森林果蔬贮藏与加工技术【共享-】.ppt

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1、森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块一果蔬贮藏与加工技术基础第一节果蔬主要化学成分及贮藏加工特性第二节果蔬贮藏原理第五节食品添加剂【学习目标】知识目标了解森林果蔬的主要化学成分，熟悉与贮藏和加工相关的主要化学成分的特性、熟悉果蔬贮藏保鲜原理和加工品的保藏原理能力目标学会果蔬辅料水的处理以及食品添加剂使用的原则与方法素质目标参与意识、合作精神、自学、判断与分析、表达能力【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第四节加工用水第三节加工产品保藏原理第四节加工用水天然水中溶解的气体主要是氧和二氧化碳

2、；溶解的离子主要是钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、碳酸氢根和碳酸根等离子。生物原生质有硝酸根、亚硝酸根、磷酸二氢根和磷酸氢根离子等。此外，还有某些微量元素，如溴、碘和锰等。胶体物质有无机硅酸胶体和腐殖酸类有机胶体。悬浮固体以无机质为主。微生物有细菌和大肠菌群。一、果蔬加工用水的基本要求天然水的成分第一节果蔬主要化学成分及贮藏加工特性一、果蔬中的化学物质风味物质营养物质色素物质果蔬质地甜味物质、酸味物质、涩味物质苦味物质、鲜味物质、香味物质维生素、矿物质、淀粉、油脂叶绿素、类胡萝卜素花青素、黄酮类色素水分、果胶物质、纤

3、维素和半纤维素二、主要化学成分对果蔬品质及贮藏的影响第一节果蔬主要化学成分及贮藏加工特性糖分含量高，果蔬贮运加工性能好矿物质中的钙、磷、铁是人体必须物质，也是防治果蔬贮藏产生病害的重要物质果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮藏性能的重要因素含水量高的果蔬食用价值和商品价值高，失水后的果蔬会变得疲软、萎焉，品质下降第一节果蔬主要化学成分及贮藏加工特性三、主要化学物质的加工特性糖的结晶和返砂蔗糖的转化与褐变糖的吸湿性（一）糖与加工有关的特性（二）有机酸与加工的关系加热后酸味增强酸度是决定加

4、热时间、温度和杀菌的主要依据（三）单宁的加工特性单宁能被氧化生成根皮鞣红，变成褐色单宁具有强化酸味的作用单宁与金属反应变色单宁具有收敛性的涩味单宁能与蛋白质结合（四）果胶物质的加工特性果胶会发生水解作用果胶具有凝冻能力第二节果蔬贮藏保鲜原理一、采前因素对果蔬的贮藏性的影响种类和品种砧木树种和树势果实大小结果部位生物因素生态因素农业技术因素温度光照降水量空气湿度地理条件土壤修剪施肥灌溉病虫害防治采收前喷药第二节果蔬贮藏保鲜原理二、果实采后生理（一）呼吸生理（二）蒸腾生理（三）成熟与衰老生理（一）呼吸生理有氧呼吸和少

5、量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，但长期严重的无氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢，导致消耗的呼吸底物多，使产品失去生命力，同时生成乙醛、乙醇等有毒物质，造成细胞死亡或腐烂。因此在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。【复习思考】【本章小节】【技能考核】【实验实训】返回（二）蒸腾生理【复习思考】【本章小节】【技能考核】【实验实训】返回大多数水果和蔬菜含水量65—95%，贮藏易因蒸散脱水而引起组织萎蔫。植物细胞内水分充足，膨压大，才使组织呈现坚挺脆嫩状态，并呈现光泽、弹性

6、。果实采收后仍然向外蒸腾水分，这是造成果实自然损耗的主要原因。随着水分蒸腾，果实细胞膨压降低，逐渐导致萎蔫，失去鲜度。在果蔬保鲜工作中，必须防止过多水分蒸发，以防止果蔬萎蔫。（三）成熟与衰老生理【复习思考】【本章小节】【技能考核】【实验实训】返回◇果蔬生命周期1.生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。2.成熟：当果实已接近完成成长过程，达到了可以食用的阶段时，就是达到了成熟，这里所指的“成熟”，一般也可称为食用成熟。3.完熟：色、香、味达到最适合食用的阶段，是成熟向衰老的一个转折点。也可称为生理成熟。4.后熟：把采

7、收后的成熟过程称为后熟。不是所有果蔬都有后熟现象的。象柿子不在树上自然成熟，采后需经一段时间贮藏或人工催熟方能达到食用成熟现象。5.衰老：一般是指从果实完成生理成熟到解体、腐烂的过程，但也有把果实采收后的全部过程称为衰老。（三）成熟与衰老的控制【复习思考】【本章小节】【技能考核】【实验实训】返回关于成熟与衰老的控制，是多种激素共同作用的结果，其中最重要的为乙烯。乙烯对果实促进成熟的作用十分明显。（三）成熟与衰老的控制【复习思考】【本章小节】【技能考核】【实验实训】返回乙烯和其他激素共同作用对果实成熟的影响：乙烯起

8、主要作用，IAA（吲哚乙酸），IBA（吲哚丁酸）等起辅助作用。植物激素分两个类型：促进生长为主的：IAA、IBA、激动素（KT）促进成熟为主的：乙烯、脱落酸（ABA）它们的作用是相反的，相互抵消的，处于什么状态要由这两个类型共同决定，哪一个类型占主导作用将向哪一个方向发展。【复习思考】【本章小节】【技能考核】【实验实训】返回三、果蔬采收方法与处理第二节果蔬贮藏保鲜原理（一