胡萝卜内酯豆腐营养化学成分的测定分析及探讨-论文.pdf

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1、食品科技IFOoDSC-ENCEANDTECHNoLoGY2014年第39卷第ON圈国田垦腐营学国围瘪四圜陈湘霞(贵阳职业技术学院，贵阳550008)摘要：为能更好地开发利用胡萝卜内酯豆腐，通过3，5一二硝基水杨酸法、凯氏定氮法等实验方法对胡萝卜内酯豆腐中的蛋白质、脂肪、糖、氨基酸等营养化学成分进行测定分析，结果表明：相对于单纯的内酯豆腐，添加了胡萝卜以后的内酯豆腐中，碳水化合物含量的增加较明显，而蛋白质和脂肪的含量与普通内酯豆腐中的含量较为接近；主要氨基酸与大豆蛋白中的主要氨基酸比较一致，其中赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸等必需氨基酸的含

2、量都较高；主要矿物质元素的含量都有所增加。关键词：胡萝卜内酯豆腐；蛋白质；糖；脂肪；氨基酸；矿物质；测定分析中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)01—0070—03AnalysisanddeterminationofcarrotIactonebeanCUrdnutritionaIvalueCHENXiang-xia(GuiyangCareerTechnicalCollege，Guiyang550008)Abstract：Asthecarrotlactonebeancurd．candevelopand

3、usebetterthrough3．5twonitrosalicylicacidmethod，Kjeldahlmethodandexperimentalmethodofcarrotinlactonetofuprotein，fat，sugar，aminoacidsandothernutrientcompositionsweremeasuredandanalyzed，resultsshowedthat：comparedwiththepureIactonetofu。addtheIactonetofucarrotinthefuture．thecarb

4、ohydratescontenlincreasesobviously，butthecontentofproteinandfatcontentandgenerallactonetofuincloser；aminoacidandsoyproteininthemainaminoacidratioisconsistent，thecontentoflysine，phenylalanine，threonine，IeucineandotheressentiaIaminoacidsarehigher．Keywords：carrotlactonetofu；pr

5、otein；sugar；fat；aminoacid；mineral；determinationandanalysis关于胡萝卜内酯豆腐理化性质的研究，国内保健功能的成分。当加入胡萝卜后，豆腐的化外都没有进行过较为完整、详细的研究报道，很学成分和组成成分可能也产生了变化。本文以胡多研究表明内酯豆腐中含有丰富的蛋白质，并含萝卜内酯豆腐为原材料通过实验测定其营养化学有大豆皂甙、黄酮类糖甙及大豆低聚糖等具有成分的含量，通过与胡萝卜及豆腐的营养成分比收稿日期：2013-08—18作者简介：陈湘霞(1975一)，女，湖南人，硕士，副教授，研究方向为农产品

6、贮藏与加工。⋯·70·食品科技9．014年第39卷第O1期FOODSClENCEANDTECHNoLoGYmliilFtY~较，了解其营养成分的变化关系。为胡萝卜内酯定。吸取总糖水解液2．0mL，加入2．0mLDNS试剂豆腐开发利用及其工业生产的可行性提供基础研后，于沸水浴中加热2min进行显色，取出后用流究依据。动水迅速冷却，各加入蒸馏水9．0mL，摇匀，在540nm波长处测定光吸收值。测定后，取样品的1试验材料与仪器光吸收平均值在标准曲线上查出相应的糖量。按1．1试验试剂下式计算出样品中还原糖和总糖的百分含量：1％三氯化铁试剂、3，5一二

7、硝基水杨酸、盐酸总糖(以葡萄糖计)％：(cXVX100)／(m×1000)羟胺的饱和乙醇液、Baljet试剂、Mayer试剂、二式中：C为总糖提取液的浓度，rag／mE；氯甲烷、乙醇、石油醚、乙酸乙酯、无水乙醇、V为总糖提取液的总体积，mL；甲醇、三氯甲烷、丙酮硫酸铜、硫酸钾、硫酸、in为样品质量，g；2％硼酸溶液、混合指示液(1份0．1％甲基红乙醇溶1000为mg换算成g的系数。液与5份0．1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也2．3蛋白质的测定(凯氏定氦法)可用2份0．1％甲基红乙醇溶液与1份0．1％次甲基蓝准确称取2～5gf4品，置于100

8、mL凯氏烧瓶乙醇溶液临用时混合)、40％氢氧化钠溶液、0．05内，加入0．2g硫酸铜溶液，20mL浓硫酸和约3g无mol／L硫酸标准溶液或0．05mol／L盐酸标准