酱油分级感官评价研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment基础研究2014年6月酱油分级感官评价研究魏永义，周伟，郭明月，王富刚(漯河医学高等专科学校，河南漯河462002)摘要：运用模糊数学综合评价方法对酱油的感官分级进行了分析，得到了382样品的综合评定级别为二级，413样品的综合评定级别为一级，629样品的综合评定级别为三级和二级之间，即3种酱油感官评定的分级从高到低为41-3>382>629。关键词：酱油；分级；模糊数学法；感官评定中图分类号：TS264．21文献标志码：Adoi：10．3969／]．issn．1000-9973．2014．06．009文章编号：1000—99

2、73(2014)06—0036—02StudyonSensoryAssessmentofClassificationofSoySauceWEIYong—yi，ZHOUWei，GUOMing-yue，WANGFu-gang(LuoheMedica1College，Luohe462002，China)Abstract：Inthispaper，fuzzymathematicalmethodisadoptedforthesensoryevaluationofelassifica-tionofsoysauce．Theresultsshowthatcomprehensiveassessme

3、ntlevelof382sampleislevel2，413sampleisleve11，629sampleisbetweenleve12andlevel3，thesensoryevaluationanalysisofclassifi—cationofthreesoysaucesisrankedas413>382>629．Keywords：soysauce；classification；fuzzymathematics；sensoryassessment酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料经曲霉发酵酿定出的4个等级见表1，由1O名经培训的食品营养与造制得的一种我国传统调味品，含有多

4、种营养成分，混检测专业人员组成评定小组，对酱油的色泽、香气、滋合了鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香和咸味等多种风味、体态4个因素进行感官评定分级，对酱油公正客观味[1]。它的感官指标主要是色泽、香气、滋味和体态4评价后，把结果填写在酱油感官分级评价表2上，对酱个因素指标，很难对其进行分级，也不能得到一个合理油分级的感官评价结果统计后，利用模糊综合评价方的分级评价结果，模糊综合评判方法能处理无法用数法进行分析。字精确描述的模糊概念或事物，已经应用到了食醋、饮表1酱油感官评定指标t]料等领域的感官评价方面[2。]，然而对酱油的感官分级方面还没见报道，因此，本文采用模糊数学法对酱油的分级

5、进行感官评定，减少感官评定的主观因素，主要目的是为酱油分级的感官评定提供参考。色泽鲜艳，呈深红呈红褐色或棕褐呈深褐色，色泽暗棕褐色·色泽黑岳珏。仟揭色，有光泽色．有光泽莰．无光泽暗．无光泽1材料与方法岙香与气2香昧，无不l香味，无不良气；。弭’无^。不‘；黼不良K1．1原料与感官评价设备良气昧昧h酱油：市售，编号分别为382，413，629；设备：一次性塑料杯子、记录用的纸和笔等。滋味威睐适度皿厦碍’凰'卜皿虞醇睐；碍’胍补皿捷味很1．2感官评定方法体态萎悬浮物、较澄清l：量悬浮糖和；浮籽和杂质较根据GB18186—2000{酿造酱油》中感官特性制收稿日期：2014—01—29

6、作者简介；魏永义(198O一)。男，讲师，硕士。研究方向：食品理化检测与感官评价。一36—中国调昧品第39卷第6期ChinaCondiment基础研究2014年6月表2酱油感官分级评价表续表姓名：产品：——日期：——年——月——日试验指令：请从左到右依次品尝382，413，629样品，根据表1的标准分别对3个样品的色泽、香气、滋味、体态进行分级．评定后在下面相应的位置上打√．类型级别因素色泽香气滋味体态特级2．2模糊数学评价矩阵的建立一级由表3可知，382，413，629样品的模糊矩阵分别382二级为Rl，R2，R3。三级特级0．10．20．4O．3一级4130．20．30．5

7、O．0二级R1=O．10．2O．6O．1三级特级0．50．5O．O0．0一级6290．2O．6O．2O．O二级三级0．3O．50．1O．1R2=1．3模糊数学模型的建立0．20．70．1O．O以色泽、香气、滋味、体态为因素集，以特级、一级、二O．60．4O．0O．O级、三级为评语集，根据感官评定结果，建立4个单因素评0．00．30．4O．3价矩阵，用模糊数学综合评价方法对其进行分析。0．10．2O．4O．3R3—1．3．1酱油的因素集、评语集0．1O．10．40．4因素集U={Ul，u2，U