固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7固相微萃取与气一质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化郑瑞生’，许爱萍’，任丽花，王则金。(1．泉州师范学院化学与生命科学学院，福建泉州362002)(2．福建省农业科学院中心实验室，福建福州350003)(3．福建农林大学食品科学学院，福建福州I350002)摘要：为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因，及时掌握鲍鱼品质变化情况。运用固相微萃取结合气．质联用技术分析解冻鲍鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化。结果表明：加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化主要挥发

2、性物质有醇、醛、含氮含磁化合物、酮、烃、酸、酯、芳香族等，其中解冻鲍鱼检出39种，烘烤鲍鱼检出51种。解冻鲍鱼呈清鲜味，略带腥味，醇、醛类化合物是其主要风味物质，其中苯甲醛(20．83％)、1-辛烯．3．醇(t8．35％)、甲氧基一苯基．肟(13．25％)为最主要特征风味物质。而烘烤鲍鱼风味发生明显变化，鲜鲍鱼固有的清鲜味逐渐消失，烤肉的香味显著增强，醇类，含氮含硫和酯类化合物是其主要的挥发性成分来源，其中丁二醇(42．64％)、甲基吡嗪(12．41％)为其最重要特征风味物质。关键词：质联用仪；解冻鲍鱼；烘烤鲍鱼；挥发性成分；特征风味文章篇号：1673．907

3、8(2014)7．252．257ChangesofVolatileComponentsinAbalonebeforeandafterBakingbySPMECoupledwithGC．MSZHENGRui-sheng，XUAi-ping，RENLi·hua，WANGZe-jin(1．CollegeofChemistryandLifeSciences，QuanzhouNormalUniversity,Quanzhou362002，China)(2．CentralLaboratory,FujianAcademyofAgriculturalSciences，Fuzh

4、ou350003，China)(3．CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002，China)Abstract：Inordertorevealtheofigmofmaincharacteristicflavorandpromptlygraspthequalitychangesofdiferentprocessingabalone，thechangesofvolatilecomponentsinabalonebeforeandafterprocessingwere

5、analyzedbythetechnologyofsolidphasemicroextraction(SPME)coupledwithgaschromatography-massspectrometry(GC-MS)．Theresultsshowedthatthevolatilecomponentsofabalonechangedobviouslybeforeandafterprocessing．Thirty-ninekindsofvolatilecomponentsinthawedabaloneand51kindsinbakedabaloneweredete

6、ctedrespectively，includingethanol，aldehydes，nitrogenandsulfurcontainingcompounds，ketones，hydrocarbons，acids，esters，aromaticseries，etc．Thawedabalonehadclearandslightlyfishyflavor．Ethanolandaldehydeswereitsmainflavorsubstances，inwhichbenzaldehyde(20．83％)，1-octen-3-ol(18-35％)，oxime-met

7、hoxy-phenyl-(13．25％)werethemostimportantcharacteristicflavorcomponents．Buttheflavorinbakedabalonechangeddramafic~ly．Theinherentclearflavorin懿shabalonegraduallydisappearedandthebarbecueflavorincreasedremarkably．Andethanol，nitrogenandsulfurcontainingcompoundswereitsmainvolatilessource

8、s，inwhichbutanediol