红楼美食——茄鲞-论文.pdf

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1、．．．肉品实验研究．．．、勾·囊工业2012年第5期MEATDDUSIRY总第373期表5正交实验结果3结论通过优化实验确定鸭血多肽营养肠的最佳配方为：鸭血80％、淀粉4％、卡拉魔芋复配胶(2：1)o．5％、辅料4％。煮香肠时，水温过高、煮制时间过长、肠体内空气未排尽都会导致肠体蒸煮时爆裂。经摸索最佳蒸煮条件为80％水中煮制40min。参考文献1周亚军等．植物胶在灌肠制品中的应用研究[J]．食品科技，2002，(12)：54～552李红民，陈韬，范秀环．淀粉添加量对西式香肠品质的影响[J]．肉类工业，2009，(3)：24～263蔡华珍．营养保健型香肠的研制[N]

2、．安徽农业技术师范学院学报，1994，8(1)：85～874代惠敏等．新型全蛋白香肠的制备及其主要营养成分分析[N]．吉林农业大学学报，1984，6(4)：17～195孙忠于等．木瓜蛋白酶水解鸭血的研究[N]．武汉工业学院学报，2009，28(4)：29～336李应华，黄聪亮．变性淀粉在红肠中的应用研究[J]．食品工业科技，2008，(3)：131—133(收稿日期2012—03—06)红楼美食——茄鲞制作“茄鲞”需要准备的原料有：茄子500g，鸡肉200g；核桃仁5g、腰果5g、花生仁5g、豆腐干5g、香菇5g、红绿青椒16g、鸡蛋一个。首先将茄子削去皮，然后再

3、切成骰子大小的丁儿备用；再把洗净的香菇、豆腐干和鸩肉、红绿青椒也切成小丁，放在一旁备用；为了让鸡肉吃起来更鲜嫩，我们用鸡蛋清、味精、盐和水淀粉对它进食之，令人心闷。这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明行一下处理，放在一边备用。目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物制作这道茄鲞的步骤。(1)就是在炒锅里加入油，烧药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易热以后，将花生仁、腰果，还有核桃仁分别放进锅油炸，炸成生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。金黄色以后捞出，放在案板上冷却。(2)将炸茄子切丁，把③猪肉与“大豆”别搭配。从现代营养学观点来茄子丁放进油锅

4、，当发现茄子已经变色，这就说明炸好了，看，豆类与猪肉不宜搭配，是因为豆中植酸含量很高，捞出茄子；然后把锅里的油倒出来，一会再用!(3)炒茄60％一80％的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质子，我们把炸好的茄子丁倒进锅里，加入糟酒、味精、盐、白和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降糖，再加入一点水淀粉勾成的芡汁，这样炒茄子的工序就低利用效率；还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中{完成了，把炒好的茄子盛在盘子中央。(4)把已经冷却的的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这十些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是{干果用刀压碎，把刚才炸过茄

5、子的油再倒进锅里，把鸡丁、不合适的搭配。T红绿青椒丁、香菇丁、豆腐干丁都下锅稍炸一下，然后捞出④猪肉与芫荽(香菜)别搭配。芫荽辛温，耗气伤来。(5)炒配料，把刚才炸好的各种丁和压碎的干果丁一神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有i起放进锅里，加入糟酒、味精、盐、白糖，还有一点水淀粉勾补，唯猪肉无补”。一耗气，一无补，故二者配食，对身l好的芡汁，翻炒一下，浇在做好的茄子上面，这道让刘姥姥体有损害，芫荽又名“香莱”，可去腥味，与羊肉同吃相赞不绝口的茄鲞就算是做好了!(靳建平摘编)宜。(靳建平摘编)÷l：鎏_璺鎏孽