啤酒感官评价论文

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1、啤酒的感官品评摘要：对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析，强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。关键词：啤酒；感官品评；品评环境；风味缺陷—•前言:啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少，可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味，社会发展了，科学技术进步了，人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质，并通过研究，确定了一些风味物质的口味阈值，找岀某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系，但仅靠仪器分析很难确定风味物质和

2、啤酒风味的完全一致性，在评价啤酒质量时，感官评价仍然占有很重要的位置。据资料报道，在啤酒厂质量控制体系总工作量中，感官品评占30%,理化分析占40%,微生物占30%o所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即，通过实际的啤酒品评，把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈，感官评价是必不可少的。二.感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝,主要目的如下:工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。2•工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做

3、处理，同时了解成品的风味稳定性。3•改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。4•一种新产品，判定质量好坏。5•评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性6•了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。7•市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。8•质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有

4、缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。三•感官条件：啤酒的香和味啤酒要求的惑官条件目前，世界上大多数啤酒是采用下面发酵酵母生产的下面发酵啤酒，亦称作贮存啤酒。所谓贮存啤酒，是指经过后熟、贮存的啤酒，无加热杀菌的意义。啤酒所妥求的感官条件如下：(1)澄清，呈珑均色。(2)起泡沐，泡持性好。(3)有夹口的风味(因C02的刺激啤酒的各种香味成分协调一致)。(4)应有纯正的风味(不应有杂味)。(3)应有柔和的风味(香味应协调)。(6)应有醉香的风味(不应淡而无味)。啤酒在满足上述条件的同时还具有香型酒花特有的高难的酒花香味，臾口的

5、苦味以及饮了仍想再饮(喝不厌)的特征。四•感官质量休系的建立啤酒感官评价的条件为了客观地、正确地握住啤酒的风味特征，必需配备齐全评价的条件，解析、研究所得到的评价结果。一般地说,配务齐全实施感官评价的条件是进行啤酒感官评价的基拙。2•要得正确的评酒数据，有必要尽可能也具备这些条件。要有敞开式评酒室、隔间评酒室、样品酒准备室及存放室的设计、配置、温度、湿度、照明、调节、防亮、防气、防音等基本的考虑因素。3.评酒员的选拔：评酒员必须具备下列基本条件:1)评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病。生活嗜好有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的感觉

6、灵敏度比无上述嗜好的差；2）评酒人员要掌握评酒基本知识、方法及啤酒生产的相关知识；3）评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德；4）评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验，并有准确性及较高的再现性；5）要具有感官检查的识别能力，具有区别微妙差异的能力;6）判断基准要有稳定性，对同一酒样虽经反复试验，作出的判断基本上应该一样，而再现能力要强;7）判断基准要有可靠性，酒样之间客观上有等级存在，评酒人员的判断要符合客观实际。3.品评员的培训、考试：1培训、考试的内容I）专业知识一对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知识的掌握程度，同时，评酒员还应了解掌握一

7、些风味化学的基本常识及一般化学常识。2）基本物质一对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别。3）三杯法一对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出区别所在。五•啤酒中常见的主要风味物质的阈值和味觉特征:形成啤酒风味成分的化合物，主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵过程中代谢产生的物质，主要包括高级醇、酯类、有机酸、醛类、含硫化合物等。这些成分中究竟