．78％)较大。蛋清蛋白质组分在两种碱处理加工方式下都发生明显变性。关键词：碱处理；蛋清；凝胶；物化特性文章篇号：1673．9078(2014)2．192—197EffectofAlkaliTreatments0nthePhysicochemicalPropertiesofEggWhiteGelsZH_ANGXian-wei．JLGAi-min(1．

4、CollegeofFoodScience，SouthChinaAgricultureUniversity,Guangzhou510642，China)(2．AdministrationofOceanandFisheriesofHuizhouMunicipality,Huizhou516001，China)Abstract：Diferenceofgelpropertiesandthemechanismsbetweenalkali·-inducedeggwhitegelandlime·-preservedeggwhi

5、tewereinvestigatedbystudyingthevariationsoftextureprofileanalysis(TI’A)，solubility，sulphydrylcontent,disulfidebondcontent，surfacehydrophobicity，proteinfractions，microstructureandproteinsecondarystructureofeggwhitegelsobtainedfromdiferentalkalitreatments．There

6、sultsshowedthatproteinmoleculesofeggwhiteobtainedfrombotha~alitreatmentsformedhighlycross-linkedgelnetworkstructures，andcloserandmoreorderlyproteinaggregateswithdensernetworkwereobservedinalkali—inducedeggwhitege1．Thehardness(186．73-4-3．29g)，cohesiveness(0．98

7、~0．02)，chewiness(176．21~6．13)，solubility(55．68~1-20％)，exposedsulphydrylcontent(60．34~1．01pmol／g)anddisulfidebondcontent(29．42~0．57~mol／g)ofalkali—inducedeggwhitegelwerehigherthanthatoflime-preservedeggwhite，whiletotalsulphydrylcontent(64．6o士2．28Bmol／g)andsurf

8、acehydrophobicity(419．80~17．22)werelower．Proteinsecondarystructureofa~ali—inducedeggwhitegelwasmainlyinp—sheet(31．24％)，whichshowedthestrongtotalhydrogenbondinginteractioninthemolecules．An