豆腐干质地特征的感官评价与仪器分析及其相关性研究-论文.pdf

《豆腐干质地特征的感官评价与仪器分析及其相关性研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、●研究探讨矗工蓉豆腐干质地特征的感官评价与仪器分析及其相关性研究陈文，申婷婷，吴娜。马娜，王浩天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津科技大学生物工程学院(天津300457)摘要利用质构测定仪的全质构分析(textureprofileanalysis，TPA)方法的压缩模式和感官评价对市售不同品牌豆腐干的质地特征进行分析，并研究2种评价方法所测指标之间的关系，得到以质构测定仪所测指标为变量的感官评价指标的线性回归模型。结果表明：感官评价的硬度、咀嚼性指标与质构测定仪所测的硬度、洋}生和咀嚼性指标呈极显著相关，弹性指标与质构测定仪所测的硬度、弹性和咀嚼性指标达到显著相关；预测模型具有较

2、高的判定系数．为豆腐干质地特征的量化提供了方法借鉴。关键词豆腐干；质构特性；感官评价；仪器分析；回归分析TheStudyofSensoryEvaluationandInstrumentaIAnalysisandItsCorrelationabouttheTe)(1ureFeatUreOfBeanCurdCakeChenWen，ShenTing—ting，WuNa，MaNa，WangHao*CollageofFoodScienceBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnologyCollageofBiologicalEnginee

3、ring，TianiinUniversityofScienceandTechnology(Tianiin300457)AbstractThetexturefeatureofbeancurdcakewithdiferentbrandswasanalyzedbysensoryevaluationandTPAoftextureanalyzer．Therelationshipofmeasuredindexbetweenthetwokindsofevaluationmethodwasresearched．andthelinearregressionmodelofsensoryevaluatio

4、nwasgotwiththeindexmeasuredbyatextureanalyzer．Theresultshowedthatthehardness，chewinessofsensoryevaluationwereextremelysignificantlycorrelatedwithalltheindexoftextureanalyzer,andthespringinessofsensoryevaluationwassignificantlycorelatedwithalltheindexesoftextureanalyzer．Forecastingmodelwithhighd

5、eterminationcoefficient．providesagoodquantitativemethodforthetexturecharacteristicsofbeancurdcake．Keywordsbeancurdcake；texturefeature；sensoryevaluation；instrumentalanalysis；regressionanalysis豆腐干是我国重要的传统食品，由于其不但含有豆腐干：市售不同品牌。丰富的蛋白质、维生素和微量元素，而且脂肪、热量TA．XT．Plus质构测定仪：英国StableMicroSystem的含量也比较低，被普遍认为是

6、健康食品[J】，其品质公司；探头：P36／R。状况也日益受到人们的重视。1．2试验方法食品的品质评价通常分为感官评价法和仪器分析1．2．1样品制备法。感官评价最具权威性，但评价时易受评价员主观挑选厚度相同的豆腐干样品，用打孔器制成直径因素的影响，且存在不易标准化、可比性较差等缺为12mm的圆片，在室温条件下测试。陷；仪器分析法操作简便、结果重现性好，而且可以1．2．2豆腐干质地特征的感官评价将评价结果客观化、数字化，有效避免了人为因素对由10位受过感官评价培训的食品科学与工程专业评价结果的主观影响口。因此，许多国内外学者致力学生进行评价，对豆腐干的感官评价指标进行评价，于应用仪器分析

7、法来评价食品品质的研究。Szczesniak评分标准参考文献[7]。开发了通过模拟牙齿咀嚼行为的仪器分析法来反映食感官评价指标及其定义和评分表分别如表1和表2品的质地特征I5]。夏建新等通过仪器分析法和感官评所示。价法研究了添加燕麦粉后火腿肠的质地特征，并探讨表1感官评价指标及其定义了两者之间的相关性】。而利用仪器分析法和感官评感官质构指标定义价法研究豆腐干的质地特征及其相关性的文献较少，硬度将豆腐千咬断所需的力因此应用仪器分析和感官评价2种方法对市售不同