固相微萃取法分析纳豆挥发性成分-论文.pdf

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1、食品，II斜技分析检测ScienceandTechnologyofFoodIndustry固相微萃取法分析纳豆挥发性成分黄璇’，廖卢艳，范琳，白亮’，梁一博’，蒋立文(1．湖南农业大学东方科技学院，湖南长沙410128；2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3．湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128)摘要：目的：分析纳豆中的的主要挥发性成分。方法：采用固相微萃取法提取、富集纳豆中的挥发性成分，用气相色谱一质谱法(Gc—Ms)对其化学成分进行鉴定，用峰面积归一化法计算各组分相

2、对百分含量。结果：共鉴定出55种有机成分，挥发性有机物成分为47种，占总含量的80．49％，主要包括酮类、吡嗪类、醇类、酸类等15类有机挥发物。结论：纳豆挥发性成分主要为川芎嗪(26．223％)、2，5一二甲基吡嗪(23．835％)、2，3一丁二酮(15．648％)、三甲基吡嗪(13．484％)、三甲基恶唑(4．947％)、2一乙基一3，6一二甲基吡嗪(2．833％)、丙酸2一羟基一1一甲基乙基酯(1．803％)、2，3，5一三甲基一6一川芎嗪(1．758％)、3一羟基一2一丁酮(1．676％)、醋酸乙烯基酯(

3、1．377％)等。关键词：纳豆，挥发性成分，固相微萃取，GC—MSAnalysisofvolatilecomponentsfrOmnattobysolid-phasemicroextractionHUANGXuan，LIAOLu—yan，FANLin，BAILiang，LIANGYi—bo，JIANGLi—wen''(1．OrientScienceandTechnologyCollegeofHunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China；2．HunanProvi

4、ncialKeyLaboratoryofFoodScienceandBiotechnology，Changsha410128，China；3．HunanProvincialEngineeringandTechnologyResearchCentreforFermentedFood，Changsha410128，China)Abstract：Objective：Toanalyzethenattointhemainvolatilecomponents．Methods：Solidphasemicroextractio

5、nandenrichmentofvolatilecomponentsinnatto，agaschromatographymassspectrometry(GC—MS)anditschemicalcomponentswereidentified．withthepeakareanormalizationmethodtocalculatetherelativepercentaqeofeachcomponentsubcontent．Results：Identified55kindsofchemicalcompositi

6、on．47kindsofvolatileorganiccomponentsofthetotalcontentof80．49％，includingpyrazines，pyrroles，pyridines，thiazoles，thiophenes，furansandsulfurcomponents，aldehydes，ketones，alcohols，acids，esters，hydrOxybenzenes，hydrocarbon．Conclusion：Themainvolatilecomponentsnattow

7、ereTetramethylpyrazine(26．223％)，2，5一Dimethylpyrazine(23．835％)，2，3一Butanedione(15．648％)，Trimethylpyrazine(13．484％)，trimethyl—Oxazole(4．947％)，2一Ethyl一3，6一dimethylpyrazine(2．833％)，2一hydroxy一1一methylethylester(1．803％)，2，3，5一TrimelhyI一6一ethylpyrazine(1．758％)，3一hy

8、droxy一2一Butanone(1．676％)，Aceticacidethenylester(1．377％)andSOon．Keywords：natto；volatilecomponents；solid—phasemicroextraction；gaschromatography—massspectrometry(GC—MS)中图分类号：TS207．3文献标识码：A文章编号：1002