西北地区不同温度下稻谷品质的变化.pdf

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1、·36·粮油仓储科技通讯2014(3)粮油检测与加工西北地区不同温度下稻谷品质的变化吴晓冬(西安中储粮质量检验站710016)摘要将稻谷样品置于4个温度(5℃、15"C、25~C、35aC)条件下进行储藏试验，每隔一段时间对稻谷的脂肪酸值、发芽率和降落数值指标进行测量，分析其变化趋势。试验表明，稻谷脂肪酸值和发芽率的变化趋势和速度与储藏温度负相关，而降落数值在25"C条件下下降速度和幅度最大。关键词西北地区温度稻谷品质脂肪酸值发芽率降落数值稻谷作为我国粮食储备的主要品种之一，在储控制在40左右，取一定数量的试验用稻谷分别藏过程中会受到储藏环境的温度、湿度、仓房条件放在5

2、"C(冰箱控温)、15'C(恒温箱控温)、25"C等诸多因素的影响，导致其储藏品质和食用品质下(用空调控温)、35~C(恒温水浴控温)环境中储藏降，甚至失去食用价值[1]。目前，对储藏环境下稻90d，每隔15d测定一次其脂肪酸值、发芽率和谷品质变化规律的研究主要集中在我国南方地区的降落数值。气候条件下L2]，而基于西北地区气候条件下的较1．4试验方法少。脂肪酸值采用稻谷储存品质判定规则GB／T我库地处西北地区，环境湿度低，夏季气温20569-2006测定。高，储藏温度是稻谷储藏的最主要影响因素。作者发芽率采用粮食发芽试验GB／T5520—1985在实验室模拟当地四季温度

3、条件，对西北地区不同温度下稻谷品质的变化进行了分析，提出了适合当测定。地稻谷储存的方法。降落数值采用谷物降落数值测定法GB／T10361—1989测定。1试验材料及方法2结果及分析1．1试验材料试验用稻谷为东北地区2008年收获粳稻谷，2．1试验结果2009年5月调入我库储存。其各项指标为：水分脂肪酸值、发芽率和降落数值测定结果见表13．2，杂质0．5％，脂肪酸值18．6(KOH／干1。基)／(mg／100g)，发芽率94，降落数值210。表1脂肪酸值、发芽率、降落数值测定结果1．2主要试验仪器恒温水浴锅ZK一4型；恒温箱101一A型；降落数值仪1700型；加湿器、冰箱

4、、空调等。1．3试验设计由于我库所处地区常年相对湿度在4O左右，每年粮温变化在5~C到35"C之间，所以作者将湿度*收稿日期：2O14—04—17通讯地址：西安市北二环东段井上村井东路粮油检测与加工西北地区不同温度下稻谷品质的变化·37·续表】图2)一一∞。。【／∽g一／{＼士0一一95”9493，、邑92篓9190898887图2温度和储藏时间对稻谷发芽率的影响从试验结果可知，稻谷发芽率随着储藏时间和储藏温度的增加而下降。同时，温度较低时，发芽率降低较慢；温度较高时，发芽率降低较快，如图2。但在本试验温度内，温度对发芽率的影响不明2．2试验分析及讨论显。有研究表明，在

5、0--~50"C范围内，温度每降低2．2．1温度和储藏时间对稻谷脂肪酸值的影响5℃，种子寿命约延长一倍[3】。因此低温下，谷物(见图1)种子的活力可以延长。这主要是因为稻谷中所含的过氧化氢酶的活性会随着储藏温度升高到一定程度和储藏时间的延长而明显下降，过氧化氢酶的活动性与稻谷生活力有密切关系，过氧化氢酶能破坏稻谷呼吸过程中产生的有害物过氧化氢，过氧化氢酶活性降低，氧化过氧化氢的能力就降低，从而导致稻谷籽粒内有害物质逐渐积累，胚芽活力降低，发芽率降低。图1温度和储藏时间对稻谷脂肪酸值的影响2．2．3温度和储藏时间对稻谷降落数值的影响试验结果表明，5℃下稻谷存放90d，脂肪

6、酸(见图3)值虽有上升，但很缓慢，升幅只有0．8(KOH／干220215基)／(rag／100g)，而在35℃下稻谷存放90d，21O脂肪酸值上升很快，升幅达到12．2(KOH／干3205基)／(mg／100g)。这说明稻谷在相同储存时间瓣200逝190内，不同温度下脂肪酸值变化的速度不同，温度越185高，脂肪酸值上升的速度就越快，如图1所示。这180175主要是因为脂肪水解酶在5~C时活性很低，所以它催化脂肪水解产生游离脂肪酸的速度很慢，稻谷脂图3温度和储藏时间对稻谷降落数值的影响肪酸值上升的速度就越慢。而在试验温度范围内，从试验结果可知，稻谷的降落数值随温度和储随着

7、温度的升高，脂肪水解酶活性逐渐增强，因此藏时间的增加而降低，在5"C到35℃范围内，降落稻谷中的脂肪被脂肪水解酶快速催化水解产生游离数值降低的幅度和速度在25"C时达到顶峰。这主脂肪酸的速度加快，所以稻谷脂肪酸值增加的速度要是因为稻谷中直链淀粉的含量决定了稻谷的降落就加快。数值，直链淀粉含量越高，降落数值越低。有研2．2．2温度和储藏时间对稻谷发芽率的影响(见究表明，稻谷中的a一淀粉酶能将支链淀粉酶解成·38·粮油仓储科技通讯2014(3)粮油检测与ant直链淀粉，随着稻谷储藏温度的升高，稻谷中一值的下降，延长储存时间。淀粉酶的活性会增强