大豆希腊酸奶的开发与应用-论文.pdf

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1、v，、Ⅳw．chinadairy．net中国乳品工业da／ryINDUSTRYzgrpgy@163．corn大豆希腊酸奶的开发与应用胡姝敏，张岩春(1．龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150086；2．澳优乳业(中国)有限公司，长沙410200)摘要：通过大豆希腊酸奶的工艺流程研究及产品黏度对比，选择采用乳清分离的工艺条件，使用大豆蛋白和牛乳结合，通过实验确定了大豆希腊酸奶的配料及工艺条件．生产出具有良好感官的大豆希腊酸奶。关键词：大豆希腊酸奶；工艺流程；乳清分离中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001

2、-2230(2014)04—0062—03DevelopmentandapplicationofsoybeangreekyoghurtHUShu—min．ZHANGYan—chun2(1．LongDanDairyTechnologyCo．Lt&，Harbin150086,China；2．AusnutriaDairy(China)Co．Ltd．，Changsha410005，China)Abstracts：Thispaperresearchtheprocesschartandproductviscosityofsoybean

3、Greekyogurt，optedwheyseparationprocessconditions，bindingsoyproteinandmilk，andselectedingredientsandprocessconditionsbyexperiments，producedagoodorganolepticcharacteristicssoybeanGreekyogurt．Keywords：soygreekyoghurt；soyprotein；processchart；wheyseparation1．2仪器与设备0引言恒

4、温培养箱IN602．均质机GYB-6S，搅拌器酸奶是以新鲜牛乳为原料．经杀菌、乳酸菌发酵R05POM．水浴锅DBK-600B．黏度计(BI％OOK—DH降低而形成的一种风味独特的营养丰富的功能性FIELD-DV11+)。乳制品【1I。1．3方法“希腊型”酸奶即脱乳清酸奶(strainedyoghu~)．1．3．1基本配料及工艺流程它的创始品牌是希腊FAGE公司．该产品最开始在美(1)基本配料是根据我国发酵乳国家标准(GB国销售．增长迅速．2012~就已经占到了美国酸奶的19302-2010)．如表1所示。29％。在西欧，这

5、一数字为10％I~。表1大豆希腊酸奶的基本配料“希腊型”酸奶与普通酸奶最大的不同在于消除主要成分希腊酸奶／％了大部分的乳糖．酸奶含糖量低，而且提炼出的酸奶鲜牛奶85．OO味道更加浓郁．并且比普通酸奶拥有更多的蛋白质。稀奶油(354．5希腊酸奶是通过排除乳清或添加额外的乳固体使其白砂糖5．O发酵后的质构介于酸奶和干酪之间．并具有独特的酸牛奶蛋白(MPC85)4．O味．通常蛋白质含量：8~---12％．脂肪含量：4％8％科。大豆蛋白1．O大豆希腊酸奶是通过添加大豆蛋白．提高蛋白质菌种200DCU／1OOOL含量．改善产品营养价

6、值及产品质构．未来市场上会稳定剂O．5获得很高的接受度。为了探索大豆希腊酸奶的生产工共计100．O0艺及制作方法．本文通过实验摸索大豆希腊酸奶的配茌：坷力质量分识。方、制作工艺流程、感官评价等方面问题。(2)工艺流程1实验Il鲜奶加热至670℃，溶解lI加入稳定剂和糖，I—f在60-65℃／15～20f其他乳配料，水合30minlI搅拌约205-)-t~IIMPal1．1材料鲜牛奶(松花江牧场)，牛奶蛋白MPC85(进口)；一一[!大豆分离蛋白(杜邦)，菌种(丹尼斯克)，稳定剂(亲水胶体、乳化剂和平衡盐类)。发酵终点pH=

7、4．50，搅拌，加热和冷却：6O3℃，2．5min，冷却到40"C乳清分离收稿日期：2013-1l一3O排乳清，低压均质3～8MPa作者简介：胡妹敏(1976一)，女，硕士，从事乳制品的研究与开发。62i4年第2卷南4期28{期Production&Management生产与管理1．3．2料液黏度的测定这是一款脱脂或半脱脂酸奶．含有普通酸奶两倍黏度计测定。采用BROOTHFIELD-DVII+黏度的蛋白质．风味温和(中到低的发酵风味)。计测定，在恒定的转速60r／min．'~定的时间30s下、测2．2希腊酸奶T艺过程中料液

8、黏度值定温度室温，根据浆料液的黏度选择不同的转子，并结合黏度变化曲线可以看出．采用乳清分离的希根据黏度计说明进行换算调整．记录下不同工艺阶段腊酸奶．浆料的各个：[艺阶段的黏度都优于采用正常的黏度数值发酵的工艺生产的希腊酸奶．在灌装后冷藏12h后黏1．3．3样品感官评价分析度较灌装后显著的升高．在灌装后冷