豆类中胀气现象的研究进展-论文.pdf

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1、粮食工程·Technique技术口．．类中胀气现象的研究进展崔贵金刘孝沾卞科陈培啸(河南工业大学)【摘要】人和动物在食用一定量的豆类后常常出现胃肠胀气现象。胃肠胀气常常会导致腹胀、腹部疼痛等肠胃不适症状。国内外有许多关于人体内胀气形成的研究报道。本文对豆类胀气现象的研究进行了综述。【关键词】豆类；胀气；低聚糖中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1000—9868(2012)07—0079—04豆类的营养价值非常高，豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好

2、来源。豆类供给的热量也相当高。豆类中维生索以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝b素。豆类富含钙、磷、铁、钾和镁等无机盐．是膳食中难得的高钾、高镁和低钠食品。我国大豆资源丰富在居民膳食中占有非常重要地位。豆类在食用过程—．．．．．．．。．．．．。．L(；!中常伴随着胀气现象，继而导致腹胀等肠胃不适症状。豆0．类致胀现象的研究对豆类资源的开发具有重要的意义。、．1可能导致胀气的成分豆类中的低聚糖，尤其是棉籽糖族糖类被普遍认为是导致人和动物体内产生胀气的主要成分。棉籽糖族糖类不能被人体消化．主要是因为人体肠内黏膜缺乏消化它们的Or．一l，6一半乳糖苷

3、酶，所以棉籽糖族糖类不能被分V“’⋯⋯解通过小肠壁。这些糖类被结肠内的微生物分解产生大图1棉子糖族糖分子结构量的二氧化碳和氢气，以及少量的甲烷气体；同时伴随不同豆类中棉籽糖族含量不同，所以导致的胀气程着胃肠内pH值的降低。度差异性也很大。有研究指出，即使将豆类中的寡聚糖[14]杨子忠．我国传统油条有条件实现工业化健康生产fJ]．现代面发酵面食分会第四届产业发展大会论文集，2009粉工业，2010(1)．[15]丁晓雯，赵丹霞，侯大军．加工条件对油条中丙烯酰胺含量的影收稿日期：2012—03～06响[J]．食品与发酵工业，2008，34(12)．作者简介：谷利军(

4、1984一)，男，研究生，研究方向粮食、油脂及植[16]王宏，丁玉勇．无铝鸡蛋油条配方的研制[J]．粮油食品科技，物蛋白工程2oo6，14(1)．通讯作者：王凤成(1963一)，男，教授，博士生导师，主要从事粮食[17]段君，刘梅森，何唯平．一种油条的制作方法【P]．中国专利：科学技术教学与研究。20051O037409．1．2007．通信地址：(450052)河南郑州市嵩山南路上4O号[18]位凤鲁．新型无铝油条膨松剂的开发及应用[A]．中国粮油学会2012．07·印撬豳79技术Technique·粮食工程类完全除去，这些豆类仍然能引起一定程度的胀气，这程度正

5、相关性饭强，小白鼠产氢气量可以作为预测豆类说明除了低聚糖类外．其他碳水化合物和成分也可能导胀气程度的一个指标。Fleming对Gumbmann和Williams致胀气现象。脱糖后的残渣中到底是哪种成分导致胀气的方法进行了改进，他们用干冰和氢氧化钙分别取代了还不能被确定．但是可以确定的是这些成分是不同于低原来的无水硫酸钙和碱石灰，经过改进后不仅能对小白聚糖类的一些不溶物。VanStratum等人发现在这些残渣鼠产生的氢气进行收集和定量，同时也能对小自鼠产生巾富含赁白质的部分与小白鼠和人体胀气关系不大。这的甲烷进行收集定量。意味着在萃取后的残渣中能导致人体胀气的成分

6、不是蛋刘孝沾等人对Gumbmann和Wams所捕述胀气测白质和棉籽糖族糖类。豆类中不能为人体消化的成分主定方法进行改进，用氢气检测器来代替气相色谱对大鼠要是纤维，这些成分可以被微生物发酵后产生胀气。纤产生的氢气进行测定。如图2所示，在试验过程中，装维主要包括纤维素、半纤维素和木质素3部分。Tadesse置保持密封状态，将大白鼠和一定质量的样品一起放入研究指出食用半纤维素能够增加人体的胀气量，但是纤透明十燥器内，氢气检测器和氧气检测器J}}j铁丝网包好维素、木质索和果胶却不能。食用纤维所导致体内胀气(防止大白鼠撕咬检测器)。通过气体循环泵使气体在密的原闵以及在纤维

7、素在肠胃内的代谓}过程需要进一步研闭的系统中连续循环。装置内密闭气体体积约为6L，为究。除了纤维素丌丁以导致人体胀气外，Hellendoorn等人确保气体能够充分混合．并且防止水汽和二氧化碳的累发现一些难消化的淀粉也能在体内发酵同时产生胀气。积，气体循环泵应设定在360L／h。人白鼠连续呼出的水蒸气和二氧化碳可以通过钠石灰和硅胶吸收，从而使系2测定胀气的方法统内形成一个负压，使氧气可以顺利进入保证大白鼠能旧内外州来测定人体和动物体内胀气的方法有很多够生存。氧气气流大小可以通过U形管液面看出，多余种。Hedin和Adachi设计出一种方法用来对试验动物进的氧气通过

8、U型管支管流人大气。用氧