不同冻结温度下牛肉水分的状态变化

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1、不同冻结温度下牛肉水分的状态变化　　摘要：研究3个冻结温度（-8、-23、-38℃）条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱（lowfieldnuclearmagneticresonance，LF-NMR）与核磁成像（magneticresonanceimaging，MRI）技术，分析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T2、水分信号幅度及1H密度的变化。结果表明：样品中心温度降至　　-38、-23、-18℃分别耗时176、350、315min，说明-38℃处理能够显著提高牛肉冻结速率;3个冻结温

2、度　　LF-NMR分析表明，随着冻结时间的延长，自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T2及信号幅度均逐渐降低。3个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结，而结合水均不被冻结;-38℃能使不易流动水完全冻结，-18、　　-23℃分别使73.04%、99.60%的不易流动水冻结。1HMRI成像技术也进一步证实了LF-NMR分析结果。　　关键词：牛肉;冷冻;低场核磁共振波谱;核磁成像;水分迁移　　TheTransformationofWaterStatesduringBeefFreezing　　SUNZhen，XIEXiao

3、lei，LIXia*，YUEJianying，ZHANGChunhui　　（ComprehensiveKeyLaboratoryofAgro-ProductsProcessing，MinistryofAgriculture，InstituteofAgro-ProductsProcessing　　ScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China）14　　Abstract：Thispaperstudiesthetra

4、nsformationofwaterstatesduringbeeffreezingat3differenttemperatures（?18，?23and?38℃）.Internalwaterstate，T2relaxationtime，thechangeofsignalamplitudeandHprotondensityoffrozenbeefwereanalyzedbylowfieldnuclearmagneticresonance（LF-NMR）andmagneticresonanceimaging（MRI）.

5、Theresultsshowedthatthetimeselapsinguntiltheinternaltemperatureofthesampledroppedto?38，?23and-18℃were176，350and315min，respectively，suggestingthefreezingofbeefcanbeconsiderablyspedupat-38℃.TheLF-NMRdataindicatedthatthepeakareasoffreewaterandimmobilewater，T2relax

6、ationtimeandsignalamplitudedecreasedgraduallywiththeextensionoffreezingtimeateachtemperature.Thefreewaterinbeefwascompletelyfrozenatallthreetemperatures，whereasnoboundwaterwasfrozen.At?38，?18and?23℃，100%，73.04%and99.60%oftheimmobilewaterwasfrozen，respectively.T

7、heLF-NMRanalysiswasconfirmedbytheresultsfrom1HMRI.　　Keywords：beef;freezing;lowfieldnuclearmagneticresonance（LF-MRS）;magneticresonanceimaging（MRI）;watertransformation　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）01-0015-0614　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.004　　引文

8、格式：　　孙圳，谢小雷，李侠，等.不同冻结温度下牛肉水分的状态变化[J].肉类研究，2016，30（1）：15-20.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.004.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　SUNZhen，XIEXiaolei，LIXia，etal.Thetransformationofw